Con questo baccalà mantecato gli chef del Campus Etoile Academy hanno introdotto un nuovo elemento, il bagnetto verde, in una ricetta della tradizione

I classici possono essere interpretati e modificati per trovare nuovi accostamenti, nuove consistenze, per provare qualcosa di nuovo, pur rimanendo all’interno della tradizione. È il caso di questo baccalà mantecato, frutto della fantasia e della creatività degli chef del Campus Etoile Academy che hanno accostato il bagnetto verde di origine piemontese al tradizionale abbinamento tra baccalà e polenta. Un piatto che può essere usato come antipasto o come secondo, per riscoprire un prodotto che ha fatto la storia della cucina italiana, soprattutto nel Triveneto.

Ingredienti per 6 persone

Per il baccalà:

  • 500 g di baccalà
  • 550 g di patate sbucciate
  • 250 g di latte
  • 80 g di cipolla
  • 5 g di aglio
  • 130 g di olio evo
  • 5 g di erbe aromatiche
  • 40 g di parmigiano reggiano
  • 100 g di pan grattato
  • Q.b. di sale e pepe

Per la polenta

  • 250 g di polenta bianca o precotta
  • 800 g di acqua
  • 15 g di fondo vegetale granulare
  • Q.b. di sale e pepe
  • 50 g di olio evo

Per il bagnetto

  • 100 g di prezzemolo
  • N. 2 acciughe
  • 70 g di aceto
  • Q.b. di olio evo
  • N. 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Per il baccalà

  1. Pelare le patate, tagliarle a cubetti, sciacquarle e cuocerle a vapore (meglio in forno a vapore) per circa 20’, poi tenerle da parte.
  2. Dorare la cipolla e l’aglio nell’olio.
  3. Deliscare il baccalà lasciando la pelle, aggiungerlo alle cipolle e aglio dorati e farlo insaporire qualche istante.
  4. Aggiungere il latte e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
  5. Mettere anche le patate e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
  6. Versare il composto in teglie, cospargere con il pangrattato ed il formaggio grattugiato e infornare a 180° per circa 20 minuti, facendo gratinare bene.
  7. Frullare il composto con il frullatore ad immersione e aggiustare di sale e pepe.

Per la polenta

  1. Portare ad ebollizione l’acqua e sciogliervi il fondo vegetale granulare.
  2. Versare la polenta a pioggia e lasciare cuocere per 15 minuti circa (oppure seguendo le istruzioni della polenta precotta scelta).
  3. Aggiungere le erbe tritate, il sale e il pepe.
  4. Stendere la polenta in una teglia, precedentemente unta con olio, formando uno strato di circa 2 cm di spessore.
  5. Lasciare raffreddare in modo che si compatti bene, poi sformarla capovolgendo la teglia su un tagliere e tagliarla a in quadrati regolari (circa 5x5 cm).
  6. Friggere la polenta in abbondante olio, poi salarla e peparla.

Per il bagnetto alla piemontese

  1. Sbianchire per 30 secondi le foglie di prezzemolo in acqua bollente, tuffarle subito in acqua e ghiaccio a raffreddare.
  2. Strizzare bene il prezzemolo, metterlo in un cutter, insieme alle acciughe, l’aceto, l’aglio e l’olio.
  3. Tritare fino ad ottenere una salsa cremosa e verde.
  4. Aggiustare di sale e pepe.

Composizione del piatto

  1. Adagiate una quenelle di baccalà mantecato su ogni quadrato di polenta fritta
  2. Guarnire con erbe aromatiche.
  3. Servire il bagnetto a parte.