Nel suo ristorante sulle valli alpine della Lombardia, la Lanterna Verde, ha scelto di valorizzare i prodotti del territorio e di farlo attraverso piatti semplici, ma frutto di una costante ricerca

Valorizzare i prodotti del suo territorio, la Valchiavenna e la Valtellina, senza però rinunciare a spaziare al di là dei confini geografici delle due valli alpine lombarde. Puntare comunque a una cucina semplice, con pochi ingredienti, che regalino gusti ben definiti, non mischiati. È il ritratto di Andrea Tonola e del suo Lanterna Verde, il ristorante che dai primi anni Ottanta ha aperto a Villa di Chiavenna, lungo il Mera e in vista dello Spluga e del Maloja. Terra di confine, di transito e di commerci. Di carovane che nel corso della storia hanno trasportato beni da una parte all'altra della catena alpina. Beni che venivano da lontano e che hanno lasciato il segno nella cucina di queste valli. Ecco quindi che il nostro chef stellato Michelin (dal 1996) con le sue ricette ama scoprire e valorizzare i prodotti tipici delle vallate alpine – il famoso km 0 – ma anche spaziare oltre i confini geografici di Valchiavenna, Valtellina e dell'Alto Lario. L'abbiamo incontrato durante una sua recente visita a Milano per partecipare a una manifestazione enogastronomica dove ha fatto un cooking show.

Semplicità e costante ricerca per esaltare al massimo i prodotti delle alpi lombarde

«È vero – ha detto Tonola – amo scoprire i prodotti tipici del territorio, quelli che troviamo a km 0, per valorizzarli. Ma mi piace anche spaziare al di fuori, perciò da me troverete anche il foie gras o carni che in loco non troviamo».

Nei suoi piatti la semplicità è il punto di forza, ma puntare alla semplicità però non significa preparare qualcosa che al palato non dà soddisfazioni. Al contrario, significa ricerca continua per portare ogni singolo ingredienti al massimo del suo gusto.

«A me piace una cucina – ha proseguito – dove i gusti si sentono molto bene, sono ben distinti. Non mi piace mischiare gli ingredienti, il mio piatto è costruito in due, tre, quattro ingredienti al massimo. Piatti semplici, ma facciamo anche ricerca. Per questo posso dire che facciamo cucina creativa».

Il pubblico è il punto di riferimento finale di questo processo di ricerca, è anche una fonte di soddisfazione. Per questo è presente a manifestazioni che richiedono impegno ed energie, ma alla fine regalano grandi soddisfazioni.

«Siamo qua perché ci piace – ha spiegato Tonola – facciamo parte di questa famiglia. Siamo anche nella rete dei Jeunes Restaurateures e per questo ci hanno coinvolti. E poi siamo sempre curiosi, siamo nella ristorazione da tanti anni, ma siamo sempre curiosi».

Ed è la curiosità l'elemento fondamentale che spinge a ricercare cose nuove. Alcune presenti nel menù che Andrea Tonola ed il suo staff hanno pensato e preparato per questo evento.

«Come gli sciatt senza glutine, per i celiaci – ha sottolienato – Poi abbiamo voluto riproporre i pizzoccheri preparati con una farina di grano duro molto grossa in cui si sente veramente il grano saraceno, a differenza di quelli fatti con la farina fine. Chi mangia questi pizzoccheri sente ancora il gusto di come era una volta il vero pizzocchero. Abbiamo ridotto i grassi, tolto tutto quello che c'è in più. E poi abbiamo un piatto dedicato all'Expo, una trota valtellinese preparata leggermente affumicata presentata su una crema di sedano rapa, mela valtellinese, e una chip di mela croccante. Per concludere il piatto, un filino di olio del lago di Como, dal Consorzio di Lenno. E come dolce una zuppetta di ciliegie con una granita al lime e una streusel al cioccolato”.