Ada e Augusto è un ristorante gourmet dove il giovane chef giapponese Takeshi Iwai crea preparazioni che esaltano i prodotti a km zero di Cascina Guzzafame

Milano, a dispetto delle apparenze, rimane un importante comune agricolo. Una vocazione che vuole sostenere con molti progetti. Basta percorrere pochi chilometri, per trovarsi a Gaggiano, nel Parco Agricolo Sud, dove quest’anima rurale è ancora viva. Qui si trova Cascina Guzzafame, un’eccellenza del territorio per l’attività di azienda agricola e agrituristica, da più di 40 anni gestita dalla famiglia Monti. L’eccezionalità sta nell’aver creato qui il primo farm restaurant per gourmet d’Italia. Con tanto di cuoco giapponese.

Vengono valorizzate al massimo le materie prime prodotte da Cascina Guzzafame

Takeshi Iwai, trent’anni, nato a Tokyo e laureato in Economia, è lo chef del ristorante Ada e Augusto (aperto solo la sera), inaugurato nel febbraio 2016 e situato all’interno della casa padronale che ospitava un tempo la famiglia degli attuali proprietari Monti.

Il giovane giapponese ha alle spalle esperienze importanti. Formatosi nella brigata del maestro Toru Hayashi, ambasciatore della gastronomia italiana in Giappone, ha lavorato con Adriano Baldassarre allo stellato Tordomatto di Zagarolo, allo Zur Rose, in Trentino Alto Adige, con Helbert Hintner. Quindi con Anthony Genovese, Pino Cuttaia, i fratelli Alajmo, primi tristellati d’Italia. La sua filosofia, con la compagna Maria Giulia Magario, pastry chef, è valorizzare le eccellenti materie prime prodotte dalla Cascina.

«Abbiamo avuto la fortuna di conoscere lo chef Takeshi – spiegando la collaborazione la direttrice Francesca Monti – il quale si è innamorato della nostra cascina. E ci è piaciuta l’idea di affidare il ristorante a lui. Mio padre Augusto (il nome del ristorante lo omaggia, con la moglie), che parla cinque lingue, è cosmopolita: è stato uno dei primi laureati d’Italia in Agraria. E da lui ci arriva la grande passione per il mondo rurale a km zero. Dopo l’azienda agricola di vacche da latte, è nato l’agriturismo. Abbiamo iniziato con la vendita dei nostri prodotti. Siamo diventati fattoria didattica. Abbiamo creato il caseificio, l’orto biologico e il ristorante. Cerchiamo di utilizzate i nostri prodotti e quelli più vicini al territorio».

Alcune creazioni dello chef le abbiamo provate in occasione di una serata che si è tenuta da Presso a Milano in collaborazione con LorenzoVinci, bottega gastronomica che seleziona le eccellenze dei piccoli produttori italiani. Il menù ha previsto quattro portate. Il tocco orientale, leggero e discreto, si sente nella battuta di manzo al profumo di mandarino con maionese allo zenzero e misticanza. Suggestivo, negli aromi e sapori, il risotto affumicato con gusci di castagne. La cena è proseguita con una saporita guancia di manzo, pastinaca e olio alla pigna per concludersi con una rivisitazione del Tiramisù (dolce molto amato in Giappone).

L’attuale menù degustazione offre questi sorprendenti dialoghi tra le due culture: capocollo alla brace in salsa teriyaki con verdure invernali, tataki di manzo e carciofi, spaghettoni zenzero, mandarino e storione.

Lo chef utilizza largamente ingredienti dell’agriturismo, verdure di stagione, carne degli allevamenti, coltivazioni della azienda agricola, miele. I 74 ettari di terreno permettono la coltura di frumento, riso, ortaggi biologici, allevamento di vacche Frisone da latte (460 capi per 4mila litri di latte al giorno). Dal caseificio nascono yogurt, formaggi freschi, gustose caciotte e primo sale, arricchiti con rucola, erbe aromatiche, noci, pepe e peperoncino. I formaggi semistagionati e stagionati (Stracchino, Torrazzo , Guzzafame) vengono invece prodotti in un piccolo caseificio a conduzione familiare di Crema.

I prodotti della Cascina Guzzafame, salumi, formaggi, pasta fresca prodotta in casa, risotti della tradizione lombarda, dolci caserecci, si possono degustare anche nel ristorante agrituristico (aperto solo a pranzo) a prezzi molto convenienti.