Nel giro di pochi anni potrebbe essere pronta la prima filiera made in Italy per la birra: orzo e luppolo compresi. È un mercato in fermento, ma zavorrato da troppe accise. Lo chef stellato Sadler: «La birra è ormai entrata a pieno titolo nell’alta cucina»

Tra un paio d’anni arriveremo alla birra che nasce da prodotti con una filiera interamente italiana, orzo e luppolo compresi. La notizia emerge da un recente incontro dal titolo «Passato, presente e futuro della birra in Italia». Un evento promosso da Heineken Italia, che si è tenuto a Milano. La tavola rotonda, moderata dal vicedirettore del Corriere della Sera, Daniele Manca, ha visto interlocutori di primissimo piano: Piero Perron, presidente di Heineken Italia e neopresidente di AssoBirra, Mario Guidi presidente di Confagricoltura, Edwin Botterman e Alfredo Pratolongo, rispettivamente amministratore delegato e direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia, e Claudio Sadler, uno dei più rinomati chef italiani.

Sul mercato appariranno sempre più birre particolari

Lo spunto della disamina è stata la presentazione di un libro («Qualcosa di bello. Una storia italiana di birra») che racconta i primi quarant’anni dell'avventura imprenditoriale di Heineken Italia e che vede coautori Piero Perron e Alfredo Pratolongo. Heineken Italia, presente in Italia da oltre 40 anni, è il primo produttore di birra in Italia con il 29 per cento di quota di mercato. Ha acquisito marchi come Birra Dreher, Ichnusa e Birra Moretti. Vanta un fatturato consolidato 2014 pari a 943 milioni di euro grazie alla produzione annua di 5,3 milioni di ettolitri di birra in quattro stabilimenti nazionali, Comun Nuovo (Bergamo), Pollein (Aosta), Massafra (Taranto) e Assemini (Cagliari), che impiegano complessivamente tremila persone.

La birra piace sempre di più (in Italia si contano circa 30 milioni di consumatori). Il settore dà lavoro direttamente e con il suo indotto a 136.000 persone e genera 3,2 miliardi di valore aggiunto, garantendo allo Stato 4 miliardi di euro di entrate. Ma si trova stretta tra il problema delle accise che continuano ad aumentare (dal 2003 al 2015 sono aumentate del 117 per cento e oggi sono quattro volte più alte rispetto a quelle applicate dalla Germania), un mercato stagnante da dieci anni, con un terzo delle birre italiane consumate in Italia che sono di importazione (la metà dalla Germania). Di qui le proposte innovative per scuotere il mercato, come quelle lanciate da Heineken Italia, le birre «Le Regionali» e le Radler, che incontrano la genuinità degli agrumi nazionali (limoni di Sicilia, chinotto di Savona, scorza di limoni della Calabria). Fino all’idea di arrivare a una filiera 100 per cento italiana.

«Finché non riusciremo ad avere il luppolo nazionale non avremo la filiera della birra tutta italiana – ha affermato Mario Guidi, presidente di Confagricoltura – ci vorranno ancora un paio d’anni. Abbiamo fatto un accordo con AssoBirra per coltivare il luppolo, che finora arriva tutto dall’estero. Si tratta di un progetto di selezione e caratterizzazione di varietà adatte a essere coltivate in Italia. Per quanto riguarda il malto da orzo, dobbiamo essere più efficienti perché il 60 per centi è importato da Paesi Ue (in primo luogo da Francia e Germania - ndr). Ciò non facilita la messa a punto della tracciabilità delle materie prime che è alla base di una filiera geograficamente caratterizzata. E genera dei costi, a cominciare dal trasporto. Spero che avremo presto – ha proseguito – una terza malteria industriale al Nord che sia di supporto alla birreria italiana e che possa aggiungersi alle due già operanti nel Centro e nel Sud per aumentare la produzione interna. Noi agricoltori siamo pronti a fare la nostra parte coltivando più orzo distico, anche al Nord, utilizzando le varietà richieste dall’industria. Bisognerebbe poi allentare le accise, che lo scorso anno sono aumentate, per fortuna l’Iva pare non venga ritoccata. Pensare a una definizione della birra svincolata dalla presenza dell’orzo per allargare il mercato pensando all’aumento dei celiaci? È un tema accattivante, si può lavorare».

Sulla stessa lunghezza d’onda il presidente di Heineken Italia, Piero Perron, che è anche presidente di AssoBirra. «Una birra 100 per cento italiana è difficile da avere – sottolinea Perron – perché non abbiamo produzione di orzo sufficiente; per il luppolo ci stiamo provando ma non è facile, è una questione di clima. Il fatto che i consumi siano fermi non è così negativo, si beve anche molta birra speciale che ha un prezzo più alto e che prima non si beveva. Con la crisi sono diminuiti tutti i consumi ma con la ripresa e la riduzione della tassazione la birra può riprendere a crescere. La birra – ha proseguito – per lungo tempo è stata la bionda dissetante dell’estate, ma oggi il mondo è cambiato, con nuovi stili e gusti, la diversificazione delle aziende più grandi e la nascita di centinaia di birrifici artigianali. La varietà è inimmaginabile. Stanno crescendo non solo le birre ad alta fermentazione ma anche quelle a bassa fermentazione (le lager che con L’80 per cento dominano il mercato italiano – ndr) con l’aggiunta di ingredienti particolari. Le sostanze aggiunte nelle Radler sono naturali: questo il consumatore lo deve sapere. È quasi impossibile – ha sottolineato – fare una birra sofisticata: non può esistere una birra al metanolo. La birra ha ingredienti semplici, che devono fare la schiuma. Dal 1974, da quando lavoro nel settore birraio, non ho mai sentito parlare di birra sofisticata. C’è poi un’esigenza sentita dai nostri associati più piccoli di allargare la definizione di birra a un prodotto non solo di malto d’orzo, magari riso o grano saraceno, per venire incontro ai consumi di persone con intolleranze e allergie: ma dovrebbe cambiare la legge nazionale. Su questo lavoreremo col governo. In Africa si fanno birre con il sorgo. In passato – ha aggiunto – veniva fatta con un 30 per cento di cereali diversi dall’orzo, tra cui riso. Oggi invece si usa il mais perché costa meno. Se si confronta la situazione a quella del tempo della famosa campagna pubblicitaria con testimonial Renzo Arbore, è tutto diverso. Allora la birra diventava un prodotto di massa, oggi è entrata nell’alta cucina».

Sul punto è arrivata la conferma dello chef stellato Claudio Sadler, milanese ma di origini trentine, da anni vicino all’azienda (è stato coinvolto nel progetto delle birre «Le Regionali»). «La birra può essere abbinata a tutti i cibi – ha raccontato – Può essere utilizzata per i dolci, come ho fatto io inventando il “birramisù”, un gioco di alchimie, o nella cucina salata utilizzando, semplicemente, birra al posto dell’acqua per la pasta, con gli arrosti, nelle riduzioni di salsa».

La via delle regionalizzazione delle birre è una delle chiavi strategiche che Heineken Italia intende continuare a percorrere. Oggi la gamma comprende quattro tipologie. La versione alla Friulana preparata con la mela renetta, un’antica varietà riscoperta grazie a giovani del territorio; la Moretti alla Piemontese, dove l’elemento caratterizzante è il mirtillo della Val Sangone e il riso Sant’Andrea; la versione alla Siciliana dominata dalla zagara, il fiore degli agrumi che dà l’immagine dell’Isola. Infine la tipologia alla Toscana, dove come ingredienti sono stati aggiunti l’orzo maremmano e il farro. «L’utilizzo di ingredienti tipici del territorio italiano è una delle vie giuste per stimolare il mercato che da dieci anni è fermo – ha affermato Edwin Botterman, amministratore delegato di Heineken Italia – L’idea era utilizzare gli ingredienti della regione, eccetto il luppolo. Sicuramente ne faremo altre, usciranno l’anno prossimo, ma non posso svelare quali. Il consumatore è alla ricerca di gusti nuovi e queste birre si possono abbinare con svariati piatti. L’obiettivo è la diversità: si può, anzi si deve, festeggiare il Cenone di Natale con una bella birra».

Alfredo Pratolongo ha infine ricordato quanto il tema sostenibilità stia a cuore a chi produce birra. «Come Heineken Italia abbiamo fatto una campagna sul consumo responsabile e in quanto a impatto sull’ambiente in cinque anni abbiamo ridotto del 55 per cento le emissioni di CO2, del 38 per cento i consumi d’acqua e il 100 per cento di energia arriva da fonti rinnovabili. Senza dimenticare che abbiamo fatto la prima birra realizzata con energia solare, la Moretti Baffo d’Oro, sfruttando gli impianti fotovoltaici applicati sui tetti dei due birrifici di Massafra e Comun Nuovo».