Ambaradan è nuovo locale aperto a Milano propone un format unico: si paga di meno se il pasto o il posto è «migliorabile». Il titolare: «Credo nella meritocrazia». L’80 per cento dei clienti ha finora dato il giudizio «ottimo»,

Ambaradan, un piacevole guazzabuglio creativo che sovverte schemi precostituiti. Anche il conto si fa in modo diverso: lo decide il cliente. Si presenta così il nuovo locale-pizzeria da poco aperto in via Castelvetro, a Milano (zona che continua a crescere nella qualità della ristorazione, a pochi passi c’è Bon Wei, in via Fauchè c’è il «mercato più bello di Milano»). L’idea è davvero vincente: è il cliente a decidere quanto vale la propria cena. Un ribaltamento dei ruoli. A fine pasto il responso: ogni tavolo è chiamato a dare un giudizio globale: M (migliorabile), B (buono), O (ottimo). Nel caso di pollice verso, c’è lo sconto di un euro su ogni piatto (esclusi acqua, bibite e caffè). Con la scelta di mezzo si paga la cifra reale. Se si vuole, invece, riconoscere una nota di merito, si paga 1 euro in più a preparazione. Con l’incasso che viene diviso dai ragazzi della cucina.

Il sovrapprezzo che viene diviso dai ragazzi in cucina e in sala: rarissimi quelli che scroccano lo sconto

Il format, «unico al mondo», è stato creato dal titolare, Paolo Polli, già proprietario di 11 locali a Milano. E si sta dimostrando vincente. «Siamo già a 1700 euro di mance in dieci giorni, che si dividono in cinque, e lo stipendio rimane uguale! – spiega – Non me l’aspettavo, ma l’ottanta per cento dei clienti sta dando il giudizio “ottimo”, il resto “buono” e solo cinque persone hanno dato finora “migliorabile”, tra cui un paio di clienti che ci hanno confessato che volevano solo pagare di meno ma hanno, in realtà, apprezzato il cibo».

«Facciamo 160-180 pizze al giorno – fa notare – Il senso di questo format è spingere i ragazzi a lavorare meglio. Io credo nella meritocrazia, ma nella mentalità italiana non c’è mai stata la mancia, che all’estero è invece una prassi. Se poi un cliente va in un locale e non si trova bene, è giusto che paghi meno. Mi sembra un’idea intelligente e auspico che altri miei colleghi della ristorazione la seguano».

La formula è in corso di affinamento, ci rivela il titolare: si stanno preparando dei sottogruppi su cui esprimere il giudizio: pizza, birra, servizio, location, dessert, cocktail. «Valutiamo tutti i suggerimenti quando scrivono “migliorabile”: ma se uno riporta che c’è troppo pomodoro nella Marinara forse è lui da migliorare!».

La forma è importante ma cade tutto se non c’è la sostanza. Ambaradan si presenta come locale dedicato principalmente alla pizza e alla pizza fritta, con il focus sulla qualità degli ingredienti. Ma con prezzi onestissimi (7 euro la Margherita).

In menu si trovano quattro pizze bianche (particolare quella con l’uovo di Parisi), più quella della settimana che cambia ogni volta (presto ci sarà anche una pizza con la birra Cleopatra, dai sentori speziati, nell’impasto). La scelta di qualità si evince già dalla farina Petra 3 (corrispondente a una tipo 1). Gli ingredienti pescano dal meglio dei territori: pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte d’Agerola, origano siciliano di montagna, olio extravergine ligure, uovo e guanciale di Parisi, San Daniele Dop, bufala messa a crudo («Mi hanno insegnato che deve gustarsi a temperatura ambiente»).

«La nostra pizza ha un cornicione che è una via di mezzo tra il “canotto” e quella bassa – precisa – Cerchiamo di renderla leggera e un po’ croccante. Il forno è a gas: quello a legna non va bene quando si fanno grandi numeri, si fa fatica a tenere pulito. Pian piano scomparirà».

Alla prova del gusto va detto che larga parte delle promesse vengono rispettate: la Taggiasca, una di quelle che va di più come la Bufala, gratifica il palato grazie alle gustose acciughe del Mar Cantabrico. La Parisi, con fiordilatte, uovo, guanciale e pepe di Sichuan è una vera bomba gourmet. Come la Violina, con fiordilatte, crema di zucca e lardo di Pata Negra. L’impasto non è gommoso come le classiche con farina doppio zero: una maggiore croccantezza, è il nostro suggerimento, renderebbe ancora più stuzzicanti le preparazioni.

Per i più golosi, le pizze possono essere precedute dalle sfiziosità. Ovvero pizze fritte (in olio di arachidi), come la Montanarina classica, con San Marzano e ricotta salata, o nella versione con la burrata. Possono essere anche acquistate da asporto grazie a una finestrella vicina al forno sempre acceso.

Per quanto riguarda le bevande, il fil rouge rimane la scelta dell’artigianalità. Sulle birre si gioca in casa. Paolo Polli è infatti titolare di un birrificio a Delebio, in provincia di Morbegno, Bq (come gli omonimi locali, di cui sei sui Navigli, dove si può mangiare fino alle 5.30 del mattino). In carta, pertanto, ci sono 5 birre Bq che rappresentano stili diversi per accontentare tutti: Pils, Blanche, Dubble, Saison e Double Ipa. Il gusto è equilibrato, mai eccessivo: c’è una nota di leggerezza che le contraddistingue, frutto del basso residuo fisso delle acque di Delebio.

«Sono stato il primo a organizzare un festival in Italia dedicato alle birre artigianale – ricorda – Italia Beer festival (la tredicesima edizione aprirà dal 23 al 25 marzo, a Milano). Ho anche organizzato il primo corso al mondo di degustatori di birra artigianale».

Le birre sono proposte anche in abbinamento consigliato alle diverse pizze. Lo stesso per i cocktail, preparati dal bartender Umberto (da mezzanotte, quando termina il servizio cucina, alle 2 è il loro regno). Abbiamo provato il GinKane, con infuso di lavanda e pepe di Sichuan: molto piacevole. Sui drink niente prodotti commerciali scontati: Curiosity Cola, bevanda artigianale inglese, speziata; Galvanina bio come aranciata rossa. Il locale (un’ex enoteca dove domina il legno) ha 40 coperti all’interno e 16 fuori. Tre le fasce orarie per la cena, 19.30, 21 e 22.30, così da dare un buon servizio in rapporto alle dimensioni del posto.