Chef e formatore: Gianni Ziccardi

Tradizione e sperimentazione con uno chef che trova il tempo di insegnare ai giovani e non si ferma mai

È in continuo movimento Gianni Ziccardi, preso com'è tra molteplici attività. Del resto è nata così la sua carriera da chef, oggi affiliato Euro Toques: a 12 anni e mezzo decise che cucinare era la sua passione e il padre, che già lo vedeva affiancarlo nell'azienda di famiglia, dovette lasciarlo andare.

Troppi aspitanti chef vengono lasciati soli dopo la scuola o mal-formati in cucine dove non hanno tempo per loro

Prime esperienze sul Gargano, a 23 anni era già chef presso un hotel 4 stelle, in quella Riccione, al Casale, che, negli anni 80, era centro strategico dell'edonismo imperante sulla riviera romagnola e tappa estiva obbligata per i VIP dello spettacolo italiano.

Ma Gianni non si sentiva "arrivato" e così decise di cambiare "aria", cercando nuove culture ed esperienze: Stati Uniti, a Miami e non solo, e Messico, nel complesso di Playa del Carmen. «Negli Stati Uniti hanno imparato tanto dalla cucina italiana e hanno saputo andare oltre, rilanciando anche il turismo», afferma Ziccardi, non del tutto favorevole alla svolta tutta "per famiglie" della Riviera.

Quindi altre partenze, verso Nord, per acquisire sempre nuove concezioni di cucina, arrivando a coniugare in chiave gourmet ricette della tradizione: come una rivisitazione della Ribollita, che sembra quasi destrutturata, o della pasta all'amatriciana, sviluppando anche ricette in linea con le nuove tendenze "salutistiche", come il vegano.

Attualmente Ziccardi è chef presso l'hotel Gioiella, un 4 stelle di Bellaria in provincia di Rimini, e presso l'hotel La Torre altro 4 stelle di Sauze d'Oulx (Salice d'Ulzio, in provincia di Torino), ma è impegnato in diversi progetti imprenditoriali (come la catena di risoranti per famiglie "Benvenuto", e, soprattutto, svolge una continua attività formativa, "naturale" per chi, come lui è stato anche tutor presso la la Boscolo Etoile Academy.

Le sue brigate, circa settanta persone, sono piene di giovani che così possono cominciare a imparare presto, come ha fatto lui. «Con i ragazzi ci fermiamo a fare ricette fino alle 3 di notte. Devono anche capire quali sono i sacrifici che dovranno fare».

Molti i "seminari" che organizza per i suoi ragazzi, insegnando i segreti della cucina a cottura lenta o quella in barattolo, perché possano vedere come evolve la ristorazione.

Un impegno dettato dalla sua storia:«Troppi aspiranti chef vengono abbandonati dopo la scuola e solo il 2/3% riesce ad andare avanti», ma non è facile. Capita anche che gli allievi vanno nelle cucine stellate a fare gavetta, ma non gli insegnano nulla o, magari, gli fanno vedere le preparazioni più recenti, ma trascurando le basi e così non sanno come fare una vellutata o una bisque».

A suoi ragazzi trasmette i valori della propria cucina, legata alla tradizione, come si diceva, ma impostata con l'attenzione alla salute, che significa pochi grassi e poco sale, «per non affaticare fegato e pancreas», ma certamente tanto sapore.

Importante la cura degli ingredienti, adattandosi al mercato in cui si opera cercando prodotti freschi.

Ziccardi, poi, ricerca e sperimenta anche ingredienti innovativi, come l'aglio nero siciliano fermentato, che si presta per molteplici usi, o il nero di seppia essiccato che ci ha fatto assaggiare, illuminandoci nuove strade.