Armani Hotel Milano ha affidato il ristorante allo chef Filippo Gozzoli che esalta il «saporito» in un armonico equilibrio di gusti e consistenze

Ai quattro gusti recepiti dalle papille gustative (acido, salato, amaro, dolce) se ne è aggiunto un quinto, l’umami. È stato identificato ai primi anni del novecento da un professore di chimica di Tokyo, mentre faceva ricerche sul brodo di alghe. Viene definito come saporito: richiama anche il sapore della carne ed è dovuto al glutammato monosodico.

L’executive chef Gozzoli propone da Armani una cucina decisa ma leggera, secondo la lezione giapponese e quella appresa negli Usa

Questo nuovo Santo Graal del gusto appassiona la ricerca creativa del ristorante Armani Milano, una stella Michelin, aperto dal 2011. Per entrare in questo tempio bisogna recarsi al settimo piano di un palazzo degli anni 30, costruito in stile razionalista, ubicato in via Manzoni, nel quartiere della moda. Qui ha sede l’Armani Hotel Milano, aperto nell’ambito del progetto Armani Hotels & Resorts, nato dalla collaborazione tra Giorgio Armani Spa ed Emaar Properties Pjsc.

Con il suo stile inconfondibile Giorgio Armani ha contribuito alla progettazione dell’Hotel (95 camere e suite) curando i minimi dettagli. Gli specchi amplificano a dismisura una vista panoramica sullo skyline milanese che si fa vertiginosa. L’eleganza è di casa. Onice e marmi, linee nitide e pulite, colori naturali, toni in bianconero, grigio e sabbia. Il pianoforte lucente a disposizione per eventi. Una delicata musica lounge di sottofondo, un’essenza di incenso diffusa negli ambienti conferiscono un tocco discreto, orientale. L’Oriente e Manhattan sono, del resto, due poli importanti su cui gioca la filosofia della cucina, guidata dall’executive chef, Filippo Gozzoli. Cremonese, 43 anni, ha lavorato per anni a New York, tra i tanti viaggi ed esperienze (è stato anche executive chef al Park Hyatt): città che continua a essere un suo faro.

Negli Usa ha, per esempio, affinato le tecniche della fermentazione, preferite all’estrazione, utilizzate da grandi chef come Daniel Boulud, Eric Ripert, Thomas Keller. Per la carne si affida a lunghe e intense marinature, anche sei ore, con aglio fermentato, aceto balsamico e olio. Ma quello che conta è la visione del piatto che deve essere succulento. Un obiettivo che va raggiunto con equilibrio, usando il meno possibile i grassi, con una presenza quasi azzerata di burro e panne. Meglio allora l’olio extravergine, quello Dop dei Monti Iblei, Polifemo, di bassissima acidità, che ha conquistato anche Heinz Beck. Sì anche alle cotture sottovuoto con manzo, maialino.

L’umami arriva in pieno, degustando una tartare di cervo con ginepro, coriandolo, curry, melograno, mela, rapanello, decorato con petali di violetta e insalatina amarognola e accompagnato da un grissino soffiato. Ma attenzione: l’idea non è mai forzata. Perché la grande classe della cucina Armani è nel perfetto equilibrio dei contrasti e degli incontri armoniosi di tutti i gusti su un fondo di leggerezza. Dove per esempio, il tocco acidulo è sempre lì a bilanciare: basta un fingerlime, un melograno o delle foglie di shiso a suggerirlo. Come nel salmone selvaggio marinato in pepe rosa, fingerlemon, cialda di tapioca allo zafferano, caviale, cetriolo, e yogurt. Così come nella ricerca delle diverse consistenze. Provate il tagliolino nero di seppia, pistacchio di Bronte, granchio reale dell’Atlantico e ricci di mare ed erbe aromatiche (timo, aneto, coriandolo)!

Qualcosa dell’approccio multigusto arriva probabilmente anche dalla nativa Cremona dell’executive chef, dove l’agrodolce (la mostarda, i tortelli di zucca cremaschi) sono un classico. Non è un caso che nel menù degustazione si trovi un risotto con zucca, zola naturale, mostarda, Parmigiano stravecchio Riserva Bonati.

Dopo l’arrivo di Filippo Gozzoli il ristorante ha come trovato una propria identità (suffragata dalla stella Michelin). Una cucina che in qualche modo riflette lo stile Armani: essenziale, elegante, estetica, armoniosa, sensuale. La materia prima è all’ottanta, novanta per cento italiana, e il resto omaggia soprattutto l’Oriente, il Giappone. Come lo scampo, per fare un esempio, che arriva da Civitanova Marche, la zona migliore per questo crostaceo. E che caratterizza uno dei piatti simbolo del locale: gli scampi con ‘nduja, burrata, lime e patanegra.

Una nota di merito va al servizio, cortese e competente senza mai essere formale: il tono, invece, è amichevole. Ben architettata la carta dei vini in linea con la filosofia del ristorante. La scelta premia la freschezza e il vino-frutto, come nel Pinot Nero Dolomiti Pojer e Sandri. O la suprema raffinatezza, come nel Don Pedro Ximenez Gran Reserva Bodegas Toro Albalà 1986 che abbiamo degustato abbinato a un cremoso al cioccolato al 70 per cento, meringhette croccanti alla liquirizia, spugne alla nocciola, frutta caramellata, crema al tamarindo, gelato tropicale.

Il ristorante, che dispone di 90 coperti, ha una clientela internazionale soprattutto per il dinner (Usa, Paesi arabi, asiatici, come la Cina, Germania, Uk, Svizzera). Per chi voglia degustare un cocktail, per un dopocena, o un pranzo informale in pieno relax in un ambiente elegante, l’Armani Bamboo Bar, con 200 coperti, è perfetto e di grande fascino (soffitto di sei metri e mezzo e grandi vetrate).

All’ultimo piano si trova poi una spa di mille metri quadri. Un’oasi di pace e tranquillità aperta a tutti e dotata di ogni comfort per vari trattamenti (piscina relax, sauna finlandese, bagno turco, area fitness, area relax con vista panoramica).