Intervista ad Antonia Klugmann, chef e titolare dell’Argine a Vencò, ristorante stellato al confine con la Sloevenia, dove la stagionalità fa da padrona

A Dolegna del Collio, al confine con la Slovenia, l’Argine a Vencò, una stella Michelin, è il tempio di Antonia Klugmann. Triestina, 37enne, porta avanti la sua idea di cucina che non segue le mode. Niente orientalismi, per dire. Al centro della scena c’è il re ingrediente cercato sul territorio. E che prende forma in piatti creativi che nascono dalla memoria e dal vissuto personale.

Ha ancora senso parlare di tradizione da rivisitare?
«Io non rivisito la tradizione. Ognuno di noi è il frutto del vissuto. Nel mio caso è complesso, per le tradizione familiari: mio nonno era di origine ebraica e veniva dall’Est Europa, un altro era pugliese, un’altra mia nonna era emiliana. Tutte le diverse tradizioni hanno fatto sì che i miei ricordi siano molteplici e sfaccettati».

Come si traducono nella tua cucina?
«In una certa apertura mentale dove l’ingrediente, fortemente stagionale e reperito in loco o autoprodotto, è al centro di tutto».

La cucina contemporanea cerca il light, privilegia i vegetali, guarda a Oriente.
«Non ho questa idea. Nessuno dei nostri tre stelle Michelin fa questo. Io mi occupo di ingredienti locali interpretati in modo personale. Uno dei miei ingredienti preferiti è il capriolo. Un animale bellissimo, mi capita spesso di incontrarlo passeggiando con il cane. Ha carne magra e saporita. In carta abbiamo il carré disossato e rosolato, servito con la spalla brasata e fragole agrodolci».

L’alta cucina contemporanea sembra privilegiare il pesce alla carne.
«Il problema del pesce è la reperibilità. Io vado due volte la settimana a Trieste per acquistare pesce locale. Ce ne è pochissimo. Però prendendo quello locale mi permette di controllare come viene pescato e di fare meno danni possibili a un mare già disastrato. Credo in un utilizzo sostenibile della carne, non eccessivo e con animali interi. Se posso, evito di comprare da allevamenti intensivi. Ed evito di prendere il filetto: quanto di peggio si possa comprare».

Per quale ragione?
«È il pezzo più povero di gusto e di significato. Meglio la guancia. Ci sono parti magri, come girello, noce, che possono essere usate come alternativa al filetto».

La parte vegetale rimane però importante.
«È anche vero che l’ingrediente vegetale è da sempre importante nella mia cucina. All’ultimo Identità Golose ho presentato un paio di piatti: uno con finocchio, liquirizia e cioccolato. E l’altro con crauto fermentato, mela fermentata, senape, rapa e tartufo locale. Crauto e fermentazioni sono tipiche della nostra zona».

Piatto iconico?
«Polentina verde allo sclopit. Polenta bianca mantecata con burro all’erba silene, una pianta che cresce spontanea in tutta Italia e profuma di prato tagliato. Viene servita con le viole del pensiero selvatiche perché hanno la stessa stagionalità, semi di papavero e panna acida».

Chi è il tuo maestro?
«Niko Romito».

Ti definisci chef artigiano o chef artista?
«Io ho scelto di fare il cuoco per una realizzazione personale in ambito creativo. E non è così scontato: per il 95 per cento dei colleghi l’aspetto creativo non è indispensabile».

I grandi chef riescono a fare quadrare i conti?
«Sono il titolare della mia azienda da quando avevo 26 anni, oggi ne ho 37. L’ho costruita dalle fondamenta. Non ho ereditato nulla. Si può fare».

Trieste è sempre stata cosmopolita, come la vivi oggi questa peculiarità?
«Trieste per sei secoli non è stata italiana, e all’interno della città si sono sovrapposte diverse culture: non solo mitteleuropea, ma anche serba, croata, slovena, turca, greca, araba. Ho comprato il terreno a Dolegna del Collio perché credo profondamente nella cultura mista. Lì sono bilingui per molta parte».

Dove va per te la cucina?
«È vero che l’Oriente ci porta ingredienti interessanti, che arricchiscono il nostro bagaglio culturale. Ma come tutto ciò che è diverso. Sono interessata a tante altre culture, da quella del mio lavapiatti ghanese o ucraino a quella del sous-chef giapponese o del commis siciliano. Fa parte del vivere contemporaneo».