La gelateria Bandirali, di Crema, è guidata da Mauro che da 25 anni alza sempre il livello qualitativo di gelato artigianale, torrone e prodotti da forno

Il primo gelato l’hanno servito nel 1951, nella trattoria della nonna Anita. La prima gelateria targata Bandirali vera e propria è nata nel 1973. La famiglia Bandirali ha da sempre il gelato nel sangue, ma non sono freddi, anzi, hanno il fuoco della passione che brucia dentro. Come l’incontro con Mauro Brandirali ci ha confermato. Mauro ha preso in mano le redini dell’impresa di famiglia nel 1991, portandola ai vertici di questa attività: a Crema, dove ha due locali e un laboratorio di pasticceria, è conosciuto da tutti e per mangiare il suo gelato artigianale arrivano da tutto il territorio cremasco. Mauro, però, non si è fermato al gelato, non gli bastava, ha voluto andare oltre e spingersi sino al torrone artigianale, diventando ormai l’unico esponente di questa tradizione in questo territorio. L’attrezzatura necessaria a trasformare albume, miele, zucchero e mandorle in torrone l’ha trovata da un vecchio artigiano. Dopo i necessari ammodernamenti ora è lì, nel laboratorio di Crema a produrre un torrone friabile, che si scioglie in bocca e realizzato con soli quattro ingredienti: miele di acacia, zucchero di canna e mandorle provenienti da un presidio Slow Food. Dal laboratorio escono anche biscotti e molte altre golosità, con un occhio particolare alla scelta dei fornitori e degli ingredienti, uno su tutti: il cioccolato arriva da São Tomè ed è firmato Claudio Corallo. Uno dei migliori al mondo, per gelati indimenticabili.

Quando è iniziata la tua esperienza?
«Io faccio questo lavoro da 25 anni: in famiglia sono sempre stato in mezzo al gelato. Mio papà faceva questo lavoro e i miei nonni prima, quindi sono cresciuto in mezzo al gelato».

Quando nasce la scelta di fare un gelato artigianale?
«Per me da subito, prima mio papà usava anche semilavorati: latte e panna ma anche prodotti pronti. Quando io ho iniziato seriamente a fare questo lavoro ho deciso di farlo nel modo giusto, di fare una cosa diversa dagli altri, quindi la mia intenzione fin dall’inizio è stata quella di fare un prodotto buono, genuino e di qualità. Ovvio che ho impiegato tanto tempo perché ho dovuto imparare, studiare e anche crescere».

E ora quanto è diventata grande la tua struttura?
«Per fortuna è diventata grande e questo mi ha consentito di farmi tutte le cose in casa: adesso lavorano circa 50 collaboratori con me. È molto impegnativo, ma da anche molte soddisfazioni. Abbiamo due gelaterie a Crema, oltre a un laboratorio».

Hai detto «Farmi le cose in casa»: cosa fate oltre al gelato?
«Oltre al gelato, facciamo tutti i prodotti da forno: la sbrisolona, le meringhe, la frolla, la sfoglia, molti biscotti. Tutti i prodotti che, partendo dalla materia prima, utilizziamo per confezionare tutti i nostri gelati e che vendiamo nei nostri due locali».

Il torrone che ho visto è il tuo fiore all’occhiello?
«Il torrone è stata una scommessa, perché nel nostro territorio il torrone era un prodotto di tradizione e tipico, ma per cui non esisteva più una produzione artigianale vera. Quindi ho preso l’impegno di recuperare una lavorazione artigianale che stava scomparendo».

La scelta degli ingredienti è importante per voi?
«La scelta degli ingredienti è fondamentale. Per fare dei buoni prodotti, bisogna partire da una buona materia prima. Ovvio che quello non basta: bisogna poi lavorare, avere le conoscenze, le capacità e la tecnologia per ottenere poi un prodotto di qualità. Diciamo che deve essere già scontato che la materia prima debba essere buona. È un impegno costante nel cercare di migliorarsi sempre, in tutto quello che facciamo, sia per i gelati sia per tutto il resto. Da noi, per esempio, anche il tè è importante, per soddisfare ogni possibile esigenza abbiamo una carta dei tè ricca di proposte con prodotti provenienti da tutto il mondo».

I vostri fornitori sono locali? 

«Dove è possibile sì: il latte, il miele e la panna sono di fornitori locali. Per altre cose, come le nocciole, i pistacchi, le mandorle e altre materie prime, acquistiamo direttamente dove ci sono produzioni e produttori che adottano la nostra stessa filosofia di qualità e di lavorare artigianalmente».

Non importa che sia biologico o no?

«Non necessariamente, perché è fondamentale, quando si conoscono le persone, che si vedono le affinità e lo stesso modo di interpretare il lavoro: questo davvero fa la differenza».