Agli italiani piace la Bresaola della Valtellina Igp, per loro è più importante la qualità e il gusto, rispetto alla provenienza estera della carn

Rossa, dolce e profumata: da mangiare assolutamente senza aggiungere niente, così vuole il purista. Stiamo parlando della Bresaola della Valtellina Igp, un prodotto che è sempre più apprezzato dai consumatori per le sue caratteristi nutrizionali, ma che non tutti sanno che per produrlo la materia prima arriva dall’estero.

La Bresaola della Valtellina ha interessanti proprietà nutritive

Prima di gridare allo scandalo, è giusto ricordare che un prodotto Igp può essere realizzato con ingredienti provenienti da ogni parte del mondo, ma deve essere fatto in un determinato territorio, seguendo le indicazioni che il disciplinare (la trascrizione in norme di un tradizione) stabilisce. Con la Bresaola avviene proprio questo: per avere un prodotto di qualità è necessario cercare animali dall’estero, in particolare dal Sud America, dove i bovini da carne vengono allevati con metodi non intensivi che garantiscono carni adatte a diventare Bresaola della Valtellina.

«Per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp – ha spiegato Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina - vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate di età non inferiore ai 18 mesi, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori (razza ed età dell’animale, sistema di allevamento e alimentazione, scelta dei tagli muscolari più pregiati della coscia bovina, come la punta d’anca) contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (avendo effetto su sapore, consistenza, morbidezza, gusto e colore), sia da quello nutrizionale (comportando un minor contenuto in grassi). La materia prima proviene da allevamenti europei e Sud-americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina Igp».

L’Italia non è in grado di garantire questo tipo di carne, sia perché gli allevamenti sono di mucche da latte sia perché le razze da carne italiane non sono adatte, a parte la fassona piemontese, ma le possibilità di utilizzare questi animali è impossibile: non ce ne sarebbero abbastanza per coprire le richieste.

Ma gli italiani cosa ne pensano del fatto che la carne sia di provenienza estera? Il Consorzio di tutela ha commissionato alla Doxa una ricerca in merito e i risultati sono in un certo senso sorprendenti. La Bresaola della Valtellina viene consumata da 8 italiani su 10, e il suo consumo è in continua crescita (ne sono state prodotte nell’ultimo anno oltre 12mila tonnellate) e da questa ricerca è emerso che la maggioranza non sapeva da dove proveniva la carne, ma una volta scoperta l’origine estera ha dichiarato di voler continuare a consumarla (9 su 10). Per la maggior parte delle persone è importante la qualità del prodotto finale, ma vogliono però sapere da dove proviene e come è stato allevato il bovino. L’italiano si fida, ma vuole trasparenza.

«Abbiamo ritenuto di parlare con chiarezza al consumatore – ha concluso Della Porta – anche per spiegare che Il ricorso all’’importazione è dettato dal fatto che in Italia non c’è una disponibilità di bovini capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità di produzione della Bresaola della Valtellina Igp. L’importazione è una strada obbligata quindi, non dettata – è bene precisarlo - da ragioni economiche, anche perché la carne utilizzata per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp ha, in genere, un costo decisamente più elevato sia rispetto al costo di altri tagli bovini, sia proprio per le sue intrinseche caratteristiche compositive ed organolettiche, che dipendono dalle metodologie di allevamento, dall’alimentazione dell’animale, dalla sua età e dalle condizioni ambientali in cui è stato allevato».

Sono innumerevoli le ricette che prevedono l’uso della Bresaola, anche se in Valtellina preferiscono mangiarla senza nessun condimento, in modo da apprezzarne appieno il profumo e il sapore delicato. I valtellinesi non vogliono sentir parlare di olio, limone, rucola e grana. Attenzione che è un prodotto che deve essere affettato e mangiato, non nasce per rimanere giorni nei frigo domestici in attesa d’essere consumato, tranne per le confezioni preaffettate in atmosfera modificata.

Dal punto di vita nutrizionale, invece, è un prodotto molto interessante, soprattutto per il basso contenuto di grassi e quello elevato di proteine nobili. Il processo di lavorazione e stagionatura la rende facilmente digeribile e ricca di sali minerali, come di zinco, ferro, fosforo e potassio, e adatta agli sportivi, ai giovani e a tutte le persone che vogliono un prodotto magro, poco calorico e ricco di nutrienti.