Sette grandi chef, nella tappa milanese di Atelier Nespresso, hanno proposto il caffè come ingrediente o in abbinamento a piatti salati

Il caffè a tavola diventa ingrediente di piatti gourmet o li accompagna sostituendosi alle migliori etichette di vino. La nuova frontiera è stata sperimentata a Milano grazie ad Atelier Nespresso, un format che precedentemente ha fatto tappa in diverse città europee, Anversa, Lione, Berlino, Lisbona, Stoccolma. E che in Italia si è tradotto in quattro giornate di workshop, degustazioni e incontri golosi. Protagonisti dell’evento meneghino (come ambiente è stato scelto lo splendido atelier dello stilista Antonio Marras, in via Cola di Rienzo) sono stati sei grandi chef e un pizzaiolo di fama internazionale: Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, a Milano, due stelle Michelin), Davide Scabin (Combal.zero, a Rivoli, una stella Michelin), Andrea Ribaldone (I Due Buoi, ad Alessandria, una stella Michelin), Antonella Ricci (Al Fornello da Ricci, a Ceglie Messapica, una stella Michelin), Cristina Bowerman (Glass Hostaria, a Roma, una stella Michelin) e Renato Bosco (Saporè, a San Martino Buon Albergo, nei pressi di Verona).

Il caffè gustato a temperatura più bassa esprime tutti i suoi aromi

Gli chef sono stati invitati a esprimersi liberamente allo scopo di individuare nuove possibilità di espressione e di consumo che superino l’orizzonte del caffè inteso come semplice bevanda di complemento a fine pasto. A loro è stato chiesto di immaginare il caffè come fonte di ispirazione, come ingrediente da utilizzare nella preparazione di un piatto e come bevanda da proporre in abbinamento alla degustazione di un piatto salato.

Abbiamo avuto il piacere di saggiare queste inedite potenzialità nella cena curata dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante stellato Il luogo di Aimo e Nadia di Milano. La prima portata, il dentice del Mar Ligure marinato all’erba cedrina e sale Mothia con carote di Polignano e granita al limone, è stata ispirata al Nespresso Gran cru Bukeela ka Ethiopia servito macinato, in un piattino a latere, con scorza di limone per risvegliare la parte olfattiva. Quindi la seconda prova come abbinamento: l’anatra di Miroglio al leggero fumo di zucchero di canna e spezie abbinata con un Nespresso Grand Cru Indrya dall’India. Un abbinamento di concordanza, speziato con speziato. Per percepire gli aromi, il caffè non è stato servito bollente ma tiepido in calice. Infine il dessert, dove Nespresso Gran Cru Espresso Origin Brazil è stato l’ingrediente di un superbo Velluto di Volluto preparato, ha raccontato Alessandro Negrini, con confettura di amarene e ciliegie fresche, una ganache di cioccolato Sur del Lago, con latte e cioccolato e pochissima panna, «un gelato alla vaniglia da capogiro» e una pellicola di caffè espresso come copertura (una sorta di gelatina, fatta con agar agar e caffè).

«L’obiettivo – ha spiegato Massimiliano Marchesi, coffee ambassador Nespresso – è stato quella di declinare il caffè oltre l’idea della tazza e del fine pasto: trattarlo, quindi, in modo inconsueto e anche sorprendente. Il caffè è in realtà una bevanda molto versatile, ha diverse espressioni, lungo, leggero, ristretto, intenso, con tutte le sfumature che stanno in mezzo e riguardano acidità, corpo, amarezza, dolcezza. Giocando poi con le temperature si abbina molto bene con piatti salati che stanno sulle nostre tavole. Noi – ha aggiunto – siamo abituati a bere il caffè bollente, cosa che non aiuta l’abbinamento perché copre con la sua esplosione aromatica gli altri sapori. Facendo, invece, scendere la temperatura dai classici 60-65 gradi in tazza ai 40-45 gradi abbiamo accostamenti più azzeccati. Usare anche il calice in vetro aiuta il caffè a farlo uscire dai suoi cliché. Diventa così bevanda di degustazione e da pasto».

«È un format che proseguirà – ha assicurato il direttore generale di Nespresso Italia, Fabio Degli Esposti, presentato da Lisa Casali – Già avere aperto boutique dove si vende caffè è stata un’idea rivoluzionaria». Nespresso dedicherà, infatti, in autunno (le date sono in corso di definizione) le Gourmet Week, un periodo in cui gli chef protagonisti dell’Atelier proporranno nei propri ristoranti il risultato delle sperimentazioni sul caffè invitando gli ospiti a degustare i menù creati ad hoc (info, www.ateliernespresso.it).

Nespresso è una azienda importante nel settore del caffè porzionato di prima qualità. Circa 63.000 coltivatori in dodici Paesi garantiscono una materia prima di qualità: solo l’1-2 per cento di tutto il caffè prodotto nel mondo raggiunge gli standard richiesti da Nespresso per i propri 23 Grand Gru. Nespresso riconosce poi ai produttori un prezzo superiore del 30-40 per cento rispetto ai valori di mercato, consentendo ai coltivatori di mettersi al riparo dalla volatilità dell’andamento del settore. Ben settanta punti di controllo garantiscono, inoltre, la sicurezza e la qualità lunga la filiera: per la vendita, si avvale di una rete di oltre 270 boutique in città-chiave di tutto il mondo.

I caffè Nespresso sono composti per il 90-95 per cento di Arabica, con l'aggiunta di un tocco di Robusta per donare una nota speziata e personale ad alcuni Grand Cru. L’Arabica, ha spiegato Massimiliano Marchesi, è diffusa in altura e ha aromi più delicati, agrumati e fruttati con una leggera acidità. La Robusta, crescendo più in pianura, ha maggiore caffeina che serve a difendersi dagli attacchi di animali e parassiti. Sviluppa, pertanto, aromi terziari, note più speziate, anche di frutta secca, ma non agrumate.

Va ricordato che del caffè utilizziamo i due semi verde-bluastri contenuti in ogni frutto, ovvero una specie di ciliegia rossa che nasce da un albero che fa fiori bianchi simili al gelsomino. Il chicco subisce poi una lavorazione di sgusciatura, fermentazione, essiccazione, tostatura e macinatura. «Il caffè è un anti Alzheimer, anti Parkinson, migliora la concentrazione, sembra ridurre il rischio di degenerazione del sistema nervoso centrale ed è un diuretico – ricorda Sara Farnetti – Ma decaffeinato è meno utile, perché le proprietà del caffè sono correlate alla caffeina».