Caterina Ceraudo, di origini crotonesi, è l’executive chef del Dattilo, ristorante di Strongoli che vanta una stella Michelin, e si ispira a Niko Romito

Lo Ionio è a pochi chilometri, il mare della nostalgia greca. Strongoli (Kr) è un piccolo paese, ma noto ai palati gourmet per Dattilo, uno dei cinque ristoranti con stella Michelin della Calabria. Oggi in cucina c’è Caterina Ceraudo. Ventinove anni, prosegue l’attività di famiglia che, come azienda agricola, spazia dalla cucina al vino. La sua sfida è altissima: portare una ventata di leggerezza alla cucina calabrese. Una mission maturata frequentando la Scuola di alta formazione di Niko Romito, a Castel di Sangro, in Abruzzo, supremo esaltatore della materia prima. Un obiettivo da raggiungere con la tecnica, perché gli ingredienti di base rimangono quelli della terra di Calabria, di cui è profondamente innamorata. Nel frattempo stanno arrivando i primi riconoscimenti internazionali, come il il premio Donna Chef 2017 che gli è stato attribuito dalla Michelin nell’ambito dell'Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell'alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot.

Come sei diventata chef?
«Ho sempre respirato l’aria dell’alta cucina: Dattilo è il ristorante di famiglia, una stella Michelin dal 2011, già prima della mia guida. Il cibo mi è sempre piaciuto. Sono innanzitutto enologa. All’università mi sono iscritta a Enologia perché abbiamo un’azienda vitivinicola, Azienda Ceraudo, che produce vini da vitigni autoctoni, in provincia di Crotone. Studiavo il vino ma contemporaneamente non mi facevo mancare cene importanti: rinunciavo a un nuovo paio di jeans e andavo in giro per ristoranti. E nel ristorante di famiglia non stavo in sala, ma in cucina. Finito il percorso universitario mi sono occupata della carta dei vini, ma mi mancava qualcosa. Un’amica mi ha parlato di Niko Romito e della Scuola di formazione in Abruzzo. Sono partita e per me è cambiato tutto. Mi ha rapito il suo modo di cucinare».

Che cos’ha Niko di speciale?
«Studia costantemente come trasformare, sviluppare e preservare la materia prima. È uno chef che cerca di insegnare il più possibile, non tiene niente per sé. Ed è nata una bella amicizia: è il mio maestro di vita da un punto di vista professionale».

Che cosa ti ha lasciato questa esperienza?
«Grazie a Niko ho cambiato il modo di cucinare. Ho imparato a esaltare la materia prima alla massima potenza, senza usare troppi ingredienti. In carta ho, per esempio, Peperoni e patate, apparentemente un piatto povero della gastronomia calabrese. Mi sono approcciata in modo romitiano cercando di capire gli ingredienti in modo separato. Patata della Sila cotta alla brace alla vecchia maniera e stratificata con un caramello di peperone che ho ottenuto con acqua di vegetazione di peperone arrostito e portato in riduzione. Ho fatto uno studio sulla stratificazione del caramello, quante volte dovevo glassare la patata, per quanto tempo e a che temperatura. Ci vogliono due o tre giorni per fare questo piatto».

Cucina leggera in Calabria: pare una sfida impossibile la tua.
«Questa è la sfida di tutti i giorni: da noi si è sempre mangiato con grandi condimenti. Ma non è una missione: è un grande amore per la mia terra. Io, per esempio, allungo il sapore anche con il piccante. Lo uso come esaltatore. Fare cucina leggera non significa che devi abolire la ‘nduja. Ho fatto. Per esempio, un bottone di mandorle e ‘nduja con brodo di bucce di patate affumicate, finocchietto e vino. Niente grassi aggiunti ma solo 20 grammi di ‘nduja come ripieno del bottone. Un piatto leggero che utilizza anche gli scarti, come la buccia della patata arrostita. È il più romitiano».

Quali prodotti della Calabria ti affascinano di più?
«Tutti, sono completamente innamorata del mio territorio e ogni giorni lo riscopro. La bellezza della Calabria è che è sempre diversa in ogni suo angolo, anche paesaggistico. Amo molto gli agrumi. Il cedro ha tanta buccia e poco frutto, si usa per lo più in pasticceria. Ho intenzione di impiegarlo in un secondo piatto sperimentale che sto sviluppando. Sto riscoprendo il limo: ho due piante, è un incrocio tra limone di Sorrento e bergamotto. È molto profumato. La parte interna è dolce. Ho creato il ceviche di dentice sostituendo il lime della marinatura classica con il limo e bergamotto»

Utilizzi la liquirizia?
«La inserisco spesso: esalta sapori ed è un ingrediente fenomenale. Preparo una mousse di cioccolato bianco montato all’acqua con un crumble alla liquirizia, polvere di liquirizia, aceto di lampone e frutti rossi. La freschezza della liquirizia e dei frutti rossi sono complementari l’uno all’altro».

Su cos’altro stai lavorando di particolare?
«Sulla sardella (un prodotto tradizionale con salsa di bianchetti, peperoncino e aromi, ndr). I bianchetti, purtroppo, non si possono pescare tutto l’anno ma solo nei periodi in cui ci sono delle deroghe. Sto lavorando affinché non scompaia questa vecchia ricetta».

Ma i calabresi apprezzano la svolta light?
«È cambiato tutto, sta cambiando tutto. Non si pensa più all’abbondanza, sia a Nord sia a Sud. Oggi in Calabria si fa attenzione sui grassi. Nelle nuove generazioni il cibo deve essere sano, buono e leggero».

Il peperoncino non mancherà mai nella tua cucina?
«Mai»