Dall’happy hour al pronto soccorso. Si chiama sindrome sgombroide, è causata dalla cattiva conservazione del tonno e può provocare uno shock anafilattico. A lanciare l’allarme Claudio Monaci, 48 anni, direttore del Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’Asl di Milano

Ottocentodieci ispezioni eseguite dai Nas su tutto il territorio nazionale, nell’ambito dell’operazione «Estate tranquilla», hanno portato a 23 tonnellate di sequestri di alimenti potenzialmente pericolosi per la salute. Tra questi, pesci e crostacei privi di tracciabilità, carne scaduta, bottiglie contraffatte di champagne. Ben 225 persone sono state denunciate e segnalate alle autorità amministrative con la conseguente chiusura di 20 strutture. In sette mesi di controlli, da gennaio a luglio 2015, la Polizia Locale di Milano ha sequestrato quasi 15 tonnellate di cibo avariato con un aumento del 44 per cento rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Ben 170 mila ettolitri di vino sono stati sequestrati a fine luglio a una cantina dell’Oltrepò con la denuncia di dieci persone per il reato di frode aggravata in commercio. La sicurezza alimentare è ancora una volta al centro delle cronache. Sul tema abbiamo sentito il dottor Claudio Monaci, 48 anni, direttore del Dipartimento di Prevenzione Veterinario Asl di Milano, che si occupa di sanità pubblica, sicurezza alimentare e verifica della sicurezza dei prodotti di origine animale.

In che cosa consiste il servizio del Dipartimento di Prevenzione Veterinario in materia di sicurezza alimentare?
«Seguiamo l’intera filiera, diciamo dall’allevamento alla tavola. Operiamo a Milano e in sei comuni a nord della città. Da cinque-sei anni svolgiamo anche servizi congiunti con la Polizia Locale di Milano. Il progetto si chiama “Mangia Sicuro”, è stato istituito proprio in previsione dell’Expo: facciamo dai 170 ai 200 controlli annui. Da due anni, poi, attraverso un Tavolo congiunto istituito dalla Regione Lombardia, disponiamo anche interventi principalmente con Nas e Capitanerie di porto».

Quante persone lavorano al Dipartimento?
«Circa 80 persone, di cui una cinquantina sono operativi sul territorio, tra veterinari e tecnici della prevenzione che si occupano di igiene degli alimenti».

Come può un cittadino segnalare una sospetta violazione della legge in materia di sicurezza alimentare, per esempio se si sente male dopo aver mangiato in un ristorante?
«Una volta che si reca al pronto soccorso, per sospetta intossicazione alimentare, la procedura è attivata indirettamente attraverso un protocollo standard. Se invece si vuole contattare direttamente il Dipartimento, per esempio per alimenti scaduti notati in un esercizio o altro, si può mandare una mail o chiamare il centralino (per Milano qui ci sono le info di per il contatto – ndr)».

I ripetuti casi di cronaca dicono che aumentano i controlli o le violazioni?
«Il trend dice che sono in aumento i casi di illegalità. Noi interveniamo, in negozi, ristoranti, con sequestri amministrativi o penali a seconda dei casi. Spesso per cattiva conservazione degli alimenti, cibi brinati, o per mancanza di tracciabilità: non sappiamo, cioè, da dove arrivino la carne o il pesce. Altro problema ricorrente è l’importazione di alimenti vietati. È il caso di prodotti animali importati dalla Cina, pratica proibita a causa della mancanza dei necessari standard igienico-sanitari richiesti dall’Unione Europea. O del latte e suoi derivati dall’Egitto, per i quali sussiste l’embargo. Il rischio elevato, in caso di violazione, è importare batteri o virus pericolosi».

Quali sono le violazioni più comuni e quali sono gli alimenti più coinvolti?
«Il congelamento di prodotti in concomitanza della loro scadenza, quando invece va fatto quando i cibi sono freschi. Capita spesso con la carne. Oppure l’utilizzo di alimenti scaduti, come latticini o prodotti confezionati. Carne e formaggi si prestano di più a violazioni: per i formaggi ci sono anche procedimenti complessi di sofisticazione attuati con processi di fusione e tecniche per eliminare il cattivo odore. Il pesce è meno a rischio di adulterazione, ma la cattiva conservazione emerge più facilmente come tossinfezione».

Ci fa un esempio?
«La sindrome sgombroide, una reazione allergica che colpisce chi consuma tonno o sgombro, crudo o cotto non importa, mal conservato. È dovuta all’istidina, un amminoacido di cui questi pesci sono ricchi, e che in seguito a contaminazione microbica, si trasforma in istamina diventando nociva. Provoca arrossamenti, difficoltà respiratorie e, nei casi più gravi, in base alla quantità di cibo e istamina assunti, un vero e proprio shock anafilattico. Purtroppo c’è la tendenza in locali che fanno happy hour con sushi e insalate con questi pesci a un loro utilizzo senza rispettare la catena del freddo. Ogni anno a Milano registriamo una sessantina di casi: non c’è settimana che non ci sia una segnalazione. E non capita solo in locali di cucina etnica, ma anche in bar e ristoranti gestiti da italiani. Spesso i ristoratori preparano i piatti al mattino e non prestano attenzione alla conservazione del tonno che deve stare in frigo tra zero e quattro gradi, una volta aperto. Noi consigliamo le monoporzioni, da utilizzare in giornata, onde evitare gli sbalzi termici che sono anche fattori scatenanti».

Altri pericoli?
«L’anisakis (un verme parassita che si annida nelle pareti dello stomaco di alcuni pesci e che può essere ingerito mangiandoli crudi – ndr). Se si mangia pesce crudo, solo la congelazione per 24 ore, e a meno venti gradi, uccide le larve. Le specie a rischio sono tante, alici e sardine soprattutto, ma anche salmone, tonno, ricciola, pesce spada, rana pescatrice. Tutti i ristoranti devono attuare la procedura di bonifica, o devono approvvigionarsi di prodotti già bonificati, se offrono pesce fresco al ristorante da consumare crudo. Anche se poi non viene indicato nel menu che il pesce è stato congelato. Quando si scrive “congelato” sulla carta, significa, infatti, che è avvenuto il congelamento per oltre 96 ore. In passato abbiamo fatto sequestri con i Nas, ma da anni non riscontriamo più problemi di anisakis. La filiera è molto controllata con ispezioni mirate preventive. La norma viene rispettata anche dai ristoranti etnici. E posso affermare che anche a livello nazionale i casi si sono azzerati».

Com’è la situazione degli allevamenti? Abbiamo avuto casi di cronaca, anche recentemente, che hanno destato allarme.
«A Milano l’allevamento zootecnico è marginale, sono circa una ventina le aziende di allevamento bovino e avicolo che controlliamo come Asl. E posso dire che non abbiamo mai trovato antibiotici o ormoni. Niente di fraudolento. È capitata qualche violazione per il latte, dovuta alla cattiva gestione della mandria, per esempio il problema della mastite (infiammazione della mammella delle mucche – ndr) che poi ha effetto sul prodotto».

Il governo sta riscrivendo la normativa che disciplina i reati in materia di falsificazione alimentare ed è previsto un giro di vite, con l’introduzione del nuovo reato di agropirateria. È la strada giusta?
«Aumentare le pene è sempre un deterrente. La pressione ispettiva è poi importante ed è a buon livello: il numero di controlli fatti in Italia è eccellente rispetto al resto dell’Unione Europea. Ma non si deve abbassare la guardia, l’attenzione va sempre mantenuta alta».

Siete presenti come Asl all’Expo?
«Sì, con cinque persone dall’inizio dell’esposizione. Il livello è medio-alto. All’inizio abbiamo avuto qualche problema, in particolare per il cattivo stato conservativo di alcuni alimenti o pratiche non idonee o non consentite, come cuocere in spazi adatti solo per riscaldare i cibi. Non mi faccia dire quali padiglioni! Oggi però la situazione è tranquilla. Nessuna tossinfezione, nessuno è mai stato male per avere mangiato all’Expo. È capitato un caso, dovuto a una forma allergica al sesamo, ma era stato segnalato nel menu e si è risolto bene».

Che ci dice sugli alimenti che possono essere degustati in deroga all’interno della manifestazione fieristica di Expo?
«Sugli insetti non abbiamo ancora informazioni. So che il Giappone entro la fine dell’Expo riproporrà il pesce palla che è arrivato a giugno per due giornate. Lo Zimbabwe è molto attivo. È arrivata di nuovo la carne di coccodrillo, dopo quella di zebra. Ma ci hanno ripensato sul pitone, non sono più interessati a proporla ai visitatori».