Per diventare uno chef stellato è necessario avere tecnica e personalità, ma anche ingredienti di qualità, meglio se biologici, e tanta passione e amore

Come ogni anno, l’assegnazione delle Stelle da parte della Guida Michelin alle eccellenze della cucina italiana vedono l’entrata in classifica di nuovi chef stellati italiani premiati dal prestigioso riconoscimento.

Nonostante il mercato tenda verso l’omologazione l’alta cucina ricerca la biodiversità

In attesa che l’edizione 2017 della Guida Michelin possa dare il benvenuto a tante new entry o rappresentare, purtroppo, per qualcun altro l’evento che ne sancisce l’uscita dalla ristretta élite dei ristoranti e dei relativi chef che possono definirsi “stellati”, cosa ovviamente che non costituisce un’esclusione definitiva ma soltanto, il più delle volte, un arrivederci all’edizione successiva.

La cerimonia che ha assegnato le stelle per il 2017, svoltasi a parma sul finire dello scorso anno, ha confermato, almeno per quanto riguarda i “tristellati” tutti gli otto ristoranti presenti già nel 2016, che rappresentano la punta di diamante del gruppo dei 343 chef stellati italiani premiati dalla Guida.

  • Piazza Duomo, Alba, chef Enrico Crippa
  • Da Vittorio, Brusaporto, chef Enrico e Roberto Cerea
  • Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, chef Nadia Santini
  • Reale, Castel di Sangro, chef Niko Romito
  • Enoteca Pinchiorri, Firenze, Annie Feolde
  • Osteria Francescana, Modena, chef Massimo Bottura
  • La Pergola, Roma, chef Heinz Beck
  • Le Calandre, Rubano, chef Massimiliano Alajmo

Ma come si diventa uno chef stellato? Come si raggiungono gli eccellenti risultati che portano questi fuoriclasse dei fornelli ad ottenere tali importanti riconoscimenti?

Proprio il direttore della guida Michelen, Sergio Lovrinovich, è del parere che i cinque parametri fondamentali per ambire alla stella siano qualità del prodotto, tecnica, personalità dello Chef, rapporto qualità/prezzo e regolarità.

Se quattro di questi ingredienti fondamentali per una cucina di qualità sono direttamente riconducibili alle doti dello chef e del ristorante, cose che tante volte coincidono nei casi in cui il titolare della realtà imprenditoriale è anche lo chef, il primo fattore, che Lovrinovich non a caso cita per primo è rappresentato dalla materia prima che un eccellente cuoco riesce a trasformare in piatti di assoluto successo.

Per fortuna, nonostante il mercato tenda sempre più a schiacciare le biodiversità e omologare i prodotti gastronomici, anche quelli di uso comune che fanno parte di tutte le cucine italiane, da quella della nonna fino alle più ricercate dei ristoranti più famosi, l’essere italiani e vivere in questo meraviglioso paese dà agli chef l’opportunità di utilizzare ingredienti biologici per esaltare la propria cucina ricercata e poter fare la differenza.

Da Nord a Sud, le cucine regionali italiane si basano non solo sulla sapienza culinaria tramandata da generazioni, ma anche su prodotti, spesso davvero di nicchia, che rappresentano una vera e propria cultura gastronomica.

Ingredienti ricercati da agricoltura o allevamenti biologici, spesso legati a piccole e piccolissime realtà imprenditoriali rappresentano la materia prima necessaria per una cucina di alto livello: nelle mani degli chef migliori d’Italia sono il primo passo per dare vita ad esperienze che vanno oltre la semplice cucina raggiungendo non solo il fine palato dei critici che stilano classifiche, ma il cuore di chiunque si sieda al tavolo di un ristorante dove, a prescindere delle stelle che si possono vantare, in primis c’è l’amore e la passione di far da mangiare con il meglio del meglio.