All’Università di Parma si sperimentano 50 varietà autoctone, un progetto promosso dal birrificio Hibu. La birra con il luppolo lombardo è più vicina

Una birra cento per cento made in Italy è impossibile: come si fa con i luppoli? Quante volte abbiamo sentito questa filastrocca? Ma il luogo comune è in procinto di essere smentito. Anzi, non solo il luppolo in Italia cresce con una certa facilità, ma ha anche caratteristiche aromatiche uniche e la Lombardia è una delle zone di maggiore biodiversità. Tanto che entro tre anni ci potrebbe essere la prima birra fatta con luppoli autoctoni.

L’olio essenziale di luppolo è uno dei più complessi in natura, contiene più di mille sostanze

La novità è emersa in un convegno, tenutosi a Milano a Palazzo Pirelli, («Selezione di luppolo autoctono in Lombardia») patrocinato dalla Regione Lombardia e promosso dal birrificio agricolo Hibu, che ha presentato lo stato di avanzamento di uno studio curato dall’Università di Parma. L’incontro ha avuto come relatori l’assessore regionale all’Agricoltura Gianni Fava, il professor Tommaso Ganino e la dottoranda Margherita Rodolfi dell’Università di Parma, il mastro birraio Raimondo Cetani e Tommaso Norsa di Hibu.

Dopo i cereali coltivati da Hibu nei terreni in Basilicata (15 ettari) e Lombardia (23 ettari), il birrificio brianzolo di Burago di Molgora punta all’utilizzo di luppoli autoctoni autoprodotti. E, per raggiungere tale obiettivo, circa un anno fa ha commissionato un progetto di filiera al Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Parma.

«Il nostro progetto – ha spiegato il professor Tommaso Ganino – consiste nel reperire varietà di luppolo in Lombardia e valutarle dal punto di vista della qualità e produttività. Abbiamo trapiantato in Emilia 50 genotipi, lombardi, autoctoni. Da qui prevediamo di selezionarne almeno un paio degni di essere coltivati. Possiamo pensare che in qualche anno avremo la birra italiana cento per cento made in Italy».

«Un primo risultato – ha sottolineato Ganino – è l’alta biodiversità italiana e soprattutto lombarda e questo pone le basi per avere dei luppoli con pregi. Il luppolo italiano esiste e la sua qualità può competere tranquillamente con quella estera. Dal punto di vista qualitativo ha una molecola particolare, il selinene, che dà freschezza alla birra e conferisce aromi erbacei. Ma soprattutto molte varietà autoctone italiane contengono il trans-beta-farnesene, una molecola nobile ricercata».

«Il luppolo – ha specificato Ganino – si divide in quattro categorie, ma due sono le più importanti: amaro, con un contenuto di alfa-acidi superiore all’otto per cento; aromatico, con un contenuto inferiore al 5-6 per cento. Noi in Lombardia cerchiamo quelli aromatici, che danno più valore aggiunto (fino a 50 euro al chilogrammo rispetto ai 5-7 euro di quelli amaricanti)».

Il luppolo è uno dei segreti per produrre una birra di qualità. Nel mondo se ne contano circa tra le duecento e trecento varietà (cresce anche in Calabria e in Sicilia) e ogni anno arrivano sul mercato una decina di nuove. Naturalmente nella birra ci sono anche gli aromi di fermentazione e dati dal malto, ma quelli conferiti da questa pianta sono i più importanti. Molto, però, c’è ancora da scoprire sulle sue molecole odorose.

«L’olio essenziale di luppolo è uno dei più complessi in natura – ha raccontato Margherita Rodolfi – contiene più di mille sostanze, di cui solo duecento sono state identificate. È anche vero che poche rappresentano circa l’ottanta, novanta per cento degli aromi totali. Il mircene, per esempio, porta aromi floreali, citrici e speziati, ma è molto volatile, nonostante sia presente in quasi tutti i luppoli: alcune tecniche di birrificazione, come il dry hopping, permettono però di mantenerlo. Il selinene aggiunge aromi freschi ed erbacei ed è tipico del territorio italiano: potrebbe essere proprio la molecola identificativa; il farnesene è caratteristico dei luppoli nobili europei; il beta-cariofillene e umulone danno note speziate e terrose».

Il lavoro dell’Università di Parma si basa su una serie di step. Dapprima sono stati recuperati genotipi di luppolo spontanei da buona parte della Lombardia, soprattutto a ovest e nella parte centrale, con l’idea di continuare i prelievi nella fascia mancante. I campioni sono stati reperiti da zone con differenti situazioni climatiche: pianura, vicino ai fiumi, e fino a seicento metri di altitudine.

Una prima selezione ha portato poi all’esclusione di sedici varietà in quanto l’analisi del dna ha verificato che le piante erano maschili (solo i fiori femminili sono ricchi di ghiandole che producono resine con oli essenziali e parti amaricanti fondamentali per fare la birra). Sono state quindi messe a dimora nel campo collezioni di Marano sul Panaro. I successivi passaggi riguarderanno la caratterizzazione chimica dei luppoli, per individuare il profilo aromatico. «Analizzeremo – ha proseguito Margherita Rodolfi – le resine alfa e beta-acidi e xantumolo (un antiossidante molto potente presente solo nel luppolo), gli oli essenziali (terpeni, esteri) che portano gli aromi del luppolo, fruttato, floreale speziato. Gli alfa-acidi sono importanti soprattutto perché in birrificazione si trasformano in sostanze più stabili amaricanti».

Quindi verranno valutate le varietà più resistenti alle avversità (funghi come peronospora e oidio, ragnetto rosso e afidi sono i principali nemici del luppolo). Verrà poi misurata la vigoria (servirà a capire qual è il metodo migliore di coltivazione) e la produttività per resa in coni. Entro tre anni verranno, infine, fatte le prove di birrificazione con panel test per analizzare le componenti aromatiche. «È successo che qualche luppolo con buon profilo aromatico di partenza poi in birrificazione non rendesse tanto. E viceversa».

Nell’attesa di utilizzare i luppoli autoctoni, il birrificio Hibu ha fatto un primo esperimento producendo la Surprise Hop, una birra con materia prima tutta coltivata in Italia (orzo e maltazione in Basilicata), utilizzando luppoli esteri coltivati nel Modenese dall’azienda agricola Italian Hops. «Questa birra – ha sottolineato il mastro birraio Raimondo Cetani – vuole essere un’interpretazione di uno stile americano, Cream Ale, con luppolo coltivato in Italia: una birra made in Italy. Abbiamo utilizzato due luppoli, il Bravo, un luppolo amaro che tende al resinoso, mela verde, e Crystal, aromatico e più floreale. E soprattutto abbiamo usato luppolo fresco in grandi quantità: ha un profilo aromatico diverso da quello secco e compresso».

La One Shot è in vendita nelle birrerie Hibu on Tap di Concorezzo, Impronta e Scott Duff di Milano, e nel Locale di Copenhagen. «Si spera – ha aggiunto – che il progetto del luppolo autoctono lombardo sviluppato con l’Università di Parma porti i frutti. E permetta di trovare un nuovo profilo aromatico di luppolo autoctono lombardo da impiegare per alcuni prodotti nella gamma. L’anno prossimo, o tra due anni, le piante verranno coltivate sia in Emilia-Romagna sia a Burago per vedere come incide il terroir. Poi ci sarà la birrificazione per verificare come cambia l’aroma».

«Per anni mi sono sentito dire, a torto, che il nostro clima non è idoneo alla coltivazione del luppolo – ha rimarcato l’assessore Gianni Fava aprendo i lavori del convegno – per cui mi auguro che questa sperimentazione vada avanti con la riscoperta delle varietà autoctone che già in passato venivano coltivate in Lombardia. Ora c’è la possibilità di andare verso una filiera completa valorizzando il made in Italy. Regione Lombardia ha patrocinato l‘evento perché sosteniamo i birrifici artigianali. Purtroppo l’Europa ha complicato la loro vita togliendone la produzione dalla trasformazione agricola per inserirla in quella industriale e dunque non possono beneficiare dei fondi del Programma di sviluppo rurale (Psr)».