Dall'incontro tra le essenze di Antonella Bondi e la Carpigiani University nasce il gelato del futuro con profumi e aromi altrimenti impossibili da ottenere

Il freddo è nemico dei profumi e dei sapori, al contrario il caldo ne facilità la diffusione. Quando uno entra in pasticceria è sopraffatto da aromi diversi, al contrario in una gelateria l’atmosfera sarà diversa, meno ricca di profumi, a meno che… A meno che sono sia passata da quelle parti Antonella Bondi con le sue essenze. La sua ultima sfida è proprio rendere profumato il gelato e lo sta facendo assieme alla Carpigiani e alla sua Università del gelato.

Le essenze possono essere alcoliche od oleose e si possono usare in cucina per dare una nota aromatica particolare

Antonella Bondi è una delle massime esperte italiane nel campo delle essenze. Quelle che realizza sono anche commestibili e possono essere usate sia in fase di preparazione sia durante la presentazione di un piatto. Lavora con i principali chef italiani e non solo, facciamo soltanto il nome di Massimo Bottura, uno dei personaggi più in vista del mondo della cucina. Le essenze di Antonella possono dare una particolare nota a una ricetta, trasformandola, esaltando una componente aromatica ben precisa. Un gioco della memoria e delle emozioni, perché i profumi sono un patrimonio emotivo di ognuno e a ogni fragranza viene associato un particolare momento della propria vita.

Assieme a Makoto Irie, docente della Carpigiani University e responsabile della Carpigiani Gelato Lab, la gelateria interna dell’azienda bolognese, ha dato vita ad alcune interessanti creazioni che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Si è trattato di esperimenti, di una nuova frontiera del gelato, dei dessert che nascono dalla sensibilità, molto giapponese, di Makoto e dalla padronanza delle essenze di Antonella. In particolare Makoto ha creato una crema pistacchio e rosa, in questo caso l’essenza di rosa è stata aggiunta alla preparazione, che al momento della consumazione veniva spruzzata con una essenza alla rosa bulgara, aumentando così l’effetto aromatizzante, altrimenti annullato dalla temperatura.

Il secondo esperimento era un predessert, un gelato all’ananas, basilico ed essenza di incenso, anche qui alla presentazione è stata usata un’essenza per donare un particolare vigore al tutto. In bocca, se il primo assaggiato era delicato, questo era una esplosione di sapori. Altrettanto esplosiva la terza preparazione, un sorbetto dall’aspetto di una crema all’uovo, ma aromatizzato con essenze di fiori bianchi. L’uso della stessa miscela al momento del servizio ha trasformato l’assaggio in un viaggio in un prato di primavera. La presentazione dentro un uovo l’ha reso un perfetto dessert pasquale.

L’ultimo è stato preparato con una essenza chiamata Carpigiani n° 5, ottenuta miscelando finocchio dolce, pesca, gelsomino e foglie di pomodoro, un gioco di parole in onore di un ben più famoso profumo francese. Il gelato ottenuto era molto gradevole, ma essendo un esperimento la presentazione finale è ancora in elaborazione, perché nella creatività di Makoto doveva essere gustato assieme a una sfera di cioccolato contenente un’altra essenza, una sorpresa nella sorpresa.

Questo interessante viaggio nei gusti e nei sapori ha permesso di capire la filosofia sia di Antonella Bondi sia di Carpigiani, due realtà entrambe ai vertici dei loro rispettivi settori che si sono incontrate per dare vita a qualcosa di unico, spostando un poco più avanti il limite del gelato. Forse non sarà possibile trovarlo presto nelle gelaterie, ma nella ristorazione, dove i tempi sono più idonei, potranno apparire dessert o predessert creati unendo essenze e gelato, con una presentazione ad hoc. La fantasia di Makoto Irie ne è la prova: adesso la palla, meglio l’essenza, può essere raccolta da altri chef e gelatai.