Alessandro Buffolino è lo chef del ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. Prodotti italiani, tecnica francese e sguardo a Oriente

Alla suite 149 ha alloggiato The Voice, Frank Sinatra, nel tour milanese del 1986. Ma L’hotel cinque stelle lusso Principe di Savoia, che domina la centralissima Piazza della Repubblica, a Milano, è stato sempre dimora di viaggiatori internazionali sin dagli anni ’20, da quando ha aperto i battenti. I tempi cambiano e c’è voglia di portare del nuovo tra marmi e sfavillii di specchi. Alessandro Buffolino, 31 anni, originario della provincia di Benevento, da gennaio 2016 è il nuovo chef del Ristorante Acanto dell’Hotel, inaugurato dieci anni fa. Un luogo ideale anche per cene romantiche grazie alla veranda e al giardino in stile italiano. Pur giovanissimo, Buffolino ha alle spalle importanti esperienze internazionali, a Londra, al Quirinale, in Francia dove ha lavorato a Eugénie-les-Bains, nelle Landes, con Michel Guerard, uno dei padri della nouvelle cuisine (tre stelle Michelin). Alla Terrazza dell’Eden, a Roma, con lo chef Fabio Ciervo ha creato la nuova brigata che ha portato nel 2012 a ottenere la prima stella Michelin. La sua cucina è «classica e contemporanea: prodotti italiani, tecnica francese e uno sguardo all’oriente». Con la ricerca di un «effetto sorpresa», un pizzico di audacia per conquistare anche la clientela più giovane.

Qual è la tua «mission» all’Acanto?
«Sicuramente portare alcuni prodotti che ricordano la mia provenienza, come il babà preparato secondo una vecchia ricetta di mia madre (grandissima cuoca di famiglia). In carta abbiamo, per esempio, un piatto che si riallaccia alla mia vita e lega un po’ tutta l’Italia: paccheri cacio e pepe con ricordo di ossobuco ovvero Campania, Lazio e Milano. Abbiamo però una clientela internazionale, siamo in un grosso albergo. Dunque, spaziamo da prodotti della mia terra a quelli da ogni parte del mondo».

Come definiresti la tua cucina?
«Classica e contemporanea, con tocchi moderni e tanta tecnica. Sì alla tradizione ma con un occhio rivolto verso gli altri. Nei miei piatti si ritrovano, per esempio, le tecniche francesi. La nostra nazione ci offre tanta materia prima, ma i francesi da questo punto di vista ci possono insegnare: salse, cotture, metodi di conservazione. Ho avuto modo di lavorare con chef come Alfonso Iaccarino e Michel Guerard, entrambi hanno in comune la leggerezza dei piatti. E ho lavorato anche con chef giapponesi: sento fortemente l’attrazione orientale. In carta all’Acanto abbiamo un piatto che ho proposto anche a Taste of Milano: un branzino marinato con la rapa rossa e cotto sottovuoto. Rimane morbido e leggero. E viene accompagnato con gel al Crodino, per contrastare la dolcezza della rapa rossa, e da un’insalatina di patate sotto forma di terrina e una maionese di alghe».

Come scegli i prodotti?
«Seguiamo molto la stagionalità e cerchiamo piccoli produttori: le fragole, per esempio, arrivano dal basso Lazio; la stracciatella di bufala la prendiamo da una piccola azienda del bresciano, Bufala Più: sono stato di persona a visitarla. La mia filosofia è proprio questa: collegare un giovane chef, quale io sono, a piccoli produttori».

Lo chef oggi fa un doppio lavoro, oltre a concentrarsi sui piatti deve anche selezionare i migliori prodotti sul mercato.
«Si dorme poco… Un piatto nasce anche una mattina girando in un mercato vedendo un cavolfiore viola. Ma per lo più c’è tantissima ricerca, Internet per fortuna consente di risparmiare i tempi. Ma la base è la fiducia con i fornitori. Appena sono arrivato a Milano ho chiesto a loro di conoscere di persona i produttori. Gli ho detto: voglio tutto ciò che c’è di strano e di qualità sul mercato».

Cerchi il prodotto strano?
«Cerco la novità. Può essere anche una carota gialla di Polignano. Ma altra caratteristica fondamentale è la costanza del suo rifornimento: non posso metterla in carta se poi dopo dieci giorni non si riesce più ad averla».

Ma non è un po’ una lotta tra voi chef ad alzare l‘asticella dell’attrazione attraverso il prodotto che stupisce? Penso allo yuzu.
«Ah ah, lo yuzu ce l’ho in carta… me l’ha fatto conoscere la prima volta un’amica giapponese e sono rimasto stupito. Oggi molti chef lo usano. È vero, ma non è una lotta. Io cerco di fare una cucina quasi classica ma con tecniche moderne. Poi qualcosa di estroso ci deve essere. Su una carta dove ci sono diciotto piatti, metterne un paio un po’ più audaci ci sta».

Un po’ però si dimentica la tradizione italiana: l’Italia ha il maggiore patrimonio di biodiversità in Europa.
«Sì, è vero, abbiamo così tanta roba che andiamo a scoprire lo yuzu. Però è anche giusto mettere insieme tutto, guardare anche gli altri. Prodotti italiani, tecnica francese e uno sguardo all’Oriente per far sì che il prodotto finale sia qualcosa di unico. Io uso, per esempio, la mela annurca che ricorda la mia Benevento. Bisogna fare qualcosa per sostenere il made in Italy. Noi possiamo mettercela tutta ma fino a un certo punto. Gli altri Paesi su questo sono più attenti, noi siamo più deboli. È un po’ come l’arte, ne abbiamo fin troppa che a volte viene trascurata. In America invece se hanno una piccola cosa viene valorizzata in modo incredibile».

Tu sei giovane, come si conquistano i giovani nel gusto?
«Bisogna enfatizzare e cercare l’effetto sorpresa. Noi abbiamo una clientela storica e una nuova: notiamo la differenza tra chi vuole la cucina classica e chi è più giovane e si aspetta qualcosa in più: chiamiamolo “effetto wow”. Può essere una tecnica, una presentazione, un prodotto. Serviamo, per esempio, un astice affumicato sotto una campana di vetro che si scopre davanti al cliente: è una cosa che colpisce. Se alle 19.30 vendiamo il primo astice, tutta la serata chiederanno l’astice per emulazione. Però il gusto e il sapore di un piatto rimane sempre al primo posto, non può passare al secondo piano».