Intervista ad Andrea Asoli, giovane chef del ristorante Rubacuori by Venissa dell’Hotel Château Monfort di Milano dove la parola d’ordine è creatività

Una musicista allieta i clienti sopra un palchetto davanti a un pianoforte bianco. Sembra di essere a teatro. Invece è la sala dell’aperitivo. Un tempo era solo il cortile di un palazzo di primo Novecento. Château Monfort (di proprietà del gruppo alberghiero italiano Planetaria Hotels), inaugurato nel 2012 a Milano, nasce da un’idea poetica: quella di trasformare una residenza d’epoca in una specie di castello fiabesco. Tutto è studiato per creare un’aura di romanticismo. La sala colazioni, chiamata del Dolce risveglio, è ispirata alla fiaba La bella e la bestia. Gli spazi della ristorazione alternano ricordi da bistrot parigino, come nell’Alcova del Rubacuori, a richiami veneziani, come nella Sala del Rubacuori, con le sedie dallo schienale a forma di cuore. Fino alla Sala dei trofei, d’ispirazione inglese, che ironizza sul tema dell’amore come caccia.

Il ristorante Rubacuori by Venissa è il cuore dell’Hotel 5 stelle. Il nome curioso vuole sottolineare la collaborazione siglata lo scorso anno con il ristorante stellato Venissa, sull’isola di Mazzorbo, nella Laguna veneta. Da lì proviene Andrea Asoli, 26 anni, di origini romane, nel team del Venissa che ha conquistato la stella Michelin nel 2015: il primo ristorante al mondo a diventare stellato con una squadra di quattro chef.

Oggi Andrea Asoli è l’executive chef di Château Monfort. Con il Venissa c’è una condivisione di filosofia. Che per Andrea significa contaminazione: è questa l’idea portante. La tradizione veneziana, romana e milanese si uniscono in modo creativo sotto gli influssi delle tecniche orientali. La Serenissima, del resto, è sempre stata una porta aperta a Oriente. Ma con riguardo alla materia prima, al pesce innanzitutto, fornito da piccoli produttori italiani, per esaltarne la qualità.
Un esempio illuminante è la trilogia di baccalà, proposto in tre diverse cotture: mantecato con chips di polenta bianca di Marano; al vapore con bagna cauda e caviale Calvisius essiccato, a ricreare il Black cod dell’Alaska; alla vicentina, fritto in una panure di panko thailandese. Il gioco dei ricordi regionali trova un supremo connubio nella gallinella cotta nel suo fondo di cottura, salsa di granciporro, vellutata di lattuga romana, lattuga romana essiccata, polvere di alghe, agretti e salsa al limone. E ancora nell’asparago bianco di Bassano cotto sottovuoto in olio alla verbena sopra un carpaccio di alici marinate, uovo mimosa (tuorlo e albume) e uovo marinato quattro ore con ricordi di salicornia (asparago di mare).

Andrea, come diventi chef?
«Sono romano, ho 26 anni. Sono partito nelle trattorie di Roma, nei ristoranti tradizionali della città. Poi facendo un’esperienza in un ristorante con cucina gourmet mi sono appassionato a questo tipo di cucina. Ho iniziato a lavorare dallo chef Antonello Colonna quando avevo 18 anni, mentre ancora andavo a scuola. E da lì è stato un amore: ho cominciato a viaggiare in Italia e abbandonare la mia Roma per motivi lavorativi: lì con una cacio e pepe e una carbonara stanno tutti bene».

A Roma non si può fare cucina gourmet?
«Quest’anno c’è stata una pioggia di stelle, in realtà: forse perché proprio adesso stanno cominciando a capire cos’è un ristorante gourmet. Che non è la nouvelle cuisine con le mini porzioni irrise a Roma».

E che cos’è la cucina gourmet?
«Una cucina creativa. Io faccio una cucina gourmet “dirty”, contamino cioè le me tradizioni romane e soprattutto venete e veneziane, avendo lavorato molti anni a Venezia, con Milano. Quindi sporco le ricette tradizionali con qualcosa di innovativo».

Fammi un esempio.
«In carta ho un piatto che si chiama Seppie e piselli, ricordo di un viaggio in Thailandia. Lì ho lavorato un mese e mezzo a Bangkok e a Phuket per la Banyan Tree. Ho scoperto tanti prodotti che non conoscevo, tante spezie, frutti. Ho reso quindi questa ricetta tradizionale un po’ fusion, con miso, lime, lemongrass».

Avete lanciato anche il light lunch bistrò, un format interessante: dal lunedì al sabato piatti gourmand e leggeri, una formula contenuta nei tempi e nei prezzi (un antipasto, un primo, con acqua e caffè inclusi solo 21 euro a persona).
«Sì, è una formula diversa a pranzo, rispetto alla proposta serale gourmet, perché dobbiamo essere competitivi sul mercato. Una formula “Less is more”, piatti molto concreti con massimo tre-quattro ingredienti».

Dove trovo le tue origini romane nei piatti che poi hai reinterpretato?
«Io utilizzo lo spaghetto Benedetto Cavalieri, un pastificio pugliese, nato come artigianale: sono paste che amo, vanno da 18 minuti di cottura in su. Ho preparato, per esempio, una cacio e pepe, con salsa al limone e tagliatelle di seppia, venete, cotte sottovuoto per 5 ore a 55 gradi. Questo è contaminare: utilizzare la tradizione ma con ingredienti diversi e tecniche moderne».

Cosa ti ha lasciato il Veneto?
«È la mia cucina, quella che mi ha segnato di più. Nel menu c’è soprattutto pesce e verdure che provengono dal Veneto, asparago di Bassano, per esempio».

Che pesce utilizzi?
«Niente salmone o tonno: niente che non provenga dai nostri mari. Mi piace usare le seppioline di barena, le moeche, la gallinella, la pezzonia. Pesci che si mangiano sia crudi sia in guazzetto. Non amo molto i pesci che vanno fatti sulla griglia o in padella».

La parte orientale sta crescendo nella tua cucina?
«Sì, ha molti ingredienti nuovi per me, molte varietà di agrumi, di cui io sono amante. Faccio un sorbetto di yuzu con asparago di mare, salicornia, che cresce nella Laguna».

Tutti gli chef guardano a Oriente: ma perché non c’è interesse nell’America Latina?
«Venezia, per tradizione, guarda all’Oriente… Io in realtà sono innamorato del Perù: la mia ragazza è peruviana. Sta crescendo molto a livello gastronomico. È vero, tanti paesi sudamericani hanno prodotti spettacolari che gli chef cominciano a conoscere».

Ci tieni al made in italy?
«La cosa più importante oggi è rilanciare i nostri piccoli produttori, che sono tantissimi. Oggi nessuno li va a cercare e preferisce affidarsi a distributori che vendono prodotti iberici, irlandesi, inglesi, più che italiani. Dobbiamo puntare di più sui nostri produttori».

Tu ci punti molto?
«Certo, soprattutto lombardi ultimamente. In menu ho un foie gras che non proviene da oche francesi ma da Mortara: Gioacchino Palestro è il numero uno in Italia. Fa un tipo di fegato, il ficantum: le oche mangiano solo fichi dalla nascita. Il prodotto ha un gusto dolce, eccezionale. Sui formaggi mi affido a un piccolo produttore della Valsassina, che si sta espandendo, Carozzi: ha il taleggio migliore. Ha formaggi spaziali».

Come li hai conosciuti?
«Studi e per fortuna ho tanti amici che fanno il mio mestiere. E un manager che ha contatti in tutto il mondo».

Come definisci la tua cucina?
«Lagunare, contaminata da Milano. E dalle mie tradizioni romane, ma sempre meno».