Dolce realizzato da Marco Talamini per esaltare un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia, il formaggio Asìno, servito con un sorbetto mela e zenzero

L’Italia è ricca di piccole produzione d’eccellenza, tipiche di un territorio, come il formaggio Asìno prodotto in pochi comuni del Friuli Venezia Giulia, tra questi Spilimbergo, dove si trova il Ristorante La Torre, due stelle Michelin, con in cucina lo chef Marco Talamini sin dal 2010. Talamini, nato a Cortina d’Ampezzo, è arrivato a Spilimbergo dopo aver girato l’Italia facendo esperienze in diversi ristoranti, ricevendo la prima stella nel 1996 al ristorante Bacco Tabacco ad Asolo. Questo dolce è stato creato per esaltare il formaggio Asìno, che ha un gusto sapido, leggermente piccante, ottenuto dalla prolungata sosta in tini di legno. Si tratta di una produzione che affonda le sue radici nel tempo, i primi accenni sull’Asino si trovano già in documenti del 1659. Il gusto particolare del formaggio ben si sposa con la nota acida e pungente data dal sorbetto di mela e zenzero.

Ingredienti per 15 monoporzioni

  • 400 g Formaggio Asìno Classico
  • 200 g Latte fresco intero
  • 100 g Zucchero
  • 400 ml Panna fresca
  • 6 Fogli di gelatina

Per la guarnizione

  • 400 g Mele verdi
  • 100 g Zenzero fresco
  • 100 ml Acqua minerale
  • 100 g Zucchero

Per la pasta

  • 400 g Biscotti digestive
  • 200 g Burro

Procedimento

Sorbetto (da preparare il giorno prima)

  1. Fare con acqua e zucchero uno sciroppo leggero, facendolo bollire per cinque minuti.
  2. Frullare le mele e lo zenzero per ottenere il succo, meglio se si usa un estrattore.
  3. Aggiungere al succo lo sciroppo di zucchero freddo e mescolare bene.
  4. Mettere in freezer per una notte.
  5. Frullare e ricongelare

Pasta per la base

  1. Frullare i biscotti e aggiungere al composto il burro sciolto.
  2. Impastare e creare, aiutandosi con dei dischi di 5 cm di diametro circa, le basi di 5 mm di spessore e schiacciare bene.

Bavarese di Asìno

  1. Frullare il formaggio con 180 g di latte.
  2. Scaldare i rimanenti 20 g di latte con la gelatina precedentemente ammollata.
  3. Semimontare la panna fresca.
  4. Aggiungere il latte gelatina alla massa di formaggio e mescolare velocemente con una frusta.
  5. Aggiungere la panna semimontanta e mescolare con una spatola, questa operazione va fatta in modo rapido.
  6. Riempire per due cm i dischi con la base di biscotto.
  7. Mettere in frigorifero per almeno 4 ore.

Composizione del piatto

  1. Mettere su un piatto la cheesecake.
  2. Sopra di essa appoggiare il sorbetto di mela e zenzero.
  3. A piacere aggiungere una cialda di biscotto e delle gocce di salsa di lampone o alcune foglie di menta