Dal mondo universitario arrivano le prove che la carne bio è diversa da quella di allevamenti convenzionali: meno grassa e meno calorica, con più omega 3

«Tra la vita e la morte avrei scelto l’America» cantava Francesco De Gregori. Ecco, forse una terza via tra il dilemma carne sì o no esiste: si chiama carne bio. Ma andiamo per gradi. Uno dei suoi aspetti critici, in caso di eccessi, è relativo alla presenza di grassi saturi che hanno azione infiammatoria, tanto che l’Istituto Superiore di Sanità ne consiglia un consumo inferiore al 10% delle calorie totali giornaliere. Benissimo. Ma siamo sicuri che a parità di tipologia di carne i valori sono sempre gli stessi?

La carne proveniente da allevamenti biologici è migliore dal punto di vista nutrizionale

Elisa Pasquale, dottoranda in Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica all’Università degli Studi di Milano, ha raccontato (La carne biologica: una nuova opportunità) a Spazio Nutrizione, evento che si è tenuto a Milano, un interessante esperimento. Sono stati selezionati sei polli e sei tacchini convenzionali e altrettanti bio e analizzate le carni. Nessuna presenza di residui ormonali è stata riscontrata. Per gli antibiotici è stata rilevata una piccola presenza nel pollo convenzionale, ma entro i termini di legge, mentre per quanto riguarda i contaminanti ambientali (pesticidi) sono stati trovati residui (più nel petto che nelle cosce) in entrambe le tipologie. Ma la vera sorpresa è stata nel profilo nutrizionale delle carni, assai diverso. Quella bio è risultata meno grassa e dunque meno calorica. E, soprattutto, i grassi saturi sono risultati inferiori rispetto alle carni convenzionali e maggiori quelli polinsaturi (presenti, per esempio, negli oli di semi o nel pesce). Lo stesso discorso vale per il contenuto di colesterolo, più basso nelle carni bio.

Va segnalato che alla medesima conclusione è giunto uno studio di Ewa Rembiałkowska e Maciej Badowski. «La carne biologica, si legge nell’estratto, contiene una migliore quantità di acidi grassi insaturi, inclusi omega 3, e minore livelli di quelli saturi. La ragione risiede in un più lungo periodo di pascolo applicato agli animali allevati biologicamente. Un consumo di carne bio dunque, si afferma, può avere effetti anti-cancro, stimolare il sistema immunitario e prevenire malattie cardiovascolari».

Naturalmente servono ulteriori studi di conferma, ma i risultati suggeriscono ipotesi affascinanti. Che la carne non sia sempre la stessa, ma che la sua composizione muti significativamente a seconda di come la bestia venga allevata e nutrita. A questo punto non solo le tabelle nutrizionali degli alimenti andrebbero prese con le pinze, ma pure certe ricerche allarmistiche andrebbero fortemente ridimensionate. La carne bio già oggi ha in Europa un mercato del 13 per cento rispetto a quello totale dei prodotti agroalimentari biologici, ma gli ultimi studi aprono interessanti prospettive di sviluppo per chi produce carne di qualità.

Non si è mai mangiato così poca carne, ha raccontato un recente dossier Coldiretti. Nel 2015 la carne per la prima volta è diventata la seconda voce del budget alimentare delle famiglie italiane dopo l’ortofrutta; gli acquisti sono crollati del 9 per cento per la carne fresca di maiale, del 6 per cento per quella bovina e dell’1 per cento per quella di pollo; pure per i salumi sono scesi ai minimi dell’inizio del secolo. Forse ci sono altri modi per dare una scossa al mercato, oltre la discesa in piazza al grido #bracioleallariscossa.