Claudio Gatti della pasticceria Tabiano è noto per la produzione di Focacce, dolci lievitati più leggeri del panettone e preparati con svariati ingredienti

L’accattivante morbidezza e giusta umidità dell’impasto sprigionano tutti i profumi. Non chiamatelo panettone, si chiama Focaccia ed è un dolce lievitato più light, che richiede una lavorazione di 36 ore e viene preparato in svariati modi, utilizzando come ingredienti la birra, tè verde, grani antichi. Fino alla sua ultima variante che omaggia Giuseppe Verdi e le Terre Verdiane: con il Lambrusco. Artefice di questa produzione di punta è Claudio Gatti, pastry chef della pasticceria Tabiano, aperta dal 1988 nelle colline parmigiane, nella Food Valley. Lavorazione artigianale, freschezza e qualità degli ingredienti (lievito madre, niente conservanti o aromi) con privilegio di quelli locali e bio, leggerezza delle preparazioni (pochi grassi), sono i suoi principi cardini. Come il richiamo alla tradizione, evidente nella linea dei dolci rustici della Via Francigena che riprende antichi ricettari sui pasti dei pellegrini. O nella focaccia a base di Aceto balsamico e Parmigiano Reggiano. Un prototipo sui cui sta lavorando e che vuole far parlare di sé.

Claudio Gatti, come nasci pasticcere?
«Comincio a lavorare nel 1973, frequento le pasticcerie artigianali, conosco Achille Zoia, Iginio Massari da cui apprendo insegnamenti e segreti sui lievitati. Faccio tutti i corsi del settore. E negli Anni ’80 vado in controtendenza, alleggerendo sempre di più il panettone di grassi e zuccheri. Pensavo che in futuro il cliente avrebbe sempre più ricercato prodotti leggeri, morbidi, ad alta digeribilità e da lì ho costruito il mio cavallo di battaglia. Produco dal 2003 anche un pandolce all’olio di oliva extravergine di Brisighella, che è di grande prestigio, e olive candite».

Nella gamma di questi lievitati, che tu chiami Focacce, vanno molto quelli con i grani antichi.
«Sì, li abbiamo presentati a Parigi per la candidatura di Parma come città creativa della gastronomia Unesco. Sono grani coltivati nella Food Valley, “grano del miracolo”, Gentil Rosso, orzo. È uno dei prodotti che ha più mercato».

Quali altre focacce particolari prepari?
«Una Focaccia alla birra con ananas e arancio. Ho usato Etrusca, una birra artigianale del birrificio Birra del Borgo, un’archeobirra che nasce dalla realizzazione di una bevanda d’epoca etrusca che viene fermentata in un’anfora. Ha profumi veramente particolari, di melograno. Con Davide Paolini ho inventato poi quella al tè verde per la manifestazione Panettone d’estate. Doveva richiamare la bella stagione e io ho pensato ai frutti esotici e al tè verde».

Un’altra gamma che va molto sono i dolci della Via Francigena.
«Io abito a Tabiano, a pochi chilometri dalla chiesa dei Templari (Chiesa di Santa Maria del Gisuolo – ndr), dove passa la Via Francigena. Ho sempre amato i lunghi cammini. Mi sono messo a fare ricerche su cosa consumassero i pellegrini durante i loro spostamenti. Nelle bisacce portavano molta frutta secca, dolci fatti con il pane. E ho dedicato pertanto una linea alla Via Francigena. Piacciono perché sono rustici, un po’ particolari. Sono dolci a media-lunga durata, a base di frutta secca, nocciole, mandorle, pane raffermo tostato e spezie, come la cannella. Alcuni sono tipo torte, in versioni morbide (qui la ricetta che ha dato a De-gustare - ndr) e croccanti, altri sono una specie di biscotti, Amaretti, prodotti con mandorle dolci e amare, i Brutti e Buoni, con nocciole, mandorle, cacao e cannella».

Stai per lanciare una nuova linea dedicata a Giuseppe Verdi, spiegaci in cosa consiste.
«Sì, in passato ho dedicato panettoni alla Food Valley, ai duecento anni di Maria Luigia, adesso ho pensato di dedicare quattro o cinque dolci alle Terre Verdiane. Li presenterò prossimamente, inizialmente in produzione limitata, chiamandoli ognuno con il titolo delle opere più famose di Verdi. Ci sarà un lievitato, una Focaccia al Lambrusco, le tipiche bollicine emiliane. Poi un dolce a base di torrone, uno di cioccolato e uno a base spongata che Verdi amava molto».

Quando potremo gustare la Focaccia al Lambrusco?
«La presenterò al più presto. Ho esaltato il Lambrusco con alcune spezie che uso anche nella spongata: chiodi di garofano, cannella. Danno un tocco di profumo e delicatezza».

La gamma dei tuoi prodotti continua ad allargarsi.
«Sì, lievitati, soprattutto, poi dolci della Via Francigena, quelli delle Terre Verdiane; produco anche dolci classici, croissant. Spedisco entro le 24 ore in tutta Italia e parte dell’Europa, Russia, Francia, Germania, Olanda».

Sui lievitati cosa ti piacerebbe ancora sperimentare, magari per dare ancora più risalto al territorio?
«Sto lavorando su un prototipo fatto con Aceto Balsamico e Parmigiano Reggiano. Non l’ho ancora messo in produzione, sto facendo gli esperimenti».