Alessandro Frassica ha inventato il panino d’autore: ingredienti di alta qualità per un cibo buono e healthy, che rispetta l’armonia delle consistenze

«Sano e buono», il panino d’autore ha un nome, Alessandro Frassica, un autodidatta che dalla moda è approdato alla gastronomia. E un luogo, via dei Georgofili, a Firenze, a poche centinaia di metri dagli Uffizi e da Ponte Vecchio, dove c’è Ino, un riferimento imperdibile per lo street food gourmet. Il segreto? Assoluta qualità degli ingredienti, a cominciare dalle predilette farine di grano e cereali antichi, tumminia, enkir, farro, segale. Ma anche rispetto dell’armonia attraverso l’equilibrio delle consistenze, morbido e croccante, delle temperature, caldo e freddo, e dei gusti, amaro, dolce, sapido.

Come è nata questa idea?
«Dalla passione per il cibo e soprattutto per la materia prima: io sono un grande amante e ricercatore di ingredienti. E poi da un’esigenza dei consumatori. Ho lavorato per anni in un altro campo, la moda, e ho percepito questa grande lacuna. Quando a pranzo volevo un pranzo veloce, ma di gran gusto e senza dovermi fermare in un ristorante, non riuscivo ad averlo pur essendo in un centro storico di una grande città. Il panino era una scorciatoia e associato a qualcosa che faceva male. Con il mio panino allora cerco di far vivere un’esperienza gastronomica. Ino, la bottega che ho aperto a Firenze, è a cento metri dagli Uffizi e da Ponte Vecchio, la dimostrazione che puoi fare qualità anche in un luogo turistico: la gente te lo riconosce e lo percepisci».

Come si crea un panino di qualità?
«Innanzitutto bisogna scegliere degli ottimi ingredienti. E tutto parte dal pane, che è il più importante, e per cui troppo spesso c’è disattenzione».

Che pane?
«L’importante è che si usino grani e farine di qualità, sani, poi sulle farine dipende da che tipo di pane si vuole fare».

Intendi dire allora che è un’idea sbagliata un pane con farina raffinata?
«No, in un panino sono importantissime anche le consistenze e le temperature. Il tipo di pane che scegliamo dipende anche da queste varianti. Io sto riutilizzando dei grani antichi, enkir, tumminia, farro, segale ed è di grande soddisfazione vedere che vengono apprezzati».

Perché la scelta di grani antichi?
«È un discorso di salubrità: sono più digeribili, hanno contenuto di glutine più basso e un gusto e un sapore più buoni. Mangiare deve esser sempre un piacere, ma oggi dobbiamo fare anche attenzione all’aspetto nutrizionale e di salubrità. Sono elementi che non possono più essere dimenticati».

Qual è il segreto di un grande panino?
«È come fare un grande piatto: le logiche e le dinamiche sono le stesse. Io non nasco come cuoco, sono un autodidatta, ma ho imparato tante cose viaggiando, frequentando ristoranti e grazie agli insegnamenti degli amici chef. Faccio allora una selezione delle migliori materie prime e poi creo degli abbinamenti nel rispetto dell’equilibrio e dell’armonia».

Hai anche scritto un libro sul panino.
«Sì, è uscito il mio secondo libro, “Il panino veggie”, pubblicato da Guido Tommasi: ho voluto dare spazio al mondo vegetale, con cui oggi non possiamo non misurarci. Non è un segno di rottura con il passato, ma di evoluzione, perché lì c’è tantissimo da imparare e non c’è rinuncia, anzi. Il libro riporta diciannove ricette, una più stuzzicante dell’altra. Sono di grandi chef, miei amici, che si sono prestati a questa cosa, stimolati dall’idea di proporre una loro idea di panino vegetariano o vegano: da Pietro Leeman a Riccardo Monco dell’enoteca Pinchiorri».

Ce ne suggerisci una semplice da poter realizzare a casa?
«Tutte si possono realizzare a casa: una veloce e stimolante, che fa un po’ idealmente il giro dell’Italia, è con pane di enkir e nocciola del Piemonte, scarola e scamorza affumicata, che richiamano la Campania e il Sud, e l’uva zibibbo di Pantelleria. È un esempio di apertura e scambio geografico e di attenzione delle consistenze nel rispetto dell’equilibrio e armonia: hai il sapido, l’amaro, il tostato, il dolce».

Cosa ne pensi del panino di McDonald’s?
«Ha altri obiettivi. È giusto assaggiarlo, così si può fare un confronto».

Come si degustano i tuoi panini gourmet?
«Ci sono abbinamenti che si prestano meglio, ma è bello andare un po’ oltre, sperimentare. Io sono anche sommelier e conosco il vino. Ma è più divertente dare sfogo alla libera fantasia. Chiaro che un salume si sposa con l’effervescenza delle bollicine, che puliscono la bocca, un Lambrusco con cibi grassi, ma si possono scegliere birre artigianali e ho fatto eventi in cui ho abbinato i panini a ottimi tè».

Torna il tempo dei «paninari»?
«Non è mai tramontato. Il panino è uno dei più tradizionali cibi di strada e se ci guardiamo indietro ogni regione ha la sua tradizione: fortunatamente oggi c’è la voglia di rivalorizzarlo in modo autentico e sano».

Chilometro zero, si o no?
«Io penso alle cose buone: cerco sul territorio tutto quello che posso trovare e non ha senso andarlo a prenderlo a mille chilometri di distanza. Ma se voglio la mortadella buona la prendo a Bologna, la mozzarella di bufala a Paestum».

Renzi vi conosce?
«È un mio cliente, il suo ufficio era a cento metri dalla mia bottega, più volte è venuto da noi e ci ha ordinato i panini per i suoi ospiti. È persona che sa apprezzare quando un prodotto è di qualità».

Non è allora un panino per gufi?
«No, ah ah».