Il castello di Torrechiara, con la straordinaria «camera d’oro», attribuita a Benedetto Bembo, è solo a una ventina di minuti di auto. Ma la zona è tutta punteggiata di bellezze: siamo nel territorio dei castelli del Ducato di Parma e Piacenza. Il Parmigiano è anche l’area della Food Valley. E a Poggio Sant’Ilario, nel comune di Felino, ci apprestiamo a visitare lo stabilimento di produzione del Parma Dop dell’azienda Citterio, brand storico del made in Italy.

Dall’impianto di Poggio Sant’Ilario di Felino parte, via nave, il settanta per cento del Parma Dop preaffettato esportato negli Usa

Il nome rimanda a Giuseppe Citterio, fondatore nel 1878 di una delle più antiche imprese del settore alimentare in Italia. Fu lui, con la sua bottega di salumiere a Rho, a rendere continua una produzione che fino a quel momento seguiva cicli stagionali, grazie all’invenzione di una ricetta per lavorare e conservare la carne di maiale. Nacque così il Salame di Milano, un prodotto pensato per gli emigranti italiani, nostalgici dei sapori di casa.

Citterio ha sempre puntato sull’innovazione: nel 1955 fu la prima azienda alimentare al mondo a dotarsi di un laboratorio interno di analisi chimiche e batteriologiche. Nel 1958 sperimentò il salume sottovuoto. A metà degli anni ’80, introdusse le nuove vaschette ad atmosfera protettiva. Recentemente ha lanciato, nella linea bio, un eco-packaging, una nuova vaschetta green che riduce del 60 per cento il materiale plastico.

Oggi Citterio è ancora un'azienda familiare, gestita in prima persona dai discendenti di Giuseppe Citterio. Ed è uno dei più grandi esportatori di salumeria italiana, presente in più di 40 Paesi nel mondo. Prodotti che nascono nei luoghi della loro provenienza grazie a otto stabilimenti distribuiti in varie regioni: Bresaola della Valtellina Igp a Gordona, in Valtellina; Prosciutto di San Daniele Dop a San Daniele del Friuli; Speck Alto Adige Igp a Bolzano; Salame Milano e Mortadella a Santo Stefano Ticino, in provincia di Milano; Prosciutto di Parma Dop a Felino e molti altri. Dal 1974 si è aggiunto, poi, lo stabilimento aperto a Freeland, in Pennsylvania.

Ad accompagnarci nella visita dell’impianto di Poggio Sant’Ilario-Felino c’è il direttore dello stabilimento, Giuliano Iattone. Aperto nel ‘96, su una superficie di circa diecimila metri quadri, produce Prosciutto di Parma Dop, trasformando circa cinquemilacinquecento cosce ogni settimana, che all’ottanta per cento finiscono in preaffettati in vaschette (settore di cui l’azienda è ai vertici) e il resto come salumi disossati (quasi nulli quelli con l’osso). A questo impianto, dal 2011, se ne è affiancato un secondo, che produce solo prosciutto crudo preaffettato.

La qualità parte dalla materia prima. Il Parma Dop, come da disciplinare, nasce da suini provenienti solo da una decina di regioni italiane. Un suino pesante, 170 chili, minimo di nove mesi di età, alimentato solo con cereali. «Siamo gli unici al mondo che utilizzano suini di queste dimensioni» afferma Iattone. Il crudo, invece, viene fatto con cosce da suini dalla Germania che, spiega, «per noi ha qualità superiore rispetto ad altri stati europei».

La ricerca della qualità si evidenzia a partire dalla doppia ispezione delle materie prime: solo quelle che superano tutti i controlli di qualità raggiungono le aree di lavorazione. «Tre uomini si alzano alle tre ogni mattino – sottolinea – e vanno a fare la selezione nei macelli (Cremona e altri nel Nord Italia). C’è però un ricontrollo nello stabilimento e se qualcosa è sfuggito il prodotto viene rimandato indietro, anche se è già stato pagato. Selezioniamo da 13 a 16 chili di peso facendo attenzione che il grasso sia in quantità giusta: né troppo, né poco».

Il Prosciutto di Parma non ha conservanti di alcun tipo. Niente nitriti o nitrati. Si produce solo con sale e stagionatura che deve essere minimo di 12 mesi. Sembra una ricetta semplice, ma in realtà i processi di salatura, dissalatura, asciugatura, stagionatura, sugnatura e disosso nascondono una sapienza affinata nel tempo e migliorata grazie a una strumentazione d’avanguardia che permette un costante controllo delle temperature. La robotica consente, inoltre, uno spostamento automatico del prodotto e sostituisce il facchinaggio, anche se diverse operazioni sono ancora al coltello e manuali perché necessitano di artigianalità.

«Nelle varie stanze dove i prosciutti sostano – racconta il direttore con un’immagine poetica – abbiamo ricreato le stagioni, allungandole (oggi il Parma si mangia minimo a 18 mesi e non più a 12). C’è l’inverno, con la fase fredda che dura i primi tre mesi, 95 giorni, quindi la primavera e poi l’estate dove la temperatura è di 18 gradi. Quindi l’autunno, quando il Parma, alla fine, si ferma per l’utilizzo».

La stagionatura inizia con la salagione con sale marino (dalla Puglia). Dura 21 giorni e si divide in due fasi: la prima dura dai cinque ai sei giorni, la seconda circa quindici. La temperatura in questo periodo non sale mai oltre i tre gradi. In questo modo il sale entra in superficie, sotto due-tre centimetri di carne. Senza alcuna siringatura, per osmosi. «In ogni stanza si misurano temperatura e umidità ogni trenta secondi. Se c’è un innalzamento scattano gli allarmi» fa sapere Iattone.

Dopo tre settimane segue la dissalatura e una fase di pre-riposo. Quando viene dissalato è molto bagnato e va lavato e asciugato. Ci vogliono però circa tre mesi affinché il sale abbia raggiunto tutta la parte interna del prosciutto. Fino a quel periodo si lavora con la temperatura. Un momento particolare è quello della sugnatura, che avviene dopo 180 giorni: si usa sugna (grasso del rene del maiale) e farina di riso (per evitare problemi di intolleranze) per ammorbidire la parte magra che non ha più la protezione del grasso della cotenna. Segue di nuovo il percorso nelle stanze di maturazione.

«Trasformando il prodotto in vaschette c’è molto scarto di sottoprodotto – racconta Iattone – Da un prosciutto di quindici chili fresco, se siamo bravi, ne vendiamo cinque, scartando ossa, grasso, cotenna. Tre anni fa abbiamo allora aperto un impianto di cogenerazione. Gli scarti vanno messi in autoclave dove vengono cotti: si estrae l’olio, trattato e purificato, che va ad alimentare un motore a diesel per produrre energia termica ed elettrica. Con il solido, vendiamo gli sfarinati a un’azienda che produce mangimi per cani e gatti».

Un mercato importante del Parma Dop è quello americano. Il settanta per cento del preaffettato che va negli Usa viene esportato dalla fabbrica di Felino. «Affettiamo duemiladuecento prosciutti ogni settimana per gli Usa – fa sapere –. Li inviamo via nave. Raramente per via aerea (i costi sono improponibili). Tutte le settimane parte un container refrigerato dal porto di La Spezia. L’ordine, per essere evaso, ha bisogno di quaranta giorni: servono tre settimane minimo di navigazione. Il nostro stabilimento in Pennsylvania ci aiuta poi nella distribuzione».

L’ultima prova è quella del gusto. Oggi il Parma nel mondo piace soprattutto a 18 mesi, più delicato nel sapore, ed è meno umido rispetto a un tempo. Quello a 24 mesi assume toni nocciolati. Arriva anche a 36 mesi, ma in genere non si va oltre i 30 perché seccherebbe troppo. «Rispetto al San Daniele manca di quella punta un po’ acre dovuta al suo microclima» rileva Iattone.

Ci stupisce una cosa del prodotto in vaschetta. All’estero vogliono l’interfoglio per separare le fette: il prodotto risulta più pratico perché non si appiccica e si conservano meglio gli aromi. In Italia, patria del gusto, questa richiesta è inferiore e vaschette con l’interfoglio se ne trovano meno nei supermercati, pur costando praticamente nulla alle aziende produttrici. Urge che la Gdo provveda.

Un’altra curiosità: il Parma che va negli Usa arriva dopo un trattamento di sanificazione delle superfici con un antibatterico contro la Listeria. L’utilizzo è richiesto per l’export. A causa di prodotti locali non sempre di qualità, come gli hamburger, i casi di infezione in quel Paese sono molto più elevati rispetto all’Europa. In Italia e per altri mercati il Parma Dop non subisce, invece, alcun trattamento.