La chef Cerbi Cristina della storica Osteria di Fornio propone le sue Chicche di polenta con guanciale stagionato croccante e porcini di Borgotaro

La ricetta di questa settimana per De-gustare è di Cerbi Cristina, una chef per amore. Oggi è dietro ai fornelli della storica Osteria di Fornio, un locale fondato nel 1920 nelle campagne intorno a Fidenza. La sua storia è dentro il piatto che ci propone: dopo aver conosciuto il futuro marito, ha lasciato il precedente lavoro per seguire il suocero in cucina e apprendere sul campo il mestiere del cuoco. Nelle Chicche di polenta con guanciale stagionato croccante e porcini di Borgotaro si trova il percorso fatto con l’Osteria del Fornio: una ricerca di piatti ispirati dalla tradizione contadina dell’Emilia, dalla stagionalità e dalle materie prime che questo territorio offre. Si tratta di una rivisitazione della polenta concia, i cui avanzi una volta diventavano gnocchi e si mettevano in forno. Un piatto povero, arricchito dai porcini, che un tempo erano raccolti direttamente. Un piatto adatto quando si vuole qualcosa che scaldi il cuore, un “comfort food”.

Ingredienti per 4 persone

  1. 350 g di polenta di mais cotta
  2. 150 g di farina 00
  3. 2 uova intere
  4. 100 g di guanciale stagionato
  5. 20 g di scalogno
  6. 20 g di olio extravergine
  7. 100 g di porcini di Borgotaro (si possono sostituire anche con altri porcini)
  8. Mezzo bicchiere di vino bianco secco (100 ml circa)
  9. Parmigiano Reggiano qb
  10. 150 g di pomodori pelati (se desiderati)

Procedimento

  1. Preparare una polenta e farla raffreddare (per averne circa 350 g partire da 100 g di farina e 400 g di acqua)
  2. Aggiungere la farina 00 e le due uova e mescolare bene.
  3. Creare quindi dei rotoli di circa 2-3 centimetri di spessore.
  4. Ricavare le chicche, gnocchetti un po’ più piccoli e non rigati.
  5. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in una padella con olio extravergine.
  6. Aggiungere il guanciale tritato, tranne quattro fettine che serviranno per la decorazione, e sfumare con vino bianco. Aggiungere i porcini tagliati a fettine e cuocere fino a quando tutta l’acqua dei funghi è evaporata.
  7. Unire qualche pezzetto di pomodori pelati tagliati a pezzettini (se desiderato).
  8. Far cuocere in abbondante acqua salata bollente le chicche per qualche minuto.
  9. Scolare le chicche appena vengono a galla e finire la cottura nella padella insieme al sugo, le chicche essendo porose assorbono il condimento.

Composizione del piatto

  1. In un patto fondo mettere le chicche.
  2. Spolverare con una bella manciata di Parmigiano Reggiano
  3. Guarnire con le fette di guanciale grigliato per renderlo croccante, una per piatto.