Ciccio Sultano è lo chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, due Stelle Michelin. La sua cucina guarda al patrimonio isolano come a un universo di sapori

«La Sicilia è la concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità sia geologica sia enogastronomica, cresciuta nello splendore, nella contraddizione e nella sofferenza. Trasmette la sua storia nei piatti, tanto che quello che per molte culture è strano per noi è quotidiano. Come l’agrodolce, l’amaro, il dolce, il salato tutti insieme». Per Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, due Stelle Michelin, non c’è bisogno di cercarsi un altrove, una modernità di tendenza. Perché l’universo Sicilia racchiude in sé tutto quello che è necessario. Anche a costo di essere eccessivo e venire tacciato, dai denigratori, di barocco: accezione che lui accetta, se intesa positivamente. Perché poi la Sicilia è tale e ha una ricchezza incontenibile. Basta solo guardarsi sotto i piedi, dove crescono erbe spontanee profumate: «Mangi la senape selvatica dell’Isola e in bocca hai il wasabi». Dai suoi grani antichi nasce un pane «che pare carne». Peccato che l’Expo sia stato per la regione un’opportunità mancata, «una figuraccia».

Quanti sono i tuoi locali?
«Be’ il ristorante Duomo esiste sempre... Ho aperto i Banchi, un panificio con cucina. L’idea friggeva nel mio cuore dal 2009, ma per la crisi ho dovuto posticipare. Oggi non si parla d’altro che di piatti gourmet: qui invece c’è una cucina educata, disegno semplice, apparecchiata popolare, contadina. Poi insieme a degli amici ho creato L’aia gaia: allevo polli, e galline ovaiole per una piccola produzione di uova. È il mio avvicinamento in punta di piedi alla campagna».

La sicilianità è fondamentale nella tua cucina.
«La Sicilia ha già la sua corrente e io da quindici anni seguo la mia. Sono stato definito barocco in senso negativo e positivo: accetto la seconda accezione. Quando il tuo ristorante si riempie di gente ed è felice, chissenefrega se qualcuno ti accusa di seguire troppo la tradizione, contro la moda europea. Noi oggi dobbiamo chiamare la trattoria trattoria e non bistrot. Dobbiamo riprendere dal passato quello che già siamo. Naturalmente, guardando al futuro. Inutile inventarsi qualcosa di nuovo, quando il nostro nuovo lo abbiamo già lì».

E la Sicilia è poi contaminazione.
«Per un siciliano è normale essere un po’ arabo, un po’ normanno, un po’ francese. Prendiamo un arancino. È giallo con gli arabi, per lo zafferano, diventa ragù con i francesi, rosso con gli spagnoli, il formaggio rimanda ai greci. È la stratificazione della cultura».

La tradizione va rispettata?
«In Italia abbiamo così tanti prodotti, verdure, formaggi, carne, pesci, che non bastano tutte le nostre vite per interpretarli: attraverso la tradizione e anche tradendo la tradizione. E invece andiamo a fare la pasta con i licheni. Per me è un delirio. Oggi fa figo usare le erbe selvatiche, sono di moda. Ma non c’è bisogno di comprare i germogli. Ce li abbiamo sotto i piedi. Noi da tempo usiamo asparagi selvatici, i “matalufi”, gli asfodeli, l’acetosella, l’erba medica che piace ai gatti, erbe amaricanti come i “lassini” che appartengono alla famiglia della senape, la valeriana rossa. Usiamo tre varietà di senape selvatica, bianca, rossa e gialla. Mangi un loro fiore, che è delicato e profumato, e in bocca hai quasi il wasabi».

C’è però anche una Sicilia che sta cambiando, che si sta «esoticizzando»: alle falde dell’Etna si coltiva l’avocado, accoglie la filiera del goji made in Italy.
«Io non riesco neanche a usare il radicchio, figuriamoci l’avocado. È giusto che un contadino trovi la sua dimensione, dietro a un progetto ci sono famiglie e gente che lavora, questo non va dimenticato. Ma perché non cerchiamo di produrre, come abbiamo fatto con l’olio, un buon pomodoro, una buona melanzana e li raccontiamo? Perché non facciamo come una volta, quando attorno alla campagna c’era un albicocco, un pero, un nespolo? Oggi abbiamo campagne squadrate, asettiche. Apriamo fattorie!».

C’è però un discorso di redditività: Coldiretti ricorda che negli ultimi quindici anni si è persa in Italia la produzione della metà dei limoni e di un terzo delle arance.
«Siamo sovrastati dalla Spagna e da altre nazioni perché i nostri governatori sono un disastro. Anche per colpa della Regione Sicilia: ti danno i soldi per togliere gli agrumi e mettere le vigne, poi dopo dieci anni ti danno i soldi per fare il contrario, poi cambiano idea e ti danno quelli per mettere le serre. Le persone semplici non riescono a capire. Un contadino che coltiva limoni non è in grado di fare marketing. Il limone del Libano è dappertutto, non capisco perché non può esserlo anche quello siciliano. Poi noi dobbiamo anche saper raccontare ciò che abbiamo in mano. Il Consorzio dell’Arancia Rossa, per esempio, sta facendo un grande lavoro all’estero come quello del fico d'India dell’Etna».

Dove prendi la materia prima?
«Da tanti bravi fornitori locali. Io compro il maiale da Salamanca sull’Etna, il pesce lo prendo a Scoglitti e ad Acireale, gli agnelli a Palermo, i polli sono produzione nostra, le farine da Filippo Drago: lavoriamo con farine autoctoni il Russello, Timilia, Margherito: quando vai a mangiare quel pane è come mangiare una fetta di carne. Per l’olio di Chiaramonte Gulfi abbiamo nomi straordinari, dalla famiglia Cutrera a Lorenzo Piccione, i pomodori sono Igp Pachino. In Italia abbiamo grandi produttori, ma dobbiamo pagarli il giusto e dargli dignità per mantenere questi standard qualitativi».

Un tuo piatto simbolo?
«Spaghetti bottarga di tonno e passata di carote. O il maialino nero dei Nebrodi caramellato al carrubo».

Come valuti l’Expo?
«Io non ce l’ho fatta ad andare e con la Sicilia abbiamo fatto una figura terribile. Mi sono vergognato. La Sicilia è grande quanto il Belgio: al primo giorno di apertura nel padiglione Sicilia pioveva dentro e non sono riusciti ad aprirlo. Io sono il presidente delle Soste di Ulisse, associazione che raccoglie una trentina di ristoranti gourmet, di cui una decina stellati. Ci siamo offerti di cucinare gratis, pagandoci noi stessi viaggio e alloggio, e non ci hanno voluti. È sempre la mediocrità che va avanti. Ed è un problema dell’Italia».

Ma che fine ha fatto il Food act, il Forum permanente della cucina italiana per rilanciare il made in Italy all’estero e che è stato presentato all’Expo alla presenza di 40 chef stellati?
«A me nessuno mi ha detto vieni a cucinare all’Expo, se non per volermi sfruttare».