Stefano Collomb è il maître di Chocolat, cioccolatteria di La Thuile, in Valle d’Aosta. Le sue creazioni avrebbero stregato Proust o Gozzano: dalla lavanda di Provenza alle foglie di tabacco, dal timo selvatico al ginepro. Dal 28 al 30 agosto la nuova edizione di ChocoLaThuile, grande kermesse con degustazioni, incontri con gli artigiani ed esibizioni

Stefano Collomb, quarantotto anni, padre chef, dopo un rodaggio decennale presso i migliori cioccolatieri d’Europa, è oggi l’apprezzato maître chocolatier della pasticceria e cioccolateria Chocolat, a La Thuile, in Valle d’Aosta. Un nome che evoca il fortunato film con Juliette Binoche e Johnny Depp ambientato nell'immaginario e tranquillo paesino di Lansquenet, in Francia. Collomb è un raffinato creatore di melodie di cacao e il suo locale è un tempio del gusto (sublime la Fondue Chocolat, servita in abbinamento con frutta fresca e biscotti di produzione propria). Sapori celestiali giocati su nuance talora ardite trasmettono sensazioni che stregherebbero Proust o Gozzano. Ma il maître, i cui dolci in passato hanno saputo ammaliare anche Papa Wojtyla, è un instancabile sperimentatore, capace di osare accostamenti inediti, come il matrimonio tra l’aglio e il cioccolato. Grazie a una delle sue ormai classiche creazioni, la Tometta, La Thuile è stata incoronata nel 2009 “Città del Cioccolato”, un riconoscimento conferito da Chococlub, l’Associazione italiana amatori cioccolato. E oggi il paese si gode la notorietà con ChocoLaThuile, mostra mercato e ristorazione a tema interamente dedicate al “cibo degli dei” che si svolgerà dal 28 al 30 agosto (ottomila visitatori la scorsa edizione). Una kermesse caratterizzata da incontri con gli artigiani provenienti da tutta Italia, esibizioni artistiche, laboratori di degustazione, eventi che illustrano gli svariati utilizzi del cioccolato in cucina.

Come nasce la storia dei Collomb cioccolatieri?
«Mio padre era chef, poi trentaquattro anni fa ha aperto una pasticceria a La Thuile, a circa duecento metri da dove oggi abbiamo la cioccolateria. Dopo una gita in Francia a Parigi, al salone del cioccolato, è nata questa voglia. E così abbiamo comprato a Verona la prima temperatrice, una macchina per la lavorazione, del cioccolato».

E lei com’è diventato maestro cioccolatiere?
«Io ho cominciato a lavorare con mio padre a quattordici anni. Quindi ho frequentato la Scuola nazionale di pasticceria francese a Yssingeaux, vicino a Lione (tra gli istituiti più rinomati al mondo – ndr) poi ho fatto numerosi corsi e stage anche in Italia presso maestri pasticceri e cioccolatieri europei».

Quanto è importante la materia prima?
«Molto. C’è voluto tempo e diversi test per arrivare a dare un mio carattere al cioccolato. Io compro la pasta di cacao da Icam, che è anche leader del cioccolato bio. Tra le mie creazioni c’è, per esempio, il chocolat d’antan, che segue una ricetta spagnola del Seicento. È fatto solo di pasta di cacao e zucchero di canna grezza del Madagascar, che ha un gusto a metà tra la canna da zucchero e la melassa. Niente lecitina di soia o vaniglia. Questo cioccolato in purezza si abbina anche ai rossi importanti, come Barbaresco o Barolo, o l’Enfer d’Arvier. Cosa impensabile fino ad anni fa».

Ci parli della Tometta, una creazione che ha conquistato il pubblico. Come nasce?
«È stata creata vent’anni fa, quando lavoravo con mio padre, anche se oggi, a ottant’anni, ancora mi aiuta in laboratorio. La forma è nata casualmente: richiamava un formaggio d’Alpe e ci è parsa azzeccata. È un dolce di 350 grammi, a base di cioccolato al latte, gianduia (cacao e pasta di nocciole), nocciole del Piemonte Igp, tostate e caramellate, che compriamo da un contadino di Caravanzana, nel Cuneese. La ricetta è stata brevettata. E grazie alla Tometta La Thuile ha ottenuto il riconoscimento “Città del cioccolato”. Molti buongustai vengono proprio per assaggiare questa specialità».

Quale vino si abbina?
«Lo Chaudelune, un vino da meditazione locale particolare, ottenuto dalla vendemmia invernale delle uve del vitigno Priè blanc (il più alto d’Europa, alle pendici del Monte Bianco – ndr). La vendemmia avviene quando c’è la luna piena e l’acino è congelato».

Un cioccolatiere è come un profumiere, ama sperimentare armonie e accostamenti inconsueti. Quali sono i suoi?
«Produciamo cioccolatini artigianali con ginepro, timo selvatico o frutti di bosco di La Thuile, al Genepy. Mi è sempre piaciuta la lavanda e l’abbiamo abbinata al fondente: la prendiamo ad Annecy, in Francia. Abbiamo poi il cioccolato alle foglie di tabacco, che bene si sposa con un rhum, al gelsomino, allo zafferano in pistilli di San Gavino (Sardegna), al peperoncino di cayenna, al tabacco della Virginia, all’aloe, al tè nero e petali di rosa, all’arancia e cannella, e molti altri. Sono più le signore che amano questi gusti innovativi».

E tra le future creazioni, c’è qualcosa di ancora più particolare?
«Sì, sto testando un cioccolato all’aglio. L’aglio viene macerato sotto l’acqua di mare a dieci, quindici metri per alcuni giorni, quindi viene cotto e caramellato. Viene così denaturata l’acidità. Si ottiene un gusto di mela speziata caramellata. È interessante l’abbinamento col Barolo chinato».

Sta sempre più prendendo piede l’idea di utilizzare il cioccolato a tutto pasto. È un’eresia?
«Assolutamente no. A La Thuile è nato “Cioccolatando in alta quota”, un gruppo eterogeneo di ristoranti, caffetterie, pasticcerie, che tutto l’anno propone degustazioni insolite con la carne, il pesce, i primi, per valorizzare il cioccolato nelle sue infinite e golose declinazioni. Li si riconosce perché espongono la targa “Città del cioccolato” sulla porta d’ingresso. Tra i piatti che ho più apprezzato ci sono il cervo o il cinghiale col cioccolato fondente, i ravioli di grano saraceno col cacao, e il risotto con grue di cacao (macinati grossolanamente)».

È stato invitato a Expo?
«Sì, ai primi di maggio, al cluster del cacao ho presentato il tartufo al Chaudelune e i quadratini di cioccolato fondente di La Thuile. A settembre ci ritorno».