«Cook the mountain» è la filosofia del ristorante due stelle Michelin St. Hubertus, in Val Badia. Intervista al giovane pastry chef cremonese Andrea Tortora

St. Hubertus è il ristorante due stelle Michelin dell’Hotel & spa Rosa Alpina, a San Cassiano, tra le montagne della Val Badia, in Alto Adige. L’executive chef è Norbert Niederkofler. «Cook the mountain», questa la filosofia del ristorante: solo ingredienti che arrivano da oltre seicento metri. E questa è la linea seguita da Andrea Tortora, cremonese, 31 anni, figlio d’arte, il pastry chef del St. Hubertus. Un astro nascente, come testimoniano i premi ottenuti come miglior pasticciere del 2017, conferiti da Gambero Rosso e Identità Golose. «Cucina classica, il più possibile naturale, ma con tecniche all’avanguardia» definisca la sua arte. La pasticceria deve alla fine dare piacere. Gli insetti nel piatto? «Per ora no».

Come sei arrivato in Alto Adige?
«Provengo da una famiglia che da quattro generazioni lavora nella pasticceria. La passione del viaggio mi ha portato in giro per il mondo: a Venezia, con Giovanni Ciresa, al Pellicano con Antonio Guida, Parigi, con Christian Le Squere, da Norbert Niederkofler in Alto Adige come capo pasticcere, Inghilterra, da Michel Roux. Poi Singapore, ad Alma dove mi sono dedicato all’insegnamento. Quindi di nuovo in Alto Adige».

Chi è stato il tuo Maestro?
«Mio nonno e Maurilio Giacomelli da cui ho preso le basi. All’estero Michel Roux mi ha dato tantissimo».

Premiato da Identità Golose e Gambero Rosso come miglior pasticcere. Dove sta il tuo segreto?
«Penso che la costanza in quello che faccio sia la chiave di volta».

Ci sono tuoi colleghi, come Corrado Assenza, che lavorano senza lo zucchero. Come si fa oggi essere un grande pastry chef in un periodo di rivoluzione del food?
«Occorre elasticità di testa. E, a mio parere, non seguire le mode. Ovviamente l’idea di togliere lo zucchero, addensanti e tutto quello che possa far male c’è. Il dolce rimane un’eccezione: nessuno dice di mangiarlo tutti i giorni. Sta anche nel buon senso della gente, che si deve moderare».

C’è poi la ricerca di tutto quello che è naturale.
«Non è sempre facile capire cosa lo sia veramente. Bisogna andare in fondo alla filiera. Io cerco di usare minore chimica possibile».

C’è qualcosa che rifiuti?
«Ogni cosa deve essere utilizzata nel giusto contesto. Certamente cerco di lavorare il più naturale possibile. Lo scorso anno ho fatto una linea di panettoni a scadenza trenta giorni. Non ho messo alcun addensante o emulsionante. Così facendo ho avuto un limite di vendita a tremila pezzi: potevo invece andare oltre diecimila. Ma non era nella mia etica».

Quali sono i principi che tu segui nel creare un dolce?
«Il gusto è il primo. Parto dalla materia prima nuda e cruda. E vedo quello che mi può dare. Deve essere il top, meglio se italiana. Non sempre la frutta è buona: a volte sa di acqua o di nulla. La filosofia di cucina del ristorante St. Hubertus è solo cucina di montagna, “Cook the mountain”. Viene cucinato solo quello che sta oltre seicento metri. E da tutto il mondo. Tralasciamo, per dire, il branzino o lo scampo che sono a livello del mare».

Quindi anche tu devi seguire questa filosofia per i dessert?
«Certo, utilizzo solo materia prima di montagna. Può sembrare limitante, ma tra erbe, frutta, fiori edibili c’è una grande varietà. È una cucina che rispetta un ecosistema».

Qual è un tuo dessert simbolo che rispecchia questa filosofia?
«Un semplice pane e latte. Dal latte ho tirato fuori sei consistenze diverse. E ho cercato di inzuppare il pane come un french toast. Di particolare, in omaggio all’Alto Adige, ho creato “Neve e sole”. Vado a riprendere i colori del sole che sbatte sulla neve. E l’ho preparato con cachi, mandarino e castagne di stagione. Freschezza, pastosità e croccantezza sono dati dall’insieme di questi ingredienti».

Stagionalità e territorio sono principi da rispettare?
«Il primo sicuramente. La territorialità no, perché in Alto Adige abbiamo patate, crauti e mele. Non possiamo fare un chilometro zero!».

Oggi il pastry chef deve essere tecnologico?
«La tecnologia ci fa progredire. Altrimenti, come dice Massari, saremmo all’età della pietra. Io uso tutta quella possibile, anche azoto, se serve. Ovviamente deve essere supportata da un’etica di quello che si va a fare. È bello il prodotto nostalgico, il mulino che macina a pietra. Ma se poi il mugnaio non mi sa dire da dove viene il grano e quanta proteine ha, faccio fatica a lavorare».

Non si rischia di essere su un palcoscenico dove tutti recitano in base a un canovaccio stabilito?
«Ferran Adrià è partito con la cucina molecolare, poi tutti sono andati dietro. In realtà si riscoprono e rielaborano metodi antichi. Oggi si parla di fermentazione, ma la si usava oltre cento anni fa. La utilizzavano anche i romani per fare il garum e salse che durassero perché non c’erano i frigoriferi».

C’è chi sostiene che dobbiamo portare il salato nel dolce, perché un solo gusto è limitativo e poco equilibrato.
«Una punta di sapidità ci sta sempre: regola il gusto. Nei miei dolci, anche nei lievitati, c’è sempre. Faccio un canederlo al gianduja, preparato con la tecnica della piastra giapponese. Sotto c’è un crumble di pane, con un pizzico di sale che toglie un po’ di grasso al gianduja».

Shiso, yuzu, fingerlime, pepe di Sichuan. Oggi si cerca anche il cibo wild, licheni, muschi, cortecce. Quale sarà l’ingrediente del futuro?
«La natura non ha limiti e non c’è niente di male a interpretare tutto quello che offre l’ecosistema. Ma penso che alla fine torneremo sempre più indietro».

Faresti mai un dolce con gli insetti?
«No, al momento non ho questa apertura mentale».

Che cosa deve dare un dessert?
«Piacere. Io sono un po’ anomalo perché non uso verdure nei dolci. Per me un dolce deve essere tale».

Come definiresti la tua pasticceria?
«Molto classica, ma con grande innovazione sulla tecnica».