Chef stellato al Vun di Milano, ristorante dell’hotel Park Hyatt 5 stelle lusso, Andrea Aprea crea piatti futuristici rivisitando la tradizione italiana

«La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticarsi le origini». Andrea Aprea, classe 1977, origini napoletane, è l’executive chef del ristorante Vun dell’hotel cinque stelle lusso Park Hyatt, nel cuore di Milano. Un ristorante elegante (ha avuto come cliente Michelle Obama che ha anche soggiornato per due notti al Park Hyatt in occasione dell’Expo), dal servizio impeccabile, grazie al restaurant manager Nicola Ultimo. E giustamente stellato, come è stellata la carriera di Andrea Aprea, segnata da trascorsi importanti: Inghilterra, alla corte di Heston Blumenthal, Ravello, Lago di Garda, Firenze, fino a Kuala Lumpur, in Malesia. La sua è una cucina di memoria, che fa dell’italianità il fulcro: ma attenzione, nulla di nostalgico, i piatti, grazie a una tecnica sopraffina e talentuosa, sono declinati in chiave futuristica e sono, pertanto, una continua sorpresa. Esteticamente rasentano l’opera d’arte; al gusto hanno una piacevole leggerezza e giocano su conturbanti contrasti, caldo e freddo, morbido e croccante, sapido e dolce. Come nella superba caprese dolce salato, servita come antipasto. Una sfera di isomalto, lavorata come vetro di Murano e decorata con germogli di basilico, riempita di spuma di mozzarella di bufala e adagiata su un fondo di coulis di pomodori (datterini, del «piennolo» e ciliegini), pomodorini canditi, cubi di mozzarella, filettini di acciughe, crostini di pane, emulsione di pesto e neve di mozzarella. O nello strepitoso dessert gianduia e lamponi (vale da solo il pasto) servito con Chinomoro, vino chinato Tenute Tomasella, che amplifica i sentori aprendo a nuovi orizzonti aromatici con un persistente effetto delay. Piatti d’autore, emozionali («Io voglio far vivere un’emozione anche in una frittura di paranza»), visti come tappe di un sublime itinerario del gusto: non è un caso che i due menù degustazione si chiamino «Viaggiando fra Nord e Sud» e «Percorsi partenopei». Su una cosa però Andrea Aprea non transige, la ricerca della qualità: in ogni angolo del Belpaese scova i produttori dei migliori ingredienti alla base delle sue creazioni memorabili. Ma il mare della Costiera Amalfitana rimane lì: una bussola interiore, una costante fonte di ispirazione.

Il Ristorante Vun ha una stella Michelin: un onore e un onere?
«Le stelle sono nel piatto: sono in relazione al cibo. È un riconoscimento importantissimo che è arrivato dopo dieci mesi che ero al Vun, ma non mi pesa. Sono arrivato quattro anni e mezzo fa: venivo dal ristorante Il Comandante di Napoli dell’hotel Romeo. Ma prima avevo avuto altre esperienze importanti per quindici anni: sei anni li avevo trascorsi in Inghilterra tra Londra e il Berskhire, dove ho lavorato al Fat Duck di Heston Blumenthal, tre stelle Michelin, al Waterside Inn, tre stelle Michelin, allo Square, due stelle Michelin, al ristorante Rossellinis dell’hotel di Palazzo Sasso, a Ravello, due stelle Michelin. Tutta una carriera costruita sull’alta gastronomia».

Che cosa bisogna fare per meritare una stella Michelin?
«Lavorare ogni giorno con costanza: chi semina raccoglie. Una stella Michelin è il premio al lavoro di un cuoco. Poi nella vita bisogna saper cogliere il momento giusto: ci vuole audacia, nessuno ti regala nulla. Se però credi nelle cose, sei ambizioso, ti crei le occasioni. Certo, entrare nel gotha dei tre stelle è il sogno di ogni chef».

Qual è la tua idea di cucina?
«Cucina italiana, questo è il sunto. Tutto quello che succede nella mia cucina rimane in Italia. Io sono un cuoco che crea piatti del made in Italy, ma visti in chiave 2.0. Come potrei trasmettere ai miei clienti qualcosa di cui non ho memoria? Il discorso vale anche per gli ingredienti: al 99 per cento per cento sono nazionali. L’eccezione si chiama baccalà, che fa parte della nostra tradizione, ma purtroppo non si pesca nel Tirreno, ma in Islanda. La mia idea di cucina si può conoscere provando i menù degustazione: i “Percorsi partenopei” sono sette piatti, caprese dolce e salato, insalata di rinforzo, ziti con genovese di bufalo, mezzi paccheri con la concentrazione di ragù, spigola all’acqua pazza, diplomatica napoletana, intensità di limone. Poi abbiamo il percorso “Viaggiando fra Nord e Sud”, nove piatti, dai tortelli cacio e pepe alla pastiera sferica».

Cosa intendi per cucina italiana 2.0?
«Fare l’amatriciana come trent’anni fa non è più possibile. Cambia la metodologia di cottura, la ricerca della materia prima. Io uso ancora il guanciale per l’amatriciana, intendiamoci, ma con meno grassi, più leggerezza. Prima di arrivare in carta da me un piatto passa molto in laboratorio, questo significa guardare alla contemporaneità. È normale che uno straniero a volte non lo capisca nella versione aggiornata, perché non ha la sua memoria. Allora lo devo spiegare al cliente. Il maiale nero dei Nebrodi che proponiamo, cotto cento ore a 62 gradi, con provola affumicata, miele, radicchio e peperoncino, non è tradizione, ma è Italia: è contemporaneità. Credo però molto nell’equilibrio: la pasta, per esempio, non la puoi stravolgere. La tecnica è ineccepibile, ma bisogna rispettare i sapori, come nei tortelli cacio e pepe».

Qual è il tuo approccio rispetto ai prodotti bio e integrali?
«Se vuoi un risotto integrale non si può fare: non ha amido, il risotto deve essere mantecato. Preparare un riso integrale di qualità, invece, si può. Io uso Riserva San Massimo, che si produce in un’area protetta della Lomellina, nel comune di Groppello Cairoli: fanno Carnaroli autentico, l’integrale è spettacolare. Uno dei miei piatti simbolo è riso e limone, fatto con limone “sfusato” amalfitano e “pane di Sorrento”, un limone che sembra un cedro. Il primo, di cui usiamo la buccia, ha un ottimo grado di acidità; per il secondo utilizziamo la polpa, lavorata in diversi step, per eliminarne l’amaro. Con l’integrale si può invece tranquillamente fare un’ottima pasta. Uso Gentile o Gerardo di Nola. Le linguine Gragnano selezione Gentile bio sono la fine del mondo. Per me la pasta è Gragnano: nasceva lì, come la pizza. Tu sei dove cresci, ma Gragnano è veramente la culla della pasta».

Qualità di un piatto significa, dunque, anche qualità del prodotto.
«Faccio ricerca sul produttore e sull’ingrediente. L’amatriciana la preparo con Senatore Cappelli di Gentile: ha gusto carnoso. Da un paio d’anni uso il mais corvino recuperato da Carlo Maria Recchia, per esempio. Per le farine del pane mi rifornisco da Petra, 100 per cento italiane. I volatili sono quelli di Massimo Greppi dell’azienda Moncucco: il suo piccione è straordinario, allevato in un certo modo. È la ricerca della qualità che fa la differenza».

C’è in te molto di partenopeo, però hai avuto diverse esperienze in Italia e all’estero, Ravello, Sirmione, Firenze, Malesia, Inghilterra: cosa hai «preso» da questi posti?
«Un po’ di tutto, ma io cerco l’italianità. Sono stato a Kuala Lumpur, in Malesia, adoro la cucina asiatica, ma è stata un’esperienza per me, non per la mia cucina. Io sono di Napoli e avevo casa a Pontone, nella Costiera Amalfitana. Quando ti affacciavi dalla terrazza vedevi ‘sto mare. Spettacolare. A Ravello, dove sono stato due anni al ristorante di Palazzo Sasso, c’è la terrazza dell’infinito: sono location che ti danno ispirazione. In Calabria recentemente ho scoperto l‘eucalipto. I carciofi alla brace erano la memoria delle mie domeniche di gioventù: e ho creato il rombo, patate, eucalipto e carciofi alla brace».

Qual è il piatto che ti identifica?
«Ce ne sono diversi. La caprese dolce salato, i tortelli cacio e pepe, il risotto al limone, la pastiera sferica, la seppia alla diavola. Questa è una seppia scottata servita con delle foglie di rafano, cavoletti e cavolo acidulo, sotto c’è una patata morbida e sotto ancora una diavola liofilizzata. Hai il morbido, il croccante, l’acidità del cavolo, il piccante. La parte estetica conta, è fondamentale: un piatto prima lo guardi, ma se da quel punto in poi non è buono cade tutto. Io voglio far vivere un’emozione anche in una frittura di paranza».

Quali sono i tuoi maestri? A chi ti ispiri?
«Mi ispiro a me stesso. Devo ringraziare tante persone con cui ho lavorato. Tutti mi hanno dato qualcosa. Il cuoco è come una persona in viaggio con una grande valigia. Il ristorante di Heston Blumenthal era il migliore al mondo nel 2006. Devo dire grazie a lui, ma anche a Pino Lavarra, Alain Roux, Elio Sironi e a tanti altri professionisti. Ma il sacrificio è di chi lo fa. Io ho tanti ragazzi con me. Siamo venticinque cuochi, dodici lavorano al ristorante, l’altra metà tra pasticceria e bar. Le passioni vanno coltivate, a meno che sei Mozart e nasci con l’orecchio assoluto. O sei Maradona».

Poi c’è il cliente: che tipo di clientela avete e cosa chiede?
«Abbiamo una clientela metà italiana e metà straniera: Giappone, Hong Kong, americani, russi. Lo scorso anno abbiamo avuto una marea di francesi. Lavoriamo molto sui percorsi, non c’è predominanza di carne o pesce. I clienti apprezzano la qualità e te lo dicono. Gli americani, poi, vogliono sapere tutto. Rimangono incantati quando gli racconti la storia dei piatti nei dettagli».

Com’è la carta dei vini?
«Abbiamo circa 500 etichette, da ogni parte del mondo, Francia, Italia con le diverse regioni e ben bilanciate tra piccoli produttori e grandi nomi».

Hai in mente un piatto che vorresti sviluppare?
«Sì, ma non lo dico».