Chef itinerante, «scultore» di verdure, Sergio Barzetti è il volto sempre sorridente della "Prova del cuoco" e nutre una vera passione per il riso. Tanto da avere un’apposita cantina, dove ne custodisce cinquanta varietà. Qui ci racconta segreti e curiosità di quest’alimento al quale ha dedicato un libro, fresco di stampa, «Il risottario», costato due anni di studi

Può esistere uno chef senza ristorante? Sì, l’anomalia si chiama Sergio Barzetti, quarant’anni, ospite fisso a «La prova del cuoco», popolare programma di Rai1 condotto da Antonella Clerici. Milanese, anche se vive in provincia di Varese, sposato con la moglie Laura, dopo gli studi alla scuola alberghiera «Carlo Porta» di Milano, ha maturato esperienze in diversi ristoranti. Docente per quattro anni all'Istituto alberghiero De Filippi di Varese («I ragazzi mi hanno insegnato un sacco di cose»), prolifico autore di libri di ricette e non solo («Fantasia in tavola», che nasce dalla sua passione notturna di «sculture» vegetali, è stato tradotto in otto lingue) ed è consulente per importanti aziende del settore gastronomico. Lo abbiamo incontrato alla presentazione del suo ottavo libro, «Il risottario» (Guido Tommasi Editore).

Chef senza ristorante, perché?
«È una mia scelta. A me piace viaggiare, girare: vedermi in un ristorante chiuso mi manda in crisi. L’anno scorso ero però andato a un passo da quella scelta: volevo aprire un locale a Malnate, in provincia di Varese, dove vivo. Poi la cosa è saltata. Il mio scopo è fare cultura col cibo. Fare arrivare il messaggio a più gente possibile. A settembre parto con un progetto di cucina itinerante. Una cosa diversa, nuova, comincio dalla Svizzera. Oggi c’è molta omologazione, show cooking, corsi di cucina ovunque. E ti chiedono di adattarti. Io invece porto in giro la mia cucina che viaggia sulle ruote, trasportata da camion. Lì ho anche gli utensili giusti, anche con quelli faccio cultura. Bisogna differenziarsi».

Perché questo soprannome, Mr Alloro?
«Me l’ha dato Antonella Clerici, alla “Prova del Cuoco”, dove sono ospite da quattro anni. È rimasta sorpresa dall’uso smodato che ne facevo. Ma in realtà l’alloro appartiene alla cucina della tradizione: in quella lombarda è sempre presente. Ha un ottimo profumo, ci sta bene con tutto e fa bene. È anche depurativo, lo si può mettere nei cassetti, come antisettico. Nel Cilento, dove vado spesso a studiare i legumi, lo usano molto, lo trovi poi nelle ricette della vecchia Roma».

Che cosa ha scoperto in questi due anni di studio sui risi italiani che hanno portato al suo nuovo libro, «Il risottario»?
«Io ho sempre avuto una passione per quest’alimento. I clienti chiedevano sempre il mio risotto, un piatto che ho studiato tecnicamente ma volevo conoscere di più l’ingrediente. Innanzitutto ci sono tantissime varietà di riso, molti sono di origine asiatica, ma hanno trovato pianta stabile in Italia, altri sono nati da incroci: l’Artiglio, famiglia degli Indica, l’aromatico Apollo, l’Ermes rosso integrale, per fare dei nomi. Io in cantina non tengo solo vino ma anche una cinquantina di varietà di riso. ll Maratelli è, per esempio, una varietà di riso semifino, nata nel 1914 ad Asigliano Vercellese grazie a Mario Maratelli e che era citato già da Marchesi. L’ho ritrovato nel Novarese, ha discreta tenuta, ideale con minestre o risotti delicati con verdure. Il mio preferito è il Carnaroli, che nasce nel ‘45, non è antico. Proviene da un incrocio tra Vialone Nano e il Lencino. Ha un’alta percentuale di amilosio (uno dei componenti dell’amido - ndr), il chicco è molto bianco. Riesci a fare un risotto molto cremoso. Mi piace molto anche il Vialone Nano: non ha la stessa compattezza, è un filo più sgranato, lo uso per risotti a base di pesce di lago o verdure».

Molti consumatori comprano però risi stranieri, attirati dal costo più basso.
«Purtroppo il riso non è conosciuto, non si conoscono le varietà, da dove arriva. Io sono patriottico, se voglio un riso profumato perché devo comprare un Basmati che non so da dove viene? Uso allora il tipo Indica con varietà italiane, il Venere, l’Artemide che è coltivato a Novara, una sorta di Basmati nero, integrale molto ricco di ferro, calcio e selenio. Se gli si uniscono dei ceci, rucola, datterini, mandorle tostate e basilico, servi un buon piatto, da gustare fresco d’estate».

Ma si può fare un ottimo risotto usando riso integrale?
«Non è possibile. È come chiedere a un pizzaiolo di fare una buona pizza solo con la farina integrale. Dal punto di vista nutritivo nulla da eccepire, è il massimo. Si può optare per un semilavorato, che è una via di mezzo».

E senza dado?
«Il dado è un disastro, io non lo uso mai, standardizza i sapori, molti contengono poi glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità, la gente ci si abitua e lo vuole. La soluzione, semplice, c’è, si chiama brodo, che è nella tradizione italiana. Un bravo chef lo prepara al mattino. Ma anche se non si ha tempo, basta quotidianamente mettere nella “cassettina dei miracoli”, in frigo, vari scarti di alimenti, verdure eccetera. E preparare il brodo un giorno della settimana, per poi conservarlo in freezer. Finché c’è brodo c’è speranza».

L’Italia è il primo produttore europeo di riso. L’Europa, però, togliendo i dazi al riso cambogiano, ha determinato una sorta d’invasione di quel prodotto che ha un costo inferiore e dal punto di vista dei residui chimici e delle contaminazioni è meno sicuro. Lo scorso anno, in Italia, è scomparso il 22% della superficie a riso. Come si fa a contrastare l’omologazione al ribasso che danneggia la nostra produzione?
«Ognuno deve fare il suo. Io dico che i professionisti del settore devono fare cultura, far conoscere le varietà. Soprattutto a chi va a fare la spesa. E devono dire che il riso non è tutto uguale. Bisogna puntare sull’educazione alimentare, sin da bambini. E iniziamo a comprare il prodotto italiano!».

Non c’è anche un problema di etichetta?
«Sì, questo mi fa arrabbiare. Se ci infilano il riso cambogiano nel Carnaroli, nulla da eccepire, ma me lo devono scrivere! Questo vale soprattutto per prodotti di bassa qualità, dove usano farine di riso. La grande distribuzione tende a standardizzare. Il pollo oggi viene macellato in poche decine di giorni: se un consumatore ne prova uno nostrano ti dice che la carne è dura. Il gusto è stato manipolato. Ma se lo abitui al vero gusto, quello non torna più indietro. Serve fare comunicazione, un’ottima cosa è per esempio partecipare a gruppi di acquisto che comprano direttamente dal produttore per non rifornirsi con cibi standard. Faccio un altro esempio, oggi sono in pochi a fare il vero Carnaroli, lo etichettano come Carnaroli ma non lo è. Magari è una varietà Carnise o Karnak. La legge lo permette. Io ho visto il vero Carnaroli, la pianta è alta almeno un metro e sessanta. Se arriva il vento è un problema. Quelle indiane, invece, sono basse, più robuste, costano meno fatica e sono così più produttive. Io per anni ho usato un Carnaroli che in realtà era un Karnak, questo non è giusto nei confronti di chi continua a produrre quello originale. Un vero Carnaroli non lo paghi meno di 4 euro al kg dal produttore, come fanno a venderlo a 2,50 euro?».

Cosa c’è di sensato nella filosofia del tornare indietro?
«Bisogna tornare indietro per non perdere gi insegnamenti tramandati. La cucina italiana era tradizione, poi è diventata fusion, quindi molecolare: voleva stupire senza lasciare il ricordo. Oggi si sta capendo che bisogna tornare alla cucina della casa, del buon ricordo».

Ci racconta una ricetta speciale del suo «Risottario»?
«Ce ne sono circa cento, ho dovuto ridurle. Uno dei miei preferiti è il risotto totalmente di zucca (la coltiviamo nel nostro orto, ho anche la moglie mantovana). Io uso la zucca di Dorno, la bertagnina. Il riso viene mantecato con olio di zucca, servito con semi di zucca e sfumato con birra alla zucca che compro nel Pavese. Nel libro non ci sono solo ricette, ma affronto l’argomento riso in tutte le sue declinazioni, i produttori, le varietà, la pilatura, i trucchi in cucina, la giusta casseruola, i condimenti, i soffritti, i tipi di brodo».

Quale argomento affronterà nel suo prossimo libro?
«Meglio non dirlo a mia moglie: in genere ci metto due anni per scriverlo! Un paio d’idee, comunque, ce le ho. Mi piacerebbe far luce sulle intolleranze andando a studiare le antiche varietà di grano a basso indice glutinico. E poi sfatare il mito della cucina rapida di scarsa qualità. Si possono fare piatti veloci, semplici e sani».