All’Ambasciata del Gusto è arrivato dalla Sicilia Antonio Colombo, un giovane chef pasticcere che ama stupire con i contrasti ed esaltare i prodotti del territorio

Il gioco di parole è obbligatorio, ma questo significa simpatia, ironia e voglia di giocare. Antonio Colombo è così, un giovane chef pasticcere che dalla Sicilia ha portato ad Abbiategrasso, all’Ambasciata del Gusto, l’Uovo di Colombo. Si tratta di un dolce che al primo sguardo sembra un uovo all’occhio di bue, dove tutti gli ingredienti si mescolano e si nascondono, ingannando la vista, ma non il gusto e in bocca esplodono i contrasti e gli accostamenti. Quando è stato contattato dall’Associazione Maestro Martino, per diventare Ambasciatore del Gusto, e prendere parte agli eventi che si tengono ogni fine settimana all’ex Convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso, gli è stato assegnato il riso coltivato in provincia di Pavia. Perché l’obiettivo di questa manifestazione è anche quello di valorizzare i prodotti di un territorio ricco di eccellenze.

«Venendo dalla Sicilia – ha commentato Colombo – e avendo il riso come ingrediente da valorizzare avrei potuto fare un arancino, ma sarebbe stato troppo ovvio. Ho preferito pensare a un piatto più particolare, a un dolce divertente, riproducibile anche a casa, ma che ricordasse anche la mia terra».
Nasce per stupire l’Uovo di Colombo, alla base del piatto ci sono riso, mandorle, frutta e fiori. Con il riso e le mandorle si realizza il finto albume, con la frutta il finto tuorlo e alla fine quando si compone il piatto si crea l’effetto di un uovo all’occhio di bue. Lo si guarnisce alla fine con fiori edibili, frutta di stagione ed erbe aromatiche, come il rosmarino. «Adoro usare le erbe aromatiche – ha spiegato Colombo – perché donano freschezza, dei contrasti e aiutano la digestione».

Gli occhi sono curiosi e il sorriso coinvolgente, Antonio Colombo, colpisce con la sua cucina fatta per far esaltare i sapori degli ingredienti usati

Nonostante la giovane età, è un classe ’90, ha alle spalle una interessante carriera iniziata in una pasticceria a 13 anni, proseguita poi a scuola e al fianco di alcuni importanti chef come Andrea DeBellis e Giorgio Locatelli. A diciotto anni vinceva il primo premio del “Sicilia Cup di Marsala” con un dolce realizzato senza zucchero. Oggi è sous chef e pasticcere della Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa. Qui si occupa della pasticceria, delle colazioni e dalla panificazione, perché in questa struttura realizzano tutto in casa.

Antonio Colombo

Antonio Colombo

«Mi piace la pasticceria – ha puntualizzato Colombo – ma mi diverto a cucinare anche il salato. Per me non ci può essere dolce senza un pizzico di sale e un piatto salato senza un pizzico di dolce. Seguendo questa visione ho realizzato dei dolci con ingredienti tipicamente usati in preparazioni salate, come zafferano e capperi. Questi ultimi fanno parte del Sole di Sicilia, un piatto che ho dedicato alla mia regione e che presenta come ingredienti capperi, zafferano, limone, cedro e frutta fatta essiccare in modo naturale al sole. Inoltre, in tutte le mie preparazione cerco di recuperare tutto quello che si può recuperare, per esempio del cedro non butto via niente, anche il bianco lo utilizzo per preparare una particolare pasta frolla. Trovo molto interessante la cucina senza sprechi».

All’Accademia del Gusto ha proposto, inoltre, un altro dolce e un piatto salato. L’altro dolce era il classico cannolo siciliano, dove la morbidezza della ricotta si sposava perfettamente con la friabilità della cialda. Mentre, il piatto salato è un hamburger realizzato con carne di Varzese, una razza tipica dell’Oltrepò che stava scomparendo e che adesso stanno recuperando, in quanto molto resistente e perfettamente adattata al territorio e caratterizzata da una carne particolarmente gustosa. Il risultato finale è stato un succulento panino, ben bilanciato dalla presenza dalla presenza di marmellata di arancia amara e da un poco di formaggio primo sale.

L’appuntamento con Antonio Colombo è per settembre, quando tornerà all’Ambasciata del Gusto per proporre nuove creazioni realizzate con le eccellenze lombarde.