Pasticcere «per passione», Attilio Servi, romano, vita «variopinta e acrobatica», nel 2013 arriva a sfornare il panettone migliore d’Italia. Ma la contaminazione dei gusti è la sua parola d’ordine e con il panettone pere e parmigiano conquista i milanesi

Attilio Servi, 43 anni, romano di Pomezia, è oggi nel gotha della pasticceria nazionale tanto che «ha avuto l’onore di servire due papi e ancora oggi è il riferimento dolce per la Santa Sede» si legge nella brochure di presentazione. Una professione appresa grazie alla passione e a «un gran palato» e perfezionata con un metodo molto semplice: chiedendo in giro chi era il più bravo in ogni tipologia di preparazione e «rubandogli» un po’ il mestiere. La sua specialità è il panettone, tanto che nel 2013 ha avuto il riconoscimento di migliore panettone tradizionale d’Italia. Ma Attilio Servi ama la contaminazione, il dolce mescolato con il salato. E oggi il panettone pere e parmigiano ha ormai conquistato i milanesi.

Come ti definisci?
«Io sono un collaboratore di produzione: a Pomezia ho un laboratorio di pasticceria su una superficie di mille metri quadri. Produciamo per conto terzi, prodotti di altissima gamma. Usiamo solo ingredienti naturali, burro, lievito madre: niente grassi idrogenati, niente profumi o aromi artificiali».

Qual è la tua formazione?
«Corsi specializzati e un metodo molto semplice. Chiedevo in giro chi era il più bravo a fare la pasta frolla, la sfoglia: “Pronto, posso venire da te a imparare? Sì”. Il metodo l’ho applicato a tutto lo scibile della pasticceria, dolce, salato, cremosi. Svolgo ormai questa professione da dodici, tredici anni. Non sono figlio d’arte, sono nato pasticcere per passione. E grazie a un gran palato, che un po’ è fortuna e un po’ te lo fai».

Qual è la tua specialità?
«Da qualche anno in molti si sono accorti di me per i lievitati, come il panettone. Curioso, perché sono un pasticcere romano. E ancora più curioso che nel 2013, a Gazza Golosa, abbia meritato un riconoscimento come miglior panettone dell’anno. Nel 2012 ho anche avuto una menzione d’onore per aver fatto per primo una commistione dolce salato in un panettone tradizionale: pere e parmigiano. Un prodotto che oggi è molto apprezzato dai milanesi».

Cos’ha di speciale il tuo panettone?
«Il grande equilibrio in degustazione. È quello che provoca il desiderio di mangiarne ancora».

Qual è il filone della pasticceria che più segui?
«Li “calpesto” tutti quanti, ma la mia passione sono i lievitati».

Recentemente sei stato a Sweety, cosa hai portato?
«Il panettone pere e parmigiano. Poi dolci della tradizione capitolina come la ciabatta romana, a base di pasta sfoglia farcita con la crema e lavorata con metodo tradizionale, il maritozzo, farcito con la panna, una mousse di cioccolato e spezie con un interno di arancio, Cointreau e pinoli tostati».

Qual è la tua filosofia?
«Contaminazione, ma con i piedi ben saldati a terra. A casa ho quattro galline, due papere, una capra. I miei figli devono avere il wi-fi a 20 mega, ma sapendo da dove viene l’uovo. Il concetto lo declino anche in chiave culinaria, mescolando dolce e salato. Non ci devono essere barricate di gusto. Un biscottino con “sfrizzoli” e pecorino è troppo ardito? Certo, se ci affianchi un passito di Pantelleria, ma con delle bollicine funziona».

Chi è il tuo maestro?
«Igino Massari, Achille Zoia: più di uno. Sono andato mendicando notizie buone a destra e a manca».

Un ingrediente che vuoi sperimentare?
«La curcuma, è una spezia interessante. E molto si può fare con la cannella, che oggi è sottostimata. Oggi usiamo cannelle “ruvide” ma ce ne sono di eleganti per il palato nella zona di Ceylon dove c’è la produzione del tè. Stesso discorso per il pepe. Se ne conoscono fondamentalmente quattro varietà, ma ce ne sono un’infinità e con sfumature sorprendenti. La spezia, in un dolce, è un passe-partout».

Si possono fare dolci senza latte e burro, magari usando la soia?
«Facciamo delle frolle all’olio oliva senza latticini e anche senza glutine. Ma di qui a farne una gamma di prodotti piacevolissimi ce ne vuole. Se mi levi le lecitine e i grassi animali, mi levi la terra sotto i piedi. Mi lasci un pezzetto strettissimo, io mi ci metto, ti faccio un prodotto pure buono, ma non mi chiedere che sia da catalogo».