Questa ricetta è dello chef Antonio Colombo e l’ha presentata all’Ambasciata del Gusto durante gli eventi organizzati dall’associazione Maestro Martino. Si tratta di un tradizionale dolce siciliano, dove la croccantezza della cialda si sposa con la delicatezza della crema di ricotta. L’origine di quest’ultima si perde nel medioevo, dove era uso miscelare miele, acqua di arancio e ricotta per creare un dolce. Lo chef accompagna il cannolo con una crema inglese ai pistacchi che dona al piatto una nota leggermente sapida che armonizza al meglio il mix dei sapori.

Cialda

Ingredienti

  • 500 g di farina 00 debole
  • 2 tuorli
  • 70 g di zucchero semolato
  • 110 g di Marsala
  • 1 pizzico di sale
  • 1 caffè espresso
  • 40 g di strutto
  • 1 cucchiaino di caffè in polvere

Preparazione

  1. Impastare tutti gli ingredienti in pasta nella planetaria con il gancio, oppure fare la fontana sulla spianatoia con la farina e impastare con tutti gli altri ingredienti.
  2. Si deve ottenere un impasto della consistenza della pasta all’uovo.
  3. Far riposare in luogo fresco almeno 30 minuti, poi stendere a uno spessore di circa 2 mm.
  4. Ritagliare dei quadrati e avvolgere intorno ai cannoli in acciaio, quindi friggere in olio strutto caldi.

Crema di ricotta

Ingredienti

  • 500 g di ricotta
  • 120 g di panna fresca
  • 90 g di zucchero a velo
  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Preparazione

  1. Aprire la bacca di vaniglia a metà ed estrarne i semini
  2. Aggiungerli alla ricotta e montare la panna e la ricotta.
  3. Aggiungere lo zucchero a velo e miscelare.
  4. Mettere in un sac-a-poche e conservare in frigo.

Crema inglese ai pistacchi

Ingredienti

  • 500 ml di latte intero (o 350 ml di latte e 150 ml di panna)
  • 110 g tuorli
  • 90 g zucchero
  • 60 g di pasta di pistacchio di Bronte

Preparazione

  1. Portare a bollore il latte (o il mix latte e panna) e versarlo su un composto ottenendo mescolando tuorli e zucchero.
  2. Mettere sul fuoco e portare a 84°: la crema non deve arrivare al bollore.
  3. Omogeneizzare la crema con la pasta di pistacchi di Bronte con un mixer a immersione.

Composizione del dolce

Riempire con la crema di ricotta le cialde fatte raffreddate: guarnire un’apertura del cannolo con la granella di pistacchio e l’altra con una scorzetta di arancia candita. Adagiare il dolce su uno specchio di crema inglese al pistacchio e spolverizzare il cannolo con zucchero a velo.

Scorzette di arancia

Occorrono 3 arance (da agricoltura biologica e ben lavate): le scorze delle arance devono essere tagliate a julienne e lasciate 20 minuti in acqua. A parte, preparare uno sciroppo di zucchero con 250 g di zucchero e 110 g di acqua: quando raggiunge la temperatura di 110°, tuffare le scorzette d’arancia e lasciare cuocere 40 minuti a fuoco lento. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente e conservarle successivamente in frigo.