Intervista a Alice Contini, dell’omonima macelleria di Cremona, come passione e creatività sono sempre vincenti. Da provare la mostarda e la giardiniera

Una caratteristica che viene riconosciuta agli italiani è la creatività e la capacità di adattamento alle diverse situazioni. Alice Contini ne è un perfetto esempio. Titolare assieme al marito Andrea di una macelleria a Cremona, fondata nel 1959 dal padre Amerigo, locale che da sempre ha puntato sulla qualità dei prodotti e sulla scelta delle carni. Quando la vita l’ha fatta tornare in negozio ha messo la sua creatività, spronata da Andrea in questo cambiamento, per trasformare un “normale” esercizio commerciale in una importante realtà della gastronomia italiana. La carne e i salumi, pur ottimi, passano un po’ in secondo piano di fronte ai capolavori dell’arte conserviera: la mostarda e la giardiniera. Due prodotti che mixano perfettamente la tradizione e la voglia di innovare e di creare. L’attenzione verso il cliente è la ciliegina sulla torta che invoglia a tornare a trovarli in negozio, o alle fiere enogastronomiche a cui partecipano.

Alice guarda i gatti e i gatti guardano nel sole… Chissà in quanti te l’avranno detta questa?
«Me la ricordo perché, quando uscivo interrogata, la mia professoressa di matematica me la cantava sempre…».

Dalla matematica delle scuole superiori alla gastronomia: com’è stato il passo?
«È stato un passo un po’ sofferto, che non era previsto, ma dopo un anno di economia e commercio ho deciso che era meglio che entrassi nell’azienda di famiglia per dare una mano e cambiare un po’ il tutto. Poi sono rimasta colpita anche dal fatto che una delle mie persone più care, la mia nonna materna, si è ammalata e nel giro di un anno è venuta a mancare».

Quindi, alla base di tutto, c’è una ragione sentimentale. E la trasformazione da piccolo negozio cittadino a realtà riconosciuta in tutta Italia?
«Questo è merito di Andrea: è lui che mi ha sempre spinto, anche brontolando e non rivolgendoci la parola per giorni, ad avere quella marcia in più, anche a fare le prove in casa e cercare di modificare un po’ i prodotti semplici che ci sono. Mi ha fatto scontrare anche contro muri, dicendo che non era abbastanza quello che facevamo ma ci voleva qualcosa in più. Lui è il creativo, io sono il braccio, a volte un po’ brontolona».

Qual è il punto di forza del vostro negozio adesso?
«La creatività, e poi l’attenzione delle allergie: adesso purtroppo ci sono tantissime allergie alimentari, ad esempio, l’allergia al lattosio. L’incontro con questi ragazzi, che hanno diversi problemi, con questi cibi tristi “da farmacia” che non hanno quella marcia in più del prodotto naturale. Allora mi metto e creo queste stravaganze, un po’ da pazzi, perché serve un po’ di follia, ma è questa che porta “avanti”».

Se uno viene da voi, cosa trova?
«Prima di tutto accoglienza e sorrisi. Il cliente viene coccolato, e il cliente è sempre al centro dell’attenzione dell’attività: è il cliente che ti dà da vivere, che ti dice se stai facendo male o bene, e quindi sei anche tra virgolette “un suo confidente”. Il punto vendita si trova vicino all’ospedale, e ci sono clienti che appena usciti dall’ospedale vengono da noi, dicendoci cosa non possono più mangiare. Noi cerchiamo di tranquillizzarli, capire il suo problema e indirizzarlo verso un alimento che fa loro bene».

Sul vostro banco cosa si trova, dunque?
«Diciamo che c’è una curva gastronomica, creata da Andrea, che credo che sia unica in Italia. Come si entra dalla porta d’ingresso, ci sono i tagli tradizionali del pollo, manzo e suino, dei vari preparati e pronti da cuocere, il banco con i salumi e i formaggi. Alcuni salumi sono fatti da noi, come la bresaola ed il prosciutto cotto senza allergeni. Poi si passa ai formaggi. Stiamo facendo una ricerca di formaggi un po’ particolari, oltre ai classici gorgonzola e provolone che si trovano nella nostra zona. Poi c’è il take away: prodotti cotti a bassa temperatura, confezionati per l’asporto o per la rigenerazione al momento nel punto vendita, poi tutti i prodotti cotti, sia a base di carne sia di farina, come torte salate e la rosa di Cremona, l’ultima nata. È una pasta brioches salata, con una crescenza fatta nella nostra zona e la nostra mostarda, che può essere di arancia, mela o pera, a seconda della stagione».

Mostarda artigianale?
«Certo fatta artigianalmente con l’antica ricetta del Platina, fatta solo con l’acqua, lo zucchero. Il succo che esce dalla canditura viene ribollito per tre giorni e poi si invasa. È tagliata tutta a mano con frutta italiana della zona. Abbiamo riscoperto due frutti del territorio: l’anguria bianca e la mela campanina. È una mela piccola, durissima e asprigna, che cresce nelle campagne cremonesi e mantovane e ha preservato le popolazioni nel dopoguerra. È una mela che poi è andata a scomparire, nell’era del consumismo dagli anni ‘sessanta. Non è una mela lucida, bella, gialla o rossa. Questa mela però si sposa benissimo per queste cotture».

Ma so che siete famosi anche per un altro prodotto, che va a ruba…
«Sì la giardiniera. È nata perché eravamo stanchi di andare a cercare sul mercato delle industrie conserviere questa giardiniera. Arrivavano sempre verdure slavate, aceto sparato a mille, un sacco di liquido, e poi non aveva consistenza al palato: quindi abbiamo studiato questa giardiniera che sta dando tante soddisfazioni. La sua particolarità è che noi abbiamo voluto valorizzare le verdure che mettiamo nella giardiniera. Il cavolo croccante che è rimasto chiaro, il peperone sodo, il sedano che è rimasto croccante, la cipollina che non intacca gli altri sapori e poi, cosa non da poco, abbiamo scelto di usare l’olio di girasole anziché di oliva. Se si usa l’olio di oliva, le verdure restano molto pesanti, il colore non è dei migliori e l’olio sovrasta tutto. Questa nostra testardaggine nella ricerca ci ha premiato l’anno scorso con un secondo posto in Italia dato dal Gambero Rosso».

Progetti per il futuro?
«Attualmente, inserire un salume innovativo, senza l’aggiunta di nitriti e nitrati».

Dove si possono trovare i vostri prodotti, oltre che in negozio da voi a Cremona?
«Abbiamo in studio un progetto di commercio elettronico, usiamo i social network come vetrine. Adesso c’è qualche punto vendita sopra Bergamo con la nostra giardiniera e la mostarda, uno a Sassuolo, ma basta una mail e spediamo ovunque».