È stata la prima maitre chocolatier donna al mondo: oggi Cecilia Tessieri è il simbolo e la guida di Amedei, il cioccolato di qualità made in Toscana

Al Salon du Chocolat di Milano ha ricevuto la Tavoletta d’Oro 2016: per la categoria «Latte» con il Latte Toscano Brown 32%; per il «Fondente» con il «9» al 75%, un blend che deriva da nove piantagioni, decretato anche uno dei sei cioccolati «memorabili» degli ultimi vent’anni. Riconoscimenti che si aggiungono a riconoscimenti. Come i cinque «award» guadagnati presso la Chocolate Academy di Londra per il miglior cioccolato, con pieno controllo della filiera, «dal seme alla tavoletta». Amedei è ormai un nome di punta nel panorama internazionale del cioccolato artigianale. Merito di Cecilia Tessieri, la prima donna al mondo a ricoprire il ruolo di maître chocolatier, capace di trasformare una vecchia fabbrica di ghisa di Pontedera in una sorta di boutique produttiva italiana del «cibo degli dei». Sono molti i grandi chef, gli hotel e le botteghe di enogastronomia che da anni scelgono il cioccolato Amedei. Merito delle migliori varietà ricercate in ogni angolo del mondo, dal Sudamerica ai Caraibi, nel rispetto del lavoro dei campesinos. E degli ingredienti di altissima qualità, come, per esempio, l’olio extravergine di oliva toscano Dop, utilizzato nella crema spalmabile. Ma alla fine quello che conta è il palato. E il cioccolato Amedei vuole essere soprattutto buono, aromatico ed elegante, capace di evocare «il piacere dell’attimo e il ricordo dell’infanzia».

Cecilia Tessieri ovvero la prima donna maître chocolatier.
«Sì, sono stata la prima, nel mondo! Sono diventata maître chocolatier dopo un lungo apprendistato in Francia, Belgio e Germania. Allora il mestiere era prettamente maschile, oggi non so sinceramente quante donne lo facciano. Fare il maître significa partire dalla selezione dei semi per produrre poi cioccolato: tanti si definiscono maître ma non seguono l’iter dall’inizio e lavorano il cioccolato fatto da altri».

Come è nata l’azienda Amedei?
«Amedei, che era il cognome di mia nonna materna, è nata ventisei anni fa a Pontedera da un progetto di famiglia. Allora in Italia, come cioccolato, si conosceva solo il gianduja, quello al latte e il fondente. Ma nulla si sapeva sulle qualità, le varietà. Io ho cercato di capire il mondo del cacao. Oggi fatturiamo 4 milioni di euro all’anno».

Amedei con il “9” ha segnato la rivoluzione del fondente che caratterizza il nuovo trend: che cos’ha di particolare questo blend?
«Generalmente un blend si fa con tre, massimo quattro varietà. Farlo con nove, delle sottospecie Criollo e Trinitario, è stato difficile. Ho cercato di tirare fuori tutta la parte aromatica, dandogli una veste elegante».

Si parla di una Chocolate Valley in Toscana, di un vero e proprio distretto del cioccolato.
«Ma’, è più che altro una casualità: le aziende sono anche distanti l’una dall’altro, noi stiamo a Pontedera. Ognuno segue un po’ il proprio percorso, ci sono quelli che partono dai semi, altri no».

La qualità degli ingredienti è fondamentale: come si distingue il vostro cioccolato?
«Niente coloranti, conservanti o addensanti, niente lecitina di soia, niente grassi “cattivi” o idrogenati. Usiamo zucchero di canna e non di barbabietola; la vaniglia è quella vera, non l’aroma artificiale. Per la crema spalmabile, che ci sta dando molte soddisfazioni, utilizziamo l’olio extravergine toscano Dop di Bagno a Ripoli. E poi una peculiarità: i nostri prodotti sono kosher (a parte i pochi che contengono alcol). Ce lo chiede il mercato, soprattutto quello degli Stati Uniti».

Il consumatore oggi chiede anche un’etichetta sempre più completa e trasparente. C’è ancora qualcosa da fare in quest’ottica?

«Noi abbiamo sempre fatto informazione sui nostri prodotti: ai giovani insegniamo a leggere cosa c’è scritto in etichetta. Indichiamo qualità del cacao, Paese d’origine. Evitiamo di dire la piantagione, altrimenti tutti poi la cercano e viene distrutta».

Tra i vostri 120 prodotti a catalogo, alcuni sono preparati con il cacao Porcelana, cos’ha di particolare questa varietà?
«Noi compriamo Criollo e Trinitario da Paesi del Sudamerica e Caraibi: Messico, Venezuela, Giamaica, isola di Grenada, Perù, Ecuador. Il Porcelana è una varietà del Criollo, il suo nome deriva dal fatto che la fava è bianca, come la porcellana, ha un profumo di nocciola tostata e di mandorla dolce. È uno dei top al mondo. Noi lo prendiamo, con grosse difficoltà, da tre piantagioni tra Venezuela e Colombia. Ha costi esorbitanti circa quattro cinque volte quello normale: “crudo” costa intorno ai 10-13 euro al chilogrammo rispetto ai 2,50 euro di quello normale».

Il cioccolato come health food: è un filone percorribile?
«Nel fondente c’è già la ricerca dell’health food, perché ha meno calorie, meno zucchero, è più salutistico. Il cioccolato, poi, fa bene per tante cose, alle arterie per esempio: il cliente l’ha capito. Oggi si mangia poco e bene, questo è il trend, e il fondente ha pertanto acquisito un plus. Alcuni consumatori cercano poi il fair trade e il bio, e magari il cioccolato non è buono. Noi vogliamo fare cioccolato di grande qualità ma anche buono. E ovviamente non può costare come al supermercato. Il giudice rimane, però, sempre il palato».

Numerosi premi conferiti dall’Acamedy of Chocolate di Londra e dalla Compagnia del cioccolato: di quale si sente più orgogliosa?
«Sono orgogliosa del “9”, perché negli anni continua a essere sempre interessante: è come un best seller, un premio alla memoria. Poi il Blanco de Criollo, che è innovativo e dentro ci sono alcune nuove idee che sto sperimentando».

Cos’è il cioccolato?
«È un prodotto magico: da un seme selvaggio riesci a trarre un prodotto luxury, in senso positivo, elegante. Un lusso come era per i maya e gli aztechi, tanto che valeva come l’oro e veniva scambiato come moneta. Purtroppo negli anni sono state utilizzati ingredienti di non elevata qualità ed è diventato solo un prodotto dolce: io invece l’ho ingentilito e ho recuperato l’aromaticità. Il cioccolato è un incontro tra zucchero e cacao e deve lasciare in bocca la voglia di essere riassaggiato. Il cioccolato Amedei vuole evocare il ricordo dell’infanzia e trasmettere il piacere dell’attimo».

Cos’ha in più un cioccolato al femminile?
«Non saprei dire: io metto la mia creatività, una qualità che è femminile quanto maschile. Oltre al mio essere donna, forse trasmetto qualcosa del mio essere anche mamma, con un senso della famiglia».