Bésame Mucho è un angolo di Messico aperto nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova. Colpisce per la raffinatezza e leggerezza delle preparazioni

Dici cucina Tex-Mex e pensi alle classiche fajitas, burritos, nachos in un clima colorato, chiassoso e godereccio. Un tripudio gastronomico non sempre ideale per lo stomaco. Dimenticatelo. Al Bésame Mucho, nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova, a Milano, si viene per gustare la vera cucina messicana, che è leggera e raffinata. Ed è antichissima, tanto è vero che è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dall’Unesco. Le sue origine, infatti, affondano le radici nelle culture Incas e Maya, con influenze ispaniche e africane.

Nato dall’onda lunga di Expo, questo ristorante propone piatti lontani dall’immaginario collettivo

Il Bésame Mucho (come il titolo della canzone in lingua spagnola più cantata in assoluto e che ha avuto moltissime cover, dai Beatles a Cesária Évora) ha aperto nel dicembre 2015, sulla scorta del grande successo (700 coperti al giorno) dell’omonimo ristorante collocato sulla terrazza del padiglione Messico all’Expo.

Fa un po’ effetto straniante la location: incastonato tra i palazzi di un quartiere che è una sorta di vetrina di edifici d’architettura d’avanguardia. La vista del locale dà infatti sul Bosco Verticale, la Torre UniCredit e l’UniCredit Pavilion. A dispetto del design esterno moderno, e un po’ freddo, l’interno è accogliente, con la cucina a vista, e il grande lampadario centrale che richiama nelle forme le Acapulco chairs, icone del design messicano anni ’50. Il progetto porta la firma di Ricardo Casas, famoso architetto di Città del Messico.

La clientela è internazionale, discreta. Tutto tende all’equilibrio. Il locale vuole essere una sorta di modello culturale, di fiore all’occhiello dell’alta cucina messicana con attenzione allo stile contemporaneo. La brigata in cucina è composta da personale solo messicano e l’executive chef è Mario Espinosa, molto noto in patria.

Cominciamo la nostra cena degustando guacamole, frijol refrito (fagioli neri lessati e fritti nello strutto) e totopos (chips di mais) con una serie di salsine di Habanero, accompagnate da un Sayulita (mezcal, tequila, limone, zenzero, miele d’agave). Le salse a base di peperoncino che ci sono state servite si posizionano in una fascia medio-alta, ma non altissima nella scala di Scoville che ne misura la piccantezza. Le varietà più intense raggiungono, infatti, il milione e mezzo di gradi (per esempio il Trinidad Scorpion) contro, per dire, i 250-500 mila di un Red Savina Habanero. Un adeguamento, ci dicono, ai gusti alla clientela locale.

Proseguiamo la cena (i bellissimi piatti sono tutti creazioni artigianali messicani) con un tacos al pastor, un classico dello street food della cucina messicana, degustato in ogni angolo di strada. Si arrotola la tortilla di mais su una carne di maiale marinata con spezie e semi di annatto (un arbusto che cresce in Sudamerica e nelle zone tropicali), peperoncini secchi, cipolla e arachidi, e cucinata sul grill verticale. Viene servita con ananas, cipolla e coriandolo tritati.

Ci stupisce per leggerezza la tostada (fritta) di carpaccio di tonno al mojo, con carpaccio di tonno rosso marinato in salsa di soia, aglio, succo di lime e di arancio, porro fritto e purè di jalapeño.

Il mais entra in ogni piatto con le sue tostadas, le tortille fritte, alla piastra o tostate in padella. È una delle eredità della scoperta dell’America, con i fagioli, il peperoncino, i peperoni, il pomodoro, il cacao. Spesso fa da accompagnamento a piatti che uniscono i toni dolci e agrumati del lime, a quelli speziati e amari del coriandolo. Quest’ultimo è un autentico punto di riferimento dell’amaro. Esistono delle varianti genetiche che portano a una sua diversa percezione: c’è chi sente il suo vero sapore e chi invece non lo sopporta perché percepisce un odore di cimice o detersivo. Provate l’esperimento!

Il ceviche verde che ci viene proposto presenta una variante, niente pesce crudo ma un polpo cotto accompagnato da avocado, cipolla, succo di cetriolo, sedano e limone, pesto di erbe aromatiche, coriandolo. Freschissimo!

Succulenti e intriganti le puntine di maiale alla griglia, servite con una salsa nera (mole), un connubio di sapori impressionante, dove si sentono il cacao, la frutta secca, grazie a 34 ingredienti di cui può essere composta.

Chiudiamo con un «molle», un omaggio alla terra dove è nato il «cibo degli dei»: pane morbido al cioccolato con sesamo, crema di cacao e pepe rosso con uvetta macerata nel mezcal e salsa di cacao.

 

Il locale si suddivide in ristorante (80 coperti), taqueria (altri 60 coperti perfetta per lo street food o per la pausa pranzo, brunch o cena rapida) e il cocktail bar. Il lungo bancone è lo spazio ideale per gustare uno dei tanti freschissimi cocktail messicani e internazionali, come il Margarita, fino ai distillati come tequila o mezcal. Si può anche pranzare o cenare sulla terrazza grazie a un ampio dehors (altri 60 coperti). «Bésame, bésame mucho, como si fuera esta noche la última vez…».