Laura Mussi ha fatto della archeogastronomia la sua professione, sogna che in tutti i musei si possano assaggiare i piatti del passato. Appuntamento il 29 agosto a Expo con un aperitivo dell'antica Roma

Una laurea in Lettere Classiche nel cassetto, oggi Laura Mussi, 41 anni, da Voghera, si è inventata la professione di archeogastronoma. La sua attività, unica in Italia, è vendere prodotti basati su ricette dell’antichità. E spera un giorno arrivino anche nei musei, come avviene in Francia, perché «l’antichità va gustata». Nel suo curioso catalogo si possono trovare l’idromele, il caciofiore di Columella, il conciato romano, salse come il garum, dolci etruschi, birre celtiche, confetture di frutti dimenticati, giuggiole, corniole. A richiesta, grazie ai personali contatti con diversi archeochef, può organizzare una cena storica a domicilio. L’abbiamo incontrata a Expo, in occasione di uno showcooking sui piatti dell’antichità, dove tornerà il 29 agosto per una memorabile gustatio, una sorta di aperitivo (a pagamento) a base di prodotti e vini dell’antica Roma. E a settembre e ottobre nuovi appuntamenti con degustazioni della cucina medievale e rinascimentale

Come nasce la tua passione per la ricerca di cibi dell’antichità?
«Nasce dagli studi che ho fatto. Io sono laureata in Lettere Classiche, ho studiato la letteratura latina e greca, l’archeologia. Non trovando lavoro nel settore, mi sono buttata nell’archeogastronomia. Sto cercando di riscoprire tutti i cibi del passato basati su ricette dell’antichità o anche cibi tradizionali che ancora mangiamo ma che hanno origine remota, come formaggi particolari. Sto scoprendo, in Italia, e all’estero in Spagna e Francia, diversi prodotti realizzati con ricette dell’antica Roma, come il garum, o dell’antica Grecia o medievali».

Il garum è un dei prodotti più noti, ma gode di cattiva fama.
«Sul garum smentiamo tutte le cattive fame, non è affatto pesce malsano, putrefatto, puzzolente. Era pesce messo sotto sale ed erbe, dunque il pesce sotto sale non marcisce. Il sale aiuta la macerazione del pesce che rilascia grassi polinsaturi, perché era pesce azzurro. Grassi come omega 3 che fanno bene contro colesterolo, abbassano i trigliceridi e proteggono dall’infarto. È un prodotto gustoso e profumato e le spezie danno aroma gradevole. Non è assolutamente cibo malsano».

Sul pane che ci racconti?
«Nell’antica Grecia, ma anche a Roma, c’erano 72, o forse più, diversi tipi di pane: per uso di farine e semi che li aromatizzavano, per forma. C’era un pane per ogni occasione, matrimoni, funerali. E c’erano anche pani dalle forme falliche, di organi genitali, seni, offerti alle divinità nei templi. Non è così lontano da tradizioni che ancora esistono in Sicilia, come le “minne” di Sant’Agata».

Mondo etrusco?
«Non ci sono rimasti testi etruschi, ma possiamo, in base a quello che mangiavano, ricostruire alcune ricette. Utilizzavano molto il farro per fare il pane, le castagne. Non a caso il castagnaccio viene fatto ancora in Toscana. È un “relitto etrusco”. In Maremma ho scoperto lo sfratto di Pitigliano, un dolce fatto con miele e noci, che potrebbe riprodurre i gusti etruschi».

Come si degustava il vino nel mondo antico?
«Aromatizzato. Esistevano molti vini aromatizzati: con il miele, come il mulsum, che veniva degustato come aperitivo, o con la viola, rose, zafferano, resine. Tutti modi per conservarlo, ma anche perché piacevano gusti speziati».

Sul Medioevo?
«Ho trovato una birra medievale aromatizzata con miele, spezie e grani del paradiso (semi di una pianta della famiglia dello zenzero, conosciuta anche come Melegueta o pepe di Guinea – ndr) e altre erbe che si usavano. Un’archeochef, Gabriella Cinelli, docente per Slow Food, ha proposto a un birrificio del Lazio (Turbacci – ndr) una bevanda che si chiama kykeon, l’antico ciceone che utilizzavano in Grecia, una bevanda rituale a base di orzo, miele e altre spezie. Quella che la Maga Circe nell’Odissea fece bere ai compagni di Ulisse trasformandoli in porci. E in base agli studi fatti da Gabriella Cinelli è stata riproposta sotto forma di birra, fresca e leggera, con ingredienti come il miele millefiori e aromatizzata con menta piperita, melograno, e altre spezie segrete».

Saltiamo al Rinascimento.
«Ho scoperto una curiosità, un formaggio, il montebore, utilizzato nelle nozze di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489. E che viene citato già nei testi antichi e nel codice di Leonardo. È un formaggio a strati, tipo torta nuziale, per questo è il formaggio delle nozze».

Che futuro ha l’archeogastronomia in Italia?
«Ancora non lo sappiamo. La mia è un’attività nuova. Non sono l’unica a fare archeogastronomia, ma probabilmente sono l’unica, lo dico con un po’ di orgoglio, che vende questo genere di prodotti confezionati, che sono sempre disponibili. Spero che abbiano futuro. Riscoprire i sapori antichi è un’esperienza piacevole. All’estero c’è più mercato. In Francia e in Spagna salse e vini aromatizzati vengono usati soprattutto nelle rievocazioni storiche e anche nei musei. Spero che anche in Italia si possano vendere questi prodotti nei musei. Al di là della visita, quello che rimane, come esperienza, è gustare l’antichità».

Quando ti potremo vedere ancora a Expo?
«Il 29 agosto, faremo una gustatio romana (a pagamento) allo stand delle farine Varvello, nel cluster dei cereali e tuberi. Sarà una sorta di aperitivo con torte salate, formaggi, dolci, datteri farciti. Si potrà assaggiare il garum in diverse ricette. E si potrà bere vino aromatizzato come il mulsum, o quello alle viole o cannella. Poi a settembre, ci saranno altre due date per showcooking gratuiti con prodotti medievali, una sicuramente il 16 l’altra ancora da definire. Faremo una dimostrazione del menù del pellegrino e dei monasteri e una del menù dei ricchi. Ci sarà birra medievale e ippocrasso, un vino speziato. Quindi a ottobre, il 7, tornerò per un nuovo showcooking sulla cucina rinascimentale».

Dove hai l’attività?
«A Voghera, si chiama il Convivio di Mussi Laura. Mi piacerebbe fare anche attività di catering per aperitivi, serate a tema, dove portare i prodotti che vendo. Posso fornire i prodotti confezionati ma sono in contatto anche con persone, come Mireille Chérubini di Taberna Romana, che sta in Francia ma è disponibile a venire in Italia, un cuoco della provincia di Rovigo che fa il “revocatore”, o la stessa Gabriella Cinelli di Slow Food, che possono organizzare e preparare una cena storica a tema, romana, etrusca, medievale, greca».