Luigi Caricato, il direttore di Olio Officina Festival (a Milano dal 2 al 4 febbraio), fotografa lo stato dell’olivicoltura italiana e come rilanciarla

«È un bellissimo momento perché la qualità è cresciuta. Ma anche negativo, perché l’Italia non ha più futuro per l’olio». Luigi Caricato è un super esperto: è un oleologo. Ha scritto trentatré libri sull’argomento. L’ultimo si intitola «Atlante degli oli italiani», edito da Mondadori. Con lui abbiamo fatto un’analisi in profondità sui pregi e difetti dell’olivicoltura italiana. Perché da una parte ci sono i numeri dei record: l'Italia secondo produttore mondiale d’olio grazie a 250 milioni di ulivi, il maggior numero di extravergini con marchio Dop e Igp (44), il più vasto patrimonio di cultivar al mondo (538), un fatturato di oltre tre miliardi. Dall’altra ci sono le difficoltà a convertirsi alla piena meccanizzazione, come ha fatto la Spagna, le resistenze culturali, l’abbandono degli uliveti, una comparto per il 95 per cento in mano a non professionisti, una produzione che continua a scendere (meno 35 per cento nel 2016 rispetto alla stagione precedente), gli allarmi sull’invasione dei prodotti stranieri. E ancora: una struttura a imbuto, con duecento confezionatori e un milione di aziende agricole, i ritardi sul’etichetta smart, la disattenzione sul packaging, i periodici scandali dovuti alle contraffazioni. Caricato parla a cuore aperto dei vari problemi, mentre si appresta a lanciare la sesta edizione di Olio Officina Festival, di cui è direttore. Un appuntamento imperdibile, che si svolgerà a Milano, al Palazzo delle Stelline, in corso Magenta, dal 2 al 4 febbraio.

Che cos’è Olio Officina Festival?
«Intanto non è una fiera ma un festival, come indica il titolo dell’appuntamento. Un evento costruito intorno ai contenuti: lo presenteremo ufficialmente a fine gennaio. Il programma è ricchissimo e prevede la presenza di oltre cento relatori, anche internazionali: dalla Spagna, Tunisia, Grecia. Tanti i focus che tratteremo nelle sei sale a disposizione: analisi del mercato, marketing, frantoi, spaziando anche nell’arte e nella cultura. Ci saranno decine di aziende e certamente non mancheranno i banchi d’assaggio».

Qual è la chicca di quest’anno?
«Il packaging. Gli dedicheremo una particolare attenzione. L’Italia è il Paese della moda e del design eppure è molto arretrata su questo aspetto. Nel nostro Paese non abbiamo belle bottiglie: la Spagna su questo punto stravince. Il lato estetico è importante, la bella forma fa vendere. Rispetto al vino non c’è il tentativo di investire sulla confezione. Si considera l’olio ancora un prodotto povero e non viene ben vestito. Un errore».

Sarà presente anche l’olivicoltura eroica della Liguria?
«Sì, saranno premiati dei contadini che vivono solo di quella attività. Ci sarà anche il premio “Le forme dell’olio” per le migliori bottiglie e confezioni».

Quante varietà di cultivar si contano in Italia?
«Il censimento più generoso, elaborato da un istituto di Scandicci del Cnr, ci attribuisce 538 cultivar. I numeri sono sempre da prendere con le pinze, perché ci sono delle cultivar che possono avere dei sinonimi. Un’analisi genetica potrebbe ridurli. Rispetto a questa banca dati, sul mercato ne circolano una cinquantina. L’incidenza è limitata: la Puglia, che ha il 40-60 per cento della produzione, ha solo quattro varietà, Peranzana, Coratina, le diverse Ogliarola, Cellina di Nardò».

Qual è la regione leader per biodiversità?
«Sicilia e Sardegna hanno diverse cultivar, la Toscana ha un buon germoplasma olivicolo. Però per alcune ci sono pochi esemplari in tutto il territorio e non incidono, quindi il dato è un po’ parziale. Un conto è il censimento, altra cosa dire che esiste quell’olio».

Possiamo dire che l’Italia vanta un record in Europa per numero di cultivar?
«Sì, la Spagna ne ha solo qualche centinaio, ma quelle realmente presenti sul mercato sono poche. Anche la Grecia è distante. Bisogna però fare una precisazione. Nel 1985 c’è stata una grande gelata che ha colpito soprattutto il Centro Italia. Da lì si è cercato di recuperare le piante compromesse definitivamente ed è stato effettuato dal Cnr (Ivalsa toscano), una ricognizione che ha portato a un censimento. Se un’operazione simile fosse fatta in altre parti del mondo probabilmente verrebbero fuori altre cultivar».

Com’è lo stato dell’olio extravergine italiano?
«Ci sono due risposte. Quella positiva dice che è un bellissimo momento perché la qualità è cresciuta. Quella negativa, e forse più oggettiva, dice che l’Italia non ha più futuro per l’olio».

In che senso?
«Non pianta più olivi. Molti di quelli esistenti, anche se in Puglia ce ne sono sessanta milioni, sono in stato di abbandono. Un olivo vetusto è antieconomico, poco produttivo: è ornamentale, abbellisce il paesaggio. Certo, ce ne sono alcuni secolari che producono quintali di olivi. Ma con il problema della xylella nel Salento ci sono state forti riduzioni di quantità. Il risultato è che si abbandonano gli uliveti».

È solo questa la causa?
«No, c’è soprattutto un problema di mancata meccanizzazione. Bisogna modernizzare e razionalizzare raccolta e potatura i cui costi sono elevatissimi. Così non riusciamo a essere competitivi. Se per avere un olio di eccellenza si arriva a un costo di dodici-quattordici euro, in Spagna lo stesso olio costa più o meno la metà. Se uso una macchina che mi pota gli alberi e non devo pagare i potatori risparmio denaro. Siamo in parte non completamente meccanizzati. L’Italia è ostile a ogni innovazione. Non si vuole passare all’olivicoltura moderna. È la stessa opposizione che c’è stata nel passare dal frantoio con macine di pietra a quello attuale a ciclo continuo».

Una maggiore meccanizzazione inciderebbe anche sulla qualità organolettica del prodotto?
«Migliorerebbe, e con prezzi inferiori. L’olivicoltura intensiva dà oli di qualità perché le olive vengono raccolte dalla macchina in poche ore. E sono tutte maturate nello stesso modo. Se la raccolta si fa manualmente, si prolunga per più giorni e più matura l’oliva meno è buona e non c’è omogeneità. I terreni sono poi frammentati. L’olivicoltura ha ancora una visione arretrata. È un problema culturale. Il paradosso è che noi abbiamo inventato la tecnologia agronomica degli uliveti superintensivi, ma poi l’hanno utilizzata Spagna, Grecia, Australia. E pure Cile, Argentina, Sudafrica, Nordafrica. Da noi sono pochissimi questi uliveti superintensivi. E dove c’è qualcuno che investe viene attaccato».

Parliamo di gusto: come possiamo dividere gli oli in termini di note fruttate, amare, piccanti?
«In Italia c’è di tutto. Abbiamo la distinzione per intensità di fruttato leggero, medio e intenso. Ma bisogna superare il luogo comune di chi ha sempre attribuito a certe regioni una forte intensità, per esempio la Puglia, e ad altre una inferiore. È un errore perché in tutti le regioni ci possono essere oli fruttati leggeri, medi o intensi. Dipende da quando vengono raccolte le olive, come si moliscono. Se si raccolgono le olive verdi, sono più amare e piccanti. Se si raccolgono molto mature l’olio è dolce e delicato. Se la frangitura viene fatta con violenza, l’olio è più aggressivo. Conta poi la cultivar».

Facciamo degli esempi.
«La Coratina è potente come un carro armato: viene infatti usata da tutte le regioni come taglio. Dà stabilità: se è un olio è vecchio, con un po’ di Coratina diventa giovane. L’amaro e il piccante sono le sue caratteristiche fondanti, un’accoppiata che di norma va di pari passo e che deve essere armonica. Un olio troppo amaro potrebbe derivare dalla presenza di rametti o foglie d’olivo. Un tempo si mettevano anche le foglie, ricche di clorofilla, per rendere gli oli più verdi. La Taggiasca invece è fruttata, delicata. Matura più tardi. Cresce in aree con pendenze fortissime: per necessità spesso si raccolgono solo le olive che cadono sulle reti, dunque molto mature».

L’olio extravergine è il principe della dieta mediterranea. Ed è un superalimento: l’unico riconosciuto dall’Efsa con funzione nutraceutica. Eppure non corrisponde un trattamento di pari valore. Perché?
«Il comparto non ha saputo gestire un prodotto così importante. Sul piano commerciale ha fallito. Nel passato, per valore, si dava per vincente l’olio rispetto al vino. Oggi il mercato ci dimostra il contrario. Basterebbe dire che l’olio ricavato dalle olive è presente con quattro denominazioni commerciali: olio di sansa, che rappresenta solo l’uno per cento per quantità venduta; l’olio di oliva, spesso ottenuto da oli che hanno bisogno di una correzione e dunque raffinati; l’olio vergine, poco presente sugli scaffali, che così determina una perdita di valore dell’extravergine. La competizione avviene sul prezzo. Il settore ha gestito male anche gli aiuti Ue: sono stati utilizzati non per investire in tecnologia ma per incrementare i consumi nella rincorsa al ribasso. In altri Paesi non c’è stata questa perdita di valore».

Quali sono i parametri per giudicare un buon olio extravergine?
«La composizione dell’olio è complessa, la stiamo conoscendo solo ultimamente. I parametri sono 28. L’acidità, per esempio, è un valore importante: più è bassa e più è buono l’olio. Ci sono oli con lo 0,10 per cento di acidità (l'acidità libera in acido oleico di un extravergine non deve essere superiore a 0,8 grammi per 100 grammi – ndr). Quest’anno è più alta perché è un’annata difficile a causa della mosca olearia, uno dei maggiori nemici. Un altro valore di riferimento sono i perossidi: più bassi sono più a lungo vive l’olio».

I polifenoli sono un altro parametro importante?
«Sì ma, nonostante i claim salutistici riconosciuti, il paradosso è che non vengono messi nelle etichette per valorizzare il prodotto. Anche il dato sui polifenoli è però relativo. La famiglia è vasta, li stiamo studiando solo dagli anni ’80. Dipende quali componenti di questa famiglia sono presenti più che la quantità complessiva. Fondamentali sono quelli che stabilizzano l’olio in funzione antiossidante. Anche nell’acqua di scarto del frantoio ci sono tantissimi polifenoli: in Spagna li recuperano vendendo poi i prodotti alle case farmaceutiche e cosmetiche. La chimica dell’olio è molto complessa: sono oltre 220 sostanze, un tempo neanche se ne parlava. Oltre alla frazione grassa (i monoinsaturi, con l’acido oleico) ci sono anche altri componenti, non solo i polifenoli. Per esempio, gli idrocarburi, come lo squalene, che è importantissimo».

A che punto siamo con l’etichetta smart? Ci sono aziende che propongono etichette complete, altre danno informazioni scarne.
«Di questo ne parleremo anche al convegno. Ogni anno dedichiamo un tema all’etichettatura, con risvolti legali e di marketing. Il QR code può essere una soluzione. Purtroppo ognuno va per proprio conto. La Spagna ci sta superando proprio perché lavorano bene, da noi ci sono casi isolati. Sono stati dati soldi pubblici per questo aspetto ma non hanno portato a niente: uno spreco di denaro. Ci sono però le aziende che portano avanti la tracciabilità, ma sono poche. È un problema culturale, devono crescere sia le aziende sia il consumatore».

Il biologico ha appeal nell’olio?
«C’è questo sviluppo, ma nel mondo dell’olio il problema è la mosca olearia che rischia di mettere in ginocchio la produzione. E quest’anno ha vinto».

Come si combatte?
«Purtroppo non si investe in ricerca per trovare antagonisti della mosca: anche su questo sono stati sprecati soldi pubblici. La mosca olearia si combatte con la razionalità. Ci sono troppe aziende frammentate di dopolavoristi. Le aziende professionali che si occupano di olio sono sotto il 5 per cento, un dato disarmante, il resto non sono professionisti. Nel vino quando è subentrato l’enologo al posto del vino del contadino è cambiata la storia. Le aziende hanno venduto un prodotto più stabile. E si sono arricchite».