Simona Scapin, 29 anni, guida Artigianquality, azienda di Bologna, che produce la mortadella in modo artigianale e vanta l’unica produzione bio della città

Dentro il perimetro delle antiche mura di Bologna, patria della mortadella, c’è un’azienda che lavora ancora in modo artigianale. Materie prime di eccellenza da allevamenti locali e non intensivi, niente sottoprodotti o addensanti. Qui nasce l’unica mortadella bio di Bologna e la rara mortadella fatta con suino di razza Mora Romagnola, dal gusto paradisiaco. Un’azienda che canta fuori del coro. Anche nel nome: Artigianquality. Alla guida c’è Simona Scapin, 29 anni.

Quando è nata l’azienda?
«Circa due anni fa. Veniamo da una lunga tradizione. Abbiamo sempre avuto delle macellerie a Bologna. Mio padre ha sempre fatto quel mestiere fin da quando aveva dodici anni e continua a farlo in una macelleria-rosticceria del centro. E ha sempre prodotto mortadella. Da lì Slow Food ci ha scoperti».

Qual è la vostra capacità produttiva?
«Cento quintali alla settimana, ma ne facciamo dieci. Poco ci manca che ogni nostra mortadella, quando esce dal laboratorio, abbia un nome, tanto è la cura e l’artigianalità del prodotto».

Artigianquality non fa parte del Consorzio della Mortadella di Bologna Igp. Come mai?
« La nostra azienda non fa parte del Consorzio della Mortadella Igp in quanto preferiamo rimanere artigianali, seguendo le logiche della tradizione bolognese nella nostra lavorazione. Utilizziamo solo carni fresche. Ce le portano due giorni dopo la macellazione».

Da dove provengono le vostre carni?
«Da allevamenti locali, cinque o sei dei dintorni di Bologna. Quello più lontano è di Mantova e ci fornisce carne bio per la nostra mortadella biologica. Noi siamo artigiani. Lavoriamo la carne a mano: certo, ci aiutano le macchine, ma quello che viene messo dentro è lavorato artigianalmente. È come se fosse un laboratorio di macelleria».

Come si differenziano i vostri ingredienti rispetto alla produzione industriale?
«Noi utilizziamo solo ingredienti naturali, la produzione industriale ammette anche ingredientistica diversa che non fa parte della nostra tradizione salutistica. Noi non utilizziamo sottoprodotti come “trippini”, cotenna, emulsioni di cotenna, ghiaccio, farine, latte. I nostri prodotti sono senza lattosio e gluten free».

Utilizzate però, come conservante, il nitrito di sodio?
«Da una parte è necessario onde evitare il rischio botulino, dall’altra parte siamo obbligati a metterlo in virtù delle direttive regionali. In realtà non ne avremmo bisogno perché facciamo cotture lunghe e a bassa temperatura. La nostra mortadella raggiunge i 72 gradi al cuore e cuoce dalle 24 alle 48 ore in un’apposita stufa. E già in questo processo avviene la pastorizzazione del prodotto. A me piacerebbe molto utilizzare dei conservanti naturali. Ce ne sono alcuni preparati con estratto del tè verde o bucce delle mele, ma attualmente la sperimentazione non consente un livello di sicurezza adeguato».

Avete anche prodotti che sono un presidio Slow Food.
«Il presidio Slow Food tutela i piccoli e piccolissimi artigiani che lavorano ancora secondo tradizione. Siamo diventati un presidio per due tipi di mortadella preparati seguendo un preciso disciplinare: la Mortadella classica fatta con maiali Large White da allevamenti bio e quella preparata con Mora Romagnola. Per quest’ultimo prodotto siamo gli unici in Italia ad avere il presidio».

Che prodotto è quello con la Mora?
«Particolarissimo. La Mora Romagnola è un animale che vive allo stato brado o semibrado. Ce ne sono pochissimi capi. Arrivano dal Faentino. È molto difficile da lavorare: ha una fibra muscolare magrissima, il grasso è solo all’esterno. Serve manualità artigiana. Mio padre è l’unico in Italia in grado di farla. Al gusto non ha amarezze: il grasso è dolcissimo, ma deciso. Chi ha avuto l’esperienza sensoriale, meravigliosa, di provare il lardo, la mortadella o il prosciutto di razza Mora Romagnola se la ricorda tutta la vita».

Il gusto è così diverso nei vostri prodotti?
«Noi usiamo aromi naturali, come il macis, cardamomo, noce moscata, semi di coriandolo, pepe bianco o nero in grani. Abbiamo anche un paio di prodotti con tartufo di Norcia, prodotto da Italia Tartufi, e pistacchio di Bronte».

Il tartufo è molto costoso.
«Esatto. Capitano dei clienti che si lamentano: “Il tartufo si sente ma non si vede!”. Io metto solo tartufo nero di Norcia senza utilizzare aromi tartufo. Ed è pertanto difficile che in ogni fetta si veda il tartufo. Basta dare il sapore, usandone poco, altrimenti sa di petrolio».

Siete gli unici a Bologna a fare una mortadella totalmente bio?
«Sì. La Mortadella delle sette chiese è fatta con ingredienti tutti biologici. Siamo certificati Icea. E abbiamo anche una certificazione bio per il Salame rosa».

Hai in mente qualche altro nuovo prodotto?
«Mio padre è il mio maestro: è un creativo. Non dorme la notte immaginando nuovi prodotti. Sono attentissima, pertanto, alle novità. L’altro giorno mi ha detto che vorrebbe creare una mortadella allo zafferano – spezia che già nel Medioevo veniva utilizzata per fare la
mortadella – affumicata al legno di ciliegio».

Dove vendete?
«Nel nostro punto vendita, su alcuni siti. I nostri prodotti si trovano anche nelle migliori gastronomie italiane, ristoranti, anche importanti, alberghi. Ogni tanto arrivano chef a visitare i laboratori grazie a Sapori e Saperi che organizza visite guidate per le eccellenze del territorio».

Esportate anche all’estero?
«Siamo ancora piccoli. All’estero la mortadella piace molto in Francia. Sarò a Parigi per Cultural: lì la mia mortadella viene apprezzata tanto. Artigiani bolognesi che la fanno ormai non ce ne sono più».

Perché la scelta di un nome anglofono?
«Un modo per distinguersi. Un’azienda particolare, per noi, doveva avere un marchio diverso. Mio padre ha sempre chiamato in quel modo ogni negozio che ha avuto».