Il miglior pane di Berlino è prodotto da Alfredo Sironi, un giovane italiano laureato in Storia che due anni fa ha aperto una panetteria al Markthalle Neun senza conoscere una sola parola di tedesco. Oggi si gode il successo anche a Expo

Kreuzberg è il quartiere per eccellenza multiculturale di Berlino. Qui al mercato coperto, Markthalle Neun, dalle 8 alle 20 un italiano, Alfredo Sironi, 33 anni, una laurea in Storia, da due anni sforna il Pane di Milano, giudicato il migliore della città. Gli parli e capisci che ancora la materia per cui ha studiato lo appassiona («Chi sa di Garibaldi marinaio che ha navigato fino alle coste del Sud America»?). Ma la sua creatività è stata tutta riversata in questo «cibo antico», che sa di «storia e di cultura». Lo abbiamo incontrato a Expo, dove è stato invitato a parlare del suo fragrante e amato prodotto al padiglione della Germania.

Come hai fatto a conquistare i tedeschi?
«Volevo fare il pane che mi ricordava l’infanzia. Era come un viaggio nella memoria, quando provavo certe sensazioni mangiando, per esempio, la focaccia in Liguria. C’è in giro molto pane industriale che manca di qualità. E la mia idea è stata capita. Io ci ho messo la faccia, questo era il meglio che potevo dare di me».

In Germania hanno una vera cultura del pane, usano varie farine, di segale per esempio, lo arricchiscono con semi, come il kummel, il cumino dei prati, vincerli sul loro terreno non deve essere stato facile.
«Il pane tedesco è più umido, più integrale, più complesso. Ma non è vero che i tedeschi sono fissati con quello nero. Cercano quello buono e un prodotto buono lo è in tutto il mondo. Una nazione che ha cultura del pane, come la Germania, capisce la qualità del prodotto».

Qual è il segreto del tuo pane?
«Il segreto di un pane è la verità, dietro non ci deve essere speculazione. Il cibo è cultura, scelta degli ingredienti, voglia di approfondire, curiosità. Nel mio laboratorio faccio cose che piacciono solo a me. E tutto è a vista».

Quali sono allora gli ingredienti che selezioni?
«Uso solo farine italiane, grano tenero o duro, e lievito madre che ha una lunga fermentazione, in genere sedici ore. Non utilizzo additivi. Prepariamo anche una versione integrale, ma non in purezza. Il pane ogni giorno è diverso, in base alla temperatura, risulta più o meno duro: è il mistero della lievitazione. Ma noi usiamo tecniche di laboratorio per avere sotto controllo costantemente la temperatura, che è fondamentale. L’artigiano oggi deve avvalersi della tecnologia: non ha senso lavorare come in passato. Con la pasta madre, che contiene centinaia di lieviti, la fermentazione diventa più lunga, ma dà molti più profumi e il prodotto si conserva di più e resiste meglio agli agenti atmosferici. Un pane, in realtà, si può fare anche in tre ore, ma è un’altra cosa».

È stato difficile aprire una panetteria?
«Ho aperto il 15 agosto di due anni fa. Non spiccicavo una sola parola in tedesco. Aprire un panificio è stato però facile: la burocrazia lì è efficace, ha regole chiare. Certo, serve una speciale autorizzazione, ma io vengo da una famiglia di ristoratori sul Lago di Como e so come muovermi. A Berlino, poi, la gente è aperta, curiosa, molto gentile. Ho trovato questa struttura, questo vecchio mercato dichiarato monumento storico. L’ho amato subito. I miei clienti sono ovviamente tedeschi in maggioranza, ma Kreuzberg è multiculturale, ci sono molti turchi, e arrivano da ogni parte del mondo. Per tre mesi ho lavorato fino a venti ore al giorno e ho trovato l’energia anche grazie ai clienti che apprezzavano quello che facevo».

Quali consigli daresti a un giovane che vuole sfondare all’estero in campo enogastronomico?
«Studiare e lavorare. Sbagliato avere l’obiettivo di sfondare: l’ossessione del successo è il peggior nemico del successo. Il cibo è cultura e la cultura è fondamentale: approfondire la Storia mi ha aiutato. Ma poi serve anche cultura manageriale: io ho avuto la fortuna di provenire dall’ambiente della gastronomia».

Il made in Italy tira in Germania?
«I grandi prodotti italiani sono benvenuti. Poi bisogna intendersi su cosa è italiano. Qui a Berlino ci sono 700-800 ristoranti che si dicono “italiani” ma quelli reali sono un quarto».

Quali sono le altre specialità che produci?
«Produciamo, per esempio, anche una focaccia dolce con la cannella che i tedeschi amano molto, una con le patate, una col pomodoro, facciamo la pizza margherita, una ciabatta con le olive, i maritozzi che sono panini dolci tipici dell’Italia Centrale».

Quando hai capito di avercela fatta?
«Quattro mesi dopo l’apertura. Sono stato premiato da un sondaggio effettuato da un noto sito berlinese, Stil in Berlin, che si occupa di cibo, come la Berlin’s best bakery della città. Lì ho capito di avercela fatta».

In Italia si mangia sempre meno pane.
«I tedeschi sono tra i popoli che consumano più pane in Europa Anche qui però è arrivata una certa ondata contro il glutine. È come una moda, in realtà la battaglia andrebbe fatta sulla qualità degli ingredienti, il lievito, la farina, il rispetto dei tempi di cottura. I prodotti senza glutine hanno spesso più grassi e dei correttori».