Giudice del «Più grande pasticcere», campione del mondo di pasticceria nel 1997, Luigi Biasetto appartiene al gotha dei maestri del dolce. Il suo prodotto simbolo è il macaron, che ha rivoluzionato producendolo in svariati gusti e colori ed è oggi richiesto in tutto il mondo

«Realizzate ricette uniche: il cliente se ne accorgerà e si ricorderà di voi». Luigi Biasetto, 47 anni, è conosciuto al grande pubblico per essere uno dei giudici del «Più grande pasticcere», il talent show culinario trasmesso da Rai 2, che tornerà in onda prossimamente con la nuova edizione. Diplomato Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier a Bruxelles, dove è nato, Biasetto ha origini veneziane e a Padova ha aperto una pasticceria, affiliata alla prestigiosa associazione francese Relais Dessert, che è ritrovo di gourmet e gourmand di tutto il mondo. Biasetto è poi spesso ospite d’onore nei più importanti concorsi internazionali di pasticceria, forte dei numerosi premi ottenuti, tra cui il campionato del Mondo di Pasticceria vinto nel 1997 a Lione con il team italiano. Lo abbiamo incontrato in occasione alla prima edizione di Sweety, la kermesse dedicata al mondo del dolce.

Cremoso con polpa fresca di fragola e cuore di gelatina al rabarbaro; al caramello, vaniglia e frutto della passione; al latte di mandorla di Tahiti e cuore di ciliegia. I gusti del macaron, suo prodotto simbolo, sono tantissimi. Come nasce questo successo?
«Il successo è dovuto non solo a un aspetto di colore (prima era monotono, rosa, coccolato e limone), ma anche di sapore. Le creme utilizzate nel passato andavano da una confettura di lamponi a una crema al burro aromatizzata alla vaniglia e al pistacchio. Oggi, inoltre, grazie anche alla tecnologia e alla tecnica del freddo, si possono preparare dei macaron a Padova, dove li facciamo, per spedirli a Milano, Palermo o Parigi».

Cos’ è un macaron?
«È una mandorla in sé come guscio e il colore differisce in base al diverso ripieno. Cerchiamo di avere dei ripieni molto cremosi, limitando l’apporto di grassi ed evitando il burro. La cremosità è data dagli zuccheri semplici, glucosio, destrosio: non usiamo il fruttosio che sviluppa tessuto adiposo. Ci piace utilizzare la curcuma negli ingredienti, che riduce moltissimo il trasferimento del colesterolo cattivo nel sangue, e anche lo zenzero, che è un vasodilatatore. A volte anche il pomodoro concentrato».

Curcuma e zenzero, quali altre sorprese può riservare l’Oriente per la pasticceria?
«Ci sono marinai e viaggiatori che hanno scoperto, prima di noi, continenti e terre lontane. Penso a Marco Polo che ha creato un trait d’union tra l’Oriente e l’Occidente. A Venezia è normale utilizzare frutta secca orientale piuttosto che spezie o altri ingredienti levantini. Questo scambio è sempre appartenuto alla nostra cultura».

Quali ingredienti italiani utilizzate per il macaron?
«Ci risulta facile comprare in Italia la mandorla o il pistacchio di qualità. Semplice anche avere una buona panna fresca o un mascarpone. Il cioccolato è prodotto in Italia, anche se le fave di cacao, ovviamente, vengono dall’estero: Venezuela, Ecuador, isole del’Oceano indiano. Quelle provenienti dalla Tanzania, Paese emergente sono interessanti per chi non ama gli estremismi. Ma quelle classiche vengono dal Sudamerica».

All’estero il macaron è richiesto?
«Molto. È un fenomeno universale, Francia, Giappone, Belgio, Spagna, Usa, Canada, Nordamerica, Corea, Cina».

Vino o liquore? Qual è il migliore abbinamento per un macaron?
«La mandorla chiama un passito, un vino tendenzialmente liquoroso. Oppure un buon whisky, un cognac. O anche un maraschino, un distillato di arancia o un limoncello di qualità».

Altre vostre specialità?
«Abbiamo riportato l’attenzione sul bignè, che è il dolce più consumato al mondo. Ci siamo accorti che è stato trascurato negli ultimi anni per mancanza di conoscenza e competenza o anche perché, erroneamente, ritenuto troppo semplice. Ma io quando voglio mangiare un buon dolce chiedo il bignè. I francesi cercano gli éclair che sono sempre dei bignè. Anche molte specialità fritte nascono come bignè. Per la nostra cultura, piemontese, lombarda e veneta, togliere un po’ di “polvere” al bignè e riportarlo al gusto di oggi, come abbiamo fatto con il macaron, è un buon segno per il futuro».

Lei parla di un modo rivoluzionario di intendere il dolce. Che cosa significa?
«Per molti anni si è tramandato un modo di intendere la pasticceria adeguata ad altri tempi. L’alimentazione è in continua evoluzione. La conoscenza della materia prima è sempre più specifica e precisa. Avere utilizzato in passato in modo sbagliato alcuni ingredienti ha dato spazio oggi a molte patologie, attribuibili anche a ingredienti lavorati male o troppo bene, innescando così intolleranze e allergie. Penso alla farina troppo raffinata, che sembra ormai un “borotalco”. Grazie al contributo dalla scienza, che ieri non esisteva, chi produce gli alimenti oggi ha una maggiore consapevolezza di quello che può determinare a livello di nutrizione».

Lo zucchero però è uno degli elementi sotto accusa.
«Gli eccessi non vanno mai bene, ancora di meno nell’alimentazione. Oggi nel mondo occidentale non si mangia più per sopravvivere, ma per piacere. Poter selezionare la giusta quantità e qualità degli alimenti permette di avere una soddisfazione personale senza troppi sensi di colpa».

Si può fare un dessert salutistico oggi?
«Sostenerlo significherebbe condannare quelli che fino a ieri hanno fatto un dolce in modo normale. Sono contrario all’idea che si debba andare in pasticceria con lo stesso atteggiamento di chi entra in farmacia. Si entra in farmacia per curare un malessere, in pasticceria per curare lo spirito, per soddisfarsi, gratificarsi, festeggiare».

Tra i tanti premi ricevuti, quale l’ha più l’ha gratificato?
«Le clienti che dopo aver partorito vengono a consumare la colazione da noi. È il premio più bello che si possa ricevere».