Aria di San Daniele, kermesse che celebra il principe dei prosciutti, diventa itinerante: da maggio a ottobre toccherà Milano, Verona, Firenze, Roma e Bari

Nuovo formato per la trentatreesima edizione della storica manifestazione del Prosciutto San Daniele Dop. Aria di Festa diventa Aria di San Daniele, un cambio che non è solo di nome, ma di progetto. L’idea è, infatti, di portare in tutta Italia l’atmosfera conviviale e degustativa che si celebra ogni anno nella kermesse friulana (e che attira circa duecentomila persone).

Dal Friuli in giro per l’Italia per far conoscere un prodotto che non sta risentendo della crisi

Da maggio a ottobre partirà un giro d’Italia a tappe che toccherà diverse città italiane coinvolte in una cinquantina di appuntamenti: serate golose che si svolgeranno in locali selezionati. Il San Daniele diventerà il protagonista di aperitivi, assaggiato affettato al momento, sia tagliato a macchina sia al coltello. Si parte con Milano, per tutto il mese di maggio, quindi Verona, a giugno, ma con l’ultimo weekend che rimarrà nelle sede storica, a San Daniele (dal 23 al 25). A luglio sarà la volta di Firenze, tappa poi a Roma, in settembre, e chiusura a Bari, in ottobre.

Ad accompagnare Aria di San Daniele ci sarà anche un food truck che, come una vera osteria friulana su quattro ruote, sarà presente in diversi appuntamenti nelle principali piazze d’Italia (fino all’undici maggio sarà in piazza 25 aprile, all’interno di Milano Food City).

«Per la prima volta il San Daniele si rende consapevole della sua forza ed esce dall’ambiente di paese – ha ricordato il presidente del Consorzio, Giuseppe Villani – Viene prodotto, infatti, da poche aziende artigiane in un raggio di una decina di chilometri. In un luogo collinare circondato dalle Alpi Carniche, sfiorato dai venti che si riempiono di un gusto dei boschi che poi ritroviamo nel prodotto. Un prosciutto Dop che nasce dalla manualità e dall’affinamento, come fosse un vino. Altra novità è che in ottobre a Bologna aprirà Fico (Fabbrica italiana contadina), voluta da Eataly, una specie di Disneyland del food: si prevedono 7-8 milioni di visitatori all’anno. Noi lì avremo una nostra importante vetrina».

I numeri del San Daniele sono impressionanti: un paese di ottomila abitanti produce quasi tre milioni di prosciutti, esportati in 50 Paesi del mondo e confezionati in 20 milioni di vaschette l’anno. E sono in controtendenza rispetto alle difficoltà dei salumi nazionali. Una dimostrazione che il consumatore cerca la qualità. «Nel 2016 abbiamo prodotto 2,7 milioni di prosciutti San Daniele, per il 15 per cento destinati all’export – ha ricordato Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio – Francia, Germania, Usa, Nord Europa, Gran Bretagna i principali mercati. Ma arriviamo anche in Australia, Giappone e Cina. In Canada, dove esportiamo diecimila prosciutti l’anno, eravamo costretti a utilizzare la dicitura Autentic Italian Prosciutto. Dopo l’accordo di libero scambio (Ceta) potremo esportarlo con il nostro nome. E nel 2018 cominceremo ad avere i primi effetti».

Dal punto di vista del consumo, il trend che si sta affermando è quello di degustarlo a 15-18 mesi. Ovvero non troppo stagionato né poco stagionato (il minimo, da disciplinare, è 13 mesi). Mantiene una maggiore delicatezza e dolcezza rispetto al gusto più carnoso del prodotto ancora giovane.

Uno dei segreti del San Daniele è poi la modernità del prodotto dal punto di vista nutrizionale, nonostante abbia duemila anni di storia. «È un finger food naturalissimo – ha sottolineato il presidente del Consorzio – Viene fatto con carne di suino italiano, ha poche calorie e molte proteine nobili. Non ha colesterolo ed è privo di nitriti o nitrati. Utilizza solo sale marino come conservante che è stato ridotto negli ultimi quindici anni del 20 per cento».

Il presidente del Consorzio ha poi ribadito l’impegno a portare avanti un progetto in atto (Progetto italico) per far sì che gli allevatori, fornitori delle cosce di suino, seguano un percorso di welfare animale. L’animale dovrà vivere non più in modo intensivo e con riduzione progressiva degli antibiotici. Verranno somministrati solo nei primi mesi di vita del maiale e da adulto solo in caso di malattie.

La presentazione della kermesse è stata anche l’occasione per qualche stoccata sulla questione dell’etichetta alimentare con i «semafori», che ha suscitato diverse polemiche. «In Inghilterra il San Daniele rischia di venire marchiato con il semaforo rosso – ha fatto notare Villani – Un paradosso, perché parliamo di un’eccellenza tutelata dall’Ue con marchio Dop. Uno dei prodotti della dieta mediterranea che dà all’Italia il primato di longevità. Noi non abbiamo la forza di contrastare le multinazionali che spingono sull’etichetta a semaforo – ha osservato – ma siamo con Coldiretti e chiediamo che il ministero dell’Agricoltura faccia valere la posizione italiana. Questa strada danneggerebbe tutto il made in Italy. Curioso poi che multinazionali che producono prodotti con alto contenuto di zucchero e che utilizzano sostanze chimiche spingano in questa direzione. La forza di questa lobby è altissima. L’unico che ci può difendere è il ministero».