Anthony Genovese è chef al ristorante due Stelle Michelin Il Pagliaccio di Roma. La sua cucina è un «circo di sapori» mediterranei e orientali

Se ogni gastronomia è pur sempre un viaggio nelle culture, Anthony Genovese è allora il perfetto testimonial. È la sua biografia a guidare e definire la sua arte, anzi «artigianato del gusto». I genitori calabresi, la Francia dove è nato nel 1968, poi le esperienze professionali in Inghilterra, Giappone, Malesia, Thailandia quindi l’approdo in Costiera Amalfitana, a Ravello, al ristorante Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso, dove ottiene la prima stella Michelin. Dal 2003 l’avventura a Roma con la creazione, come chef e imprenditore, del Pagliaccio, nome che rappresenta un tributo alla madre, autrice del quadro che si osserva in sala. Lo stile raffinato ed eclettico della cucina risente delle numerose esperienze fatte in giro per il mondo, un incontro di sapori mediterranei e influenze asiatiche, aperto a nuovi orizzonti, che gli consentono di ottenere le due Stelle Michelin nel 2009. Quasi un «circo di sapori» dove il sesamo, l’acqua di pepe o le amate arachidi trovano serenamente posto con la lattuga dei Castelli Romani o il Vermouth «per riscoprire i gusti italiani».

Dalle origine calabresi ai viaggi in Europa e in Oriente: quanto ha influenzato la tua cucina?
«Sembra strano, ma ultimamente incide meno. Anni fa avevo voglia di dimostrare e smarcarmi dai miei colleghi. Oggi sono più elegante, uso le spezie con più parsimonia».

Qual è la tua idea di cucina, fusion?
«Non amo quella parola, per me fusion è Nobu (http://www.noburestaurants.com/). La mia mette insieme bagagli culturali diversi, diciamo che è una cucina di viaggi. È espressione di uno che ha preso lo zaino ed è andato a lavorare, non in vacanza. Io ho vissuto all’estero e ho trovato prodotti che si abbinano poi perfettamente con i nostri».

Perché questo innamoramento dell’arachide che noi sminuiamo come accompagnamento per l’aperitivo?
«Sì, è vero, consideriamo questo alimento un po’ povero e degno di poca considerazione, invece è un prodotto strepitoso con cui si possono fare mille cose. La cucina malese, indonesiana, thailandese sono più ricche con l’arachide».

L’Italia come riemerge nella tua cucina?
«L’Italia è tua: non riemerge, è sempre presente. Sono come le fasi della tua esistenza: quando eri giovane e volevi fare a pugni con la vita e poi vai a cercare altrove».

Mescolanza di sapori ma anche superamento di certe barriere ed etichette.
«Indubbiamente, oggi non possiamo più essere schiavi, per esempio, di primo e secondo, carne e pesce. Ci sono barriere che vanno rispettate ma c’è sempre una possibilità di superare certi confini. La lattuga andrebbe benissimo dopo una carne per preannunciare il dolce».

La leggerezza è un principio verso cui inesorabilmente tendiamo?
«Andiamo sempre più di corsa, non vogliamo invecchiare, vogliamo apparire giovani essere pimpanti, magri e sportivi. La leggerezza è una necessità. Non si può fare finta di nulla. Ma attenzione: non vuole dire insapidità, privazione di gusto, ma rispettare i prodotti nella loro eleganza. Anni fa se un vegetariano entrava nel tuo locale erano urla e strilla: una complicazione. Oggi è un dato di fatto».

Ti dà fastidio se ti chiamano artista?
«Sì, io sono un cuoco, un artigiano del gusto, anche se ci sono delle vene artistiche nel nostro lavoro».

La tecnica e la tecnologia contano oggi sempre di più per un grande chef?
«Sì, se le sai usare. Il sottovuoto, per esempio, è molto utilizzato, perché ti consente di mantenere nel tempo il prodotto, il colore, la fragranza, anche le lunghe cotture. Io lo prediligo per cotture veloci: per esempio per il pesce».

Qual è il piatto che ti identifica?
«Io amo la carne. Amo portare un prodotto grezzo, disossarlo, a essere finito. L’agnello al curry nero, carciofo, erbe di campo e ricotta mi rappresenta particolarmente».

Come accetta la clientela romana questo tuo andare verso Oriente?
«Sarò diplomatico. Il romano viaggia, capisce, lo devi accompagnare, non lo devi aggredire: se fai così, ti rispetta e piano piano ritorna da te. È ovvio che culturalmente è distante da uno scandinavo, un anglosassone o un francese. Lo devi un po’ educare».

Quanto conta l’ingrediente di qualità in una grande cucina?
«È fondamentale. Non puoi pensare di sfogliare cataloghi e fare la spesa. Inimmaginabile. Devi andare incontro ai produttori, ai contadini. Stimolarli e lasciarti stimolare».

Come fai a trovare dei produttori di alimenti esotici di qualità?
«Ce ne sono, devi approfondire. Se non sono a Roma, sono a Milano o a Parigi. Io sono contrario a questo chilometro zero a tutti i costi. Sarebbe un’utopia e una bugia dire che io faccio una cucina a chilometro zero. Voglio il meglio: se non ce l’ho a portata di mano, lo cerco altrove».

Esiste l’orto dello chef?
«Alcuni ce l’hanno, li ammiro, li rispetto: io no. Ognuno ha la sua filosofia. L’importante è che la cucina sia buona».