Claudio Corallo è unico al mondo. Coltiva cacao e produce cioccolato sul posto, nell’isola di Principe, un prodotto che mantiene profumi e aromi naturali

C’è un solo uomo al mondo che coltiva cacao e produce cioccolato sullo stesso luogo. È un italiano, fiorentino: si chiama Claudio Corallo e vive dagli anni ’90 nelle isole vulcaniche africane di São Tomé e Principe, nel Golfo di Guinea. Qui si trovano due piantagioni: una (Terreiro Velho), sull'isola di Principe, produce principalmente cacao; l'altra (Nova Moca), sull'isola di São Tomé, diverse specie di caffè. La varietà del cacao coltivata è il Forastero, lo stesso ceppo introdotto dai portoghesi quando si erano resi conto che avrebbero perso il Brasile come colonia. «Il cioccolato che circola sul mercato è pieno di difetti: vendono difetti come qualità. Non sanno lavorare in campagna» assicura. Claudio Corallo, perito agrario specializzato in agronomia tropicale, ama vivere nelle piantagioni: quando è arrivato in Africa già sapeva affilare un machete. Non stupisce, allora, che le operazioni per arrivare alla fabbricazione del prodotto (potatura delle piante, raccolta, fermentazione, essiccazione, torrefazione) siano effettuate ancora manualmente e con strumenti che lui stesso ha costruito. Oggi il cioccolato prodotto dalla azienda di Claudio Corallo è considerato un prodotto top, il più puro sul mercato: sprigiona una profumo fresco di cacao appena raccolto, senza fastidiose note amare.

Si dice che Claudio Corallo sia il più grande esperto di cioccolato al mondo.
«Anche di caffè, in verità, quella è la mia specialità».

Come può dirlo?
«Io sono l’unico che lo produce, sono un agricoltore, vivo nelle piantagioni. Lo trasformo nel campo. Da una scatola posso dire il giorno e i nomi di chi ha raccolto il cacao, quanto ha raccolto ognuno e come sono state fermentate le fave».

Come è finito a São Tomé?
«Scappando dallo Zaire, per la guerra. Ho cominciato a coltivare a São Tomé nel ’97, prima ero di passaggio».

Qual è la varietà coltivata?
«Forastero. Faccio una piccola produzione, due o tre tonnellate al mese. Io sono di Firenze, perito agrario, appassionato di campi fin da bambino: ero sempre in campagna, machete, coltelli, accette. Poi mi sono specializzato in agronomia tropicale. Quando nel ’74 sono arrivato in Africa, sapevo già affiliare un machete con un martello, un incudine e una pietra. Non sono arrivato come quello che esce dagli studi gonfio come un rospo. Quando ho visto il caffè mi sono sentito sgomento, osservando il basso livello di produzione rispetto a olio o vino. Quando dal caffè sono passato al cacao, mi sono venute le vertigini: hanno venduto difetti come qualità».

Ma il Forastero è comunemente considerata una qualità meno pregiata e si cercano Criollo e Trinario di provenienza sudamericana.
«Ma che meno pregiata! La gente parla a vanvera. In realtà il Forastero è sudamericano per antonomasia. Viene dal bacino basso amazzonico e fu importato a São Tomé nel 1817 su richiesta del re del Portogallo João VI che vedeva avvicinarsi l’indipendenza del Brasile, allora colonia portoghese e che diventò indipendente nel 1822. Ha fatto portare via il Forastero perché era il migliore!».

Le grandi aziende che producono cioccolato raccontano che fanno dei controlli sui campi e poi dispongono di impianti importanti.
«Se facessero un buon lavoro ci sarebbero delle fave commestibili. I grandi chocolatier incantano raccontando castronerie: provate a chiedergli di assaggiare la materia prima, il cacao, e vedete cosa rispondono! Per fare un cioccolato di cacao 100 per cento occorre solo macinare la fava. Che impianto ci vuole? Lo fai in un mortaio di marmo. Servono grandi impianti per rendere commestibile un cacao che non è commestibile. Noi abbiamo tra venti e sessanta persone alla sbucciatura: la fava viene sbucciata a mano!».

Perché dal caffè è passato al cioccolato?
«Con il caffè avevo raggiunto livelli di altissima qualità e volevo fare la stessa cosa con il cacao. Ho chiesto ai migliori grossisti di portarmi le migliori fave sul mercato e mi sono messo ad assaggiarle. Erano tutte piene di difetti. Ho creato allora un laboratorio per cercare di capire l’origine di quei difetti».

Avete mai fatto analisi di laboratorio sul vostro cioccolato?
«Un istituto di ricerca di Amburgo, in Germania, mi ha scritto che sono rimasti meravigliati, perché il nostro cioccolato è ricchissimo di flavonoidi. La nota distintiva dei flavonoidi è l’amarezza: il nostro non era amaro ma ero lo stesso ricco di queste importanti sostanze».

Come giudica il cacao che circola sul mercato?
«In gran parte è porcheria. Il problema è che non lo fanno gli agricoltori. Viene venduto pure non fermentato, solo seccato. Dall’inizio alla fine è tutto un difetto. Se si assaggia una fava di cacao che si trova in giro, si sente che è un amaro di difetto e non naturale. È come la rucola: se viene lasciata una settimana in frigo diventa amara, un’amarezza non naturale. Se le olive sono attaccate dalla mosca olearia c’è un’altra amarezza».

Qual è la gamma dei vostri prodotti?
«Fave di cacao tostate, cioccolato con 100 per cento massa di cacao, che è solo il risultato della fava sbucciata e macinata, poi l’80 per cento per cento con zuccheri in cristalli, il 75 per cento, 73,5 per cento con pezzetti di fave di cacao, il 70 per cento con varie spezie (pepe, zenzero, fior di sale, caffè Liberica) e altri».

Dove esportate?
«America ed Europa soprattutto: Italia, Usa, Germania, Francia».

Cosa ne pensa di organismi come l’Icco (International Cocoa Organization) che dà anche delle valutazioni sulle qualità di cacao?
«Io mi occupo di agricoltura, non di politica».

Quanto conta il terroir?
«Per giudicare il terroir, bisogna vedere se i lavori sono fatti bene. Se ho un vitigno che nasce da un terreno perfetto, ma non so fare il vino, non serve a nulla».

Alcuni prodotti vengono venduti come eccezionali perché nascono da luoghi impenetrabili.
«Vorrei vederli tutti questi Rambo! Io ho vissuto dal ’74 in Zaire. Per arrivare da Kinshasa alle piantagioni ho fatto 1650 chilometri in piroga. In un anno ho fatto più di dodicimila chilometri».

Bisognerà pagarlo oro il cioccolato Corallo, quanto costa?
«Come un prosciutto buono, 100 euro al chilo».

Cosa serve per fare un cioccolato di qualità?
«Lavoro, modestia ed esperienza. Puoi avere le migliori idee del mondo ma se non sai lavorare nei campi, non servono a niente».