Viene chiamato Monte, ma in realtà è un colle. Isolato nella pianura bresciana, delimita per alcuni chilometri il margine sud-occidentale della Franciacorta. Qui, al riparo dai venti alpini, si trovano i vigneti da cui nascono i superpremiati spumanti di Castello Bonomi. «Cantina lombarda dell’anno» nella guida Ais vitae 2017, fa dell’eccellenza della produzione e della diversità la sua carta da visita. Ci rechiamo in visita alle tenute di Coccaglio. La luce è intensa: una strana sensazione, la stessa che colpisce visitando il Midi, in Francia. Ci sorprende vedere piante di capperi che intorno crescono spontaneamente. Sembra di essere in Puglia. Segnale di un microclima particolare. Qui, del resto, la piovosità è inferiore del 20 per cento rispetto alle altre zone della Franciacorta.

Questa cantina produce spumanti che affinano sui lieviti per molti anni

Ad accoglierci è l’enologo di Castello Bonomi, Luigi Bersini, che ci spiega l’origine geologica, diversa, del terroir. «Il Monte Orfano rappresenta una delle sette unità vocazionali della Franciacorta: è nato da sollevamento tettonico, dunque da substrato calcareo, che dà basi più acide e vini più sapidi propensi alla longevità. Quasi la totalità della Franciacorta è nata, invece, da terreni morenici. Abbiamo poi un’escursione termica importante: sono terreni molto esposti, con maggiore irradiazione solare, le temperature sono leggermente più elevate della Franciacorta e di notte più fredde. Questo favorisce, nel periodo di maturazione, un accumulo di sostanze che vanno a determinare gli aromi. La filosofia produttiva di Castello Bonomi – sottolinea – è andare proprio a esaltare queste peculiarità. Lavoriamo, pertanto, con lunghe persistenze sui lieviti: andiamo dal Satèn che fa almeno 36-40 mesi fino al Lucrezia che arriva anche a 120-130 mesi».

L’impatto di prodotti diversi da quelli in circolazione si ha già con il Brut CruPerdu, il vigneto perduto, che ammalia con la sua avvolgenza, tra note sapide e agrumate e nuance balsamiche. Ma l’apice viene raggiunto con due entusiasmanti nettari, Cuvée Lucrezia Etichetta Nera (Pinot Nero in purezza) e Cuvée Lucrezia Etichetta Bianca (60 per cento Pinot Nero e il resto Chardonnay). Spumanti che maturano dieci anni sui lieviti. Il Blanc de Noir, in particolare, ha fatto incetta di premi, conferiti dalle più prestigiose guide, tra cui i 3 Bicchieri del Gambero Rosso, le Quattro Viti Ais e l’Oscar come Miglior Spumante d’Italia. Incarna un Franciacorta di grande importanza ma anche di grande bevibilità.

«A livello olfattivo – spiega Bersini – l’Etichetta Nera ha note balsamiche, ricordano il tè, di vegetale secco, fieno; a livello gustativo emerge la grande acidità e sapidità che danno grande ampiezza. E una leggera tannicità che esalta la bevibilità. L’Etichetta Bianca – continua – ha note tostate, vanigliate: è più complessa a livello olfattivo; a livello gustativo ha più morbidezze non avendo la parte tannica. Cerchiamo di dosarli con un liqueur d'expédition meno impattante possibile: vino della stessa annata e zucchero. L’abbinamento di questi vini importanti è con ostriche, pesce, carni bianche, risotto ai funghi». L’ultima bottiglia di Lucrezia in commercio è del 2006. «Usciremo tra un anno o due con bottiglie che hanno più di dieci anni nelle due versioni» annuncia Bersini.

Questa cantina dispone di circa venti ettari vitati per una produzione di 130mila bottiglie. Circa il 20 per cento vanno all’estero, quando il resto della Franciacorta si attesta intorno al 12 per cento. Fa agricoltura «ragionata (in parte è come la lotta integrata): un approccio sostenibile dal vigneto alla cantina, con la solforosa ridotta a meno del 50 per cento di quello che prevede la legge e l’obiettivo di abbassarla ulteriormente. Ha terminato la conversione bio per il vigneto ed è in conversione biologica per la cantina: «Dall’anno prossimo potremmo scriverlo in etichetta» fa sapere Bersini.

Da anni lavora, poi, con agricoltura di precisione. Grazie a sensori e a tecniche di mappatura satellitare si riesce ad avere una fotografia del vigore dei vigneti. Innovazione che permette di fare interventi mirati per distribuire i concimi organici, eventuali trattamenti fitosanitari e gestire la vendemmia in tempi diversi. Gli importanti risultati qualitativi poggiano anche su questa tecnologia.

Incontriamo il titolare, Roberto Paladin, al quale chiediamo il segreto di questo successo. «Da diversi anni riceviamo premi – afferma con soddisfazione – Il segreto è credere in quello che fai, avere idee chiare e non accontentarsi mai. E ottenere il massimo della qualità. Abbiamo sempre investito i profitti in azienda. Per fare affinamenti lunghi devi avere un ottimo prodotto di base. Avere creduto nel Monte Orfano è uno dei segreti: clima, microclima e terreno sono unici. A 110 mesi di affinamento, non c’è nulla in Franciacorta. Sono investimenti importanti».

Roberto Paladin arriva dal Veneto, dalle zone del Prosecco, e ha saputo affermarsi nel cuore del metodo classico. Anche questa è un’unicità: «Nel 2007 abbiamo acquisito azienda e marchio di Castello Bonomi per avere bollicine di eccellenza – racconta – Abbiamo sempre un po’ sofferto il fatto che Lison-Pramaggiore non fosse riconosciuta come zona vinicola di qualità, anche se in Veneto produciamo, come azienda di famiglia Paladin, ottimi vini. Bonomi nasce con una precisa filosofia: non solo un Franciacorta, ma un marchio che avesse una storia da raccontare. Abbiamo girato un anno per selezionarlo. La fortuna è stata anche quella di trovare Luigi Bersini in azienda, una delle persone più preparate della Franciacorta. Per anni abbiamo lavorato con Franco Bernabei, abbiamo poi come consulente Leonardo Valenti, docente all’Università degli Studi di Milano, che ci sta dando una mano per tutte le aziende».

La ricerca della qualità è un po’ il fil rouge dell’azienda, applicata nel tempo all’acquisizione di altri marchi. «Come marchio Paladin – continua – producevano vini di grande beva che oggi hanno successo, tra cui il Prosecco. Nel 1977 è uscito anche il marchio Bosco del Merlo per avere un’identità superiore e fare vini per la ristorazione e non più da bar, da mescita o da aperitivo. Abbiamo iniziato una collaborazione con la Scuola enologica di Conegliano, avviando anche impianti sperimentali. Oggi Bosco del Merlo – precisa – ha 100 ettari di proprietà a cavallo tra Veneto e Friuli. Abbiamo poi fatto un investimento nel Chianti Classico. Lì abbiamo riattivato la Premiata Fattoria Castelvecchi, una cantina del 1043 che non vinificava più da 30 anni, con vigneti a 600 metri, tra i più alti del Chianti. L’etichetta Chianti Classico è stata premiata al concorso Radda nel Bicchiere. Una bella soddisfazione per uno che veniva dal Veneto».

Gli chiediamo, in definitiva, cosa vogliono esprimere gli spumanti di Castello Bonomi. «Sono i vini del Monte Orfano – riflette – Nascono da passione e cuore per la Franciacorta. Castello Bonomi ha fatto tendenza sulla produzione. La linea prevalente era con prodotti più morbidi. Noi facevamo un prodotto diverso e questo inizialmente ci penalizzava. Oggi invece si sta creando un trend che va verso il nostro stile, con maggiore apporto di Pinot Nero. La prossima sfida è riuscire a portare i prodotti nei locali importanti e avere il riconoscimento che meritano».