Un brasato rivisto dello chef Mauro Mancano del Papillarium di Milano che propone un classico piatto delle feste con dei sapori particolari

Un piatto per le feste quello che ci propone lo chef Mauro Mancano, a capo della cucina del ristorante Papillarium – Amati a Milano. Il brasato è nella cultura gastronomica italiana il piatto delle occasioni, specialmente al Nord e qui viene proposto in una versione originale dove alla carne vengono abbinati sapori e profumi particolari: birra, miele, tabacco e cacao amaro. Perché la cucina è sia tradizione sia creatività.

Ingredienti per il fondo di manzo

  • 3 litri di acqua
  • 300 g di muscolo di manzo e rifili
  • 100 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 100 g cipolla bianca
  • 100 g di burro
  • 200 g di vino bianco
  • Erbe aromatiche come rosmarino, salvia e timo

Ingredienti (per quattro persone)

  • 1,5 kg di cappello del prete o in alternativa guancia di bue grasso
  • 150 g di burro chiarificato o in alternativa olio evo
  • 500 ml di birra bionda (non doppio malto)
  • 300 g di miele di acacia
  • 100 g carote
  • 100 g sedano
  • 100 g di cipolla
  • ½ spicchio di aglio
  • Sale e pepe q.b

Ingredienti per il purè al tabacco (per quattro persone)

  • 700 g di patate a pasta gialla
  • 350 g di burro (meglio se di affioramento)
  • 1 toscano non trattato
  • 2 litri di panna
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento

Fondo di manzo

  1. In una pentola capiente rosolare i pezzi di muscolo di manzo e i vari rifili con il burro e gli elementi aromatici, ovvero carote sedano e cipolla.
  2. Quando il tutto é ben rosolato sfumare con il vino bianco.
  3. Aggiungere l’acqua e le erbette aromatiche.
  4. Quando arriva a bollore abbassare la fiamma e far sobbollire riducendo fino a un terzo.(circa 5/6 ore)
  5. Filtrare e tenere da parte.

Brasato

  1. In una pentola innanzitutto unire birra e miele e ridurre fino a 1/5, sino a ottenere un gusto piuttosto dolce, e tenere da parte.
  2. Scaldare a fiamma medio alta il burro chiarificato, o l’olio evo, e quando è ben caldo rosolare su entrambi i lati il nostro cappello del prete o guancia e terere da parte.
  3. Preparare il soffritto di carote, sedano e cipolla, e quando è tutto ben dorato aggiungere il pezzo di carne scelto e precedentemente rosolato e finire di dorare il tutto insieme
  4. Sfumare infine con mezzo bicchiere di birra.
  5. Bagnare il tutto con il fondo coprendo di due terzi il nostro pezzo di carne e tenendo la fiamma bassa, far cuocere per circa 3-4 ore.
  6. Al termine separare il pezzo di brasato dalla sua salsa e con l’aiuto di un robot da cucina o un mixer frullare il fondo di cottura della carne ottenendo una consistenza semi densa.
  7. Rimettere il nostro pezzo di carne nella salsa appena ottenuta.
  8. A questo punto aggiungere la nostra riduzione di birra e miele.
  9. Salare e pepare quanto basta.

Puré al tabacco

  1. Innanzitutto frullare con l’aiuto di un mixer o un robot da cucina il nostro toscano e tenere da parte.
  2. Pulire le patate e tagliarle in maniera grossolana, dopodiché immergerle nella panna fredda (allungare se c'è bisogno con dell’acqua) e portare sul fuoco.
  3. Dal momento del bollore far cuocere per circa 50 minuti.
  4. Una volta cotte le patate, scolare e con l’aiuto di un robot da cucina frullare il tutto con il burro a freddo e il toscano precedentemente frullato.
  5. Salare e pepare quanto basta.

Composizione del piatto

  1. Comporre il piatto poggiando a specchio il nostro Purèe.
  2. Adagiare sopra il brasato (dividere il nostro pezzo di carne in 8 pezzi disponendone 2 ogni piatto).
  3. Irrorare il tutto con la salsa.
  4. Concludere il piatto spolverando del cacao amaro sopra (se si trovano si possono anche usare dei fiori edibili per dare una nota di colore).