Il ristorante Pavarotti di Milano ha reso omaggio al Maestro con una cena stellata a sei mani nel giorno in cui sarebbe ricorso il suo compleanno

Tre tenori, Plácido Domingo, José Carreras e Luciano Pavarotti. Tre chef stellati, Luca Marchini (L’erba del Re di Modena e Pavarotti Milano Restaurant), Emilio Barbieri (Strada Facendo di Modena) e Giancarlo Morelli, da oltre vent’anni al Pomiroeu di Seregno, in Brianza. In occasione del compleanno del Maestro (il 12 ottobre Pavarotti avrebbe compiuto 81 anni), il Pavarotti Milano Restaurant Museum ha voluto esibire il suo do di petto: una cena speciale, un menù degustazione preparato da tre chef che vantano una stella Michelin. Un’opera sinfonica in cucina, intervallata dal canto di un soprano.

Luca Marchini, Emilio Barbieri e Giancarlo Morelli hanno preparato piatti ispirati alla tradizione modenese

Il nucleo della cena speciale dedicata al Maestro non poteva che omaggiare la tradizione modenese con le sue succulenze, con qualche licenza (gli sciatt valtellinesi). Come antipasto, spiccavano roche di cappone e zeste d’arancia, pane fritto con mousse di mortadella Igp. Emilio Barbieri ha deliziato gli ospiti con un Omaggio al Parmigiano Reggiano con meringa di sedano, chips di Parmigiano e gelèe di Lambrusco («Mi sono ispirato a una ricetta Estense nel recupero del bollito rivisitandola ma lasciando tutti i sapori in un concentrato croccante»). A seguire una deliziosa tartare di razza bianca modenese, squacquerone, Aceto Balsamico di Modena Igp «Giuseppe Giusti». Un «prologo» servito con La Battagliola Lambrusco Grasparossa (il Lambrusco dona «una lieve follia» scriveva Guido Piovene).

Come piatto portante Luca Marchini, dallo scorso aprile nuovo executive chef del Pavarotti, ha preparato un risotto al Parmigiano Reggiano e zafferano, «metafora di un’emozione di una terra e di una tradizione che abbraccia l’altra: l’Emilia abbraccia Milano, il risotto classico della tradizione emiliana abbraccia la tradizione meneghina». Giancarlo Morelli, origini bergamasche, ha invece voluto stupire con una trippa molto creativa (trippa e foiolo allo zafferano, funghi pioppini e brodo di bosco): «Un omaggio alla natura e a quel rapporto sano di profondo rispetto tra il contadino e la madre terra».

A tirare le somme ci ha pensato il padrone di casa, Luca Marchini. «Al Ristorante Pavarotti abbiamo cercato di costruire qualcosa di importante dove la cultura non poteva che essere quella modenese. E l’abbiamo portata a Milano, nel tempio del Maestro. Parlare di emilianità in Emilia è come parlare di risotto allo zafferano a Milano: bisogna prendere la cultura e farla conoscere altrove».

Sull’importanza della conoscenza e della qualità ha chiosato Morelli: «La cultura del cibo sta entrando nella mentalità quotidiana di tutti e oggi Milano è la città più all’avanguardia per portare avanti questo discorso. Un cuoco senza curiosità culturale non potrà mai essere un grande cuoco».

Ubicato al quarto piano della Galleria di Milano, Pavarotti Milano Restaurant è un ristorante-museo dedicato al grande tenore, unico nel panorama cittadino, in grado di unire la cucina alla musica (concerti dal vivo ogni giovedì, sold out quasi tutte le settimane: in alcune sere, con soprano itinerante, fino a 200 persone). Legato alla catena Town House Hotels (Gruppo Alessandro Rosso) e una partnership con Nicoletta Mantovani (Pavarotti International 23), ha l’ambizione futura di essere il «Blue Note» della lirica. In circa 600 metri quadri ospita sette sale e una lounge, con store e bar, dove è possibile conoscere e gustare la storia e le note del Maestro.

Aperto appena da un anno, in occasione dell’Expo, ospita una clientela al settanta per cento italiana e una quota stranieri proveniente da ogni parte del mondo. I numeri gli stanno dando ragione, con una media di coperti che si aggira intorno ai quattromila al mese, come racconta il general manager Walter Rauti. Il menù ufficiale del ristorante è centrato sulla tradizione e sul territorio. Trovano largo spazio le paste all’uovo, preparate fresche ogni giorno: gramigna con salsiccia, lasagne verdi al ragout, i classici tortellini in brodo di gallina. Tra gli antipasti, i grandi salumi emiliani con gnocco fritto, il baccalà fritto. Tra i secondi, l’imperdibile omaggio al maiale, con le costine di maiale al Lambrusco, le scaloppine all’Aceto balsamico di Modena, il carpaccio di mucca bianca modenese con Mozzarella di bufala Dop. Da provare la birra speciale al Lambrusco.