Due stelle Michelin, Il Luogo di Aimo e Nadia ha aperto a Milano da mezzo secolo, è uno dei posti che hanno fatto la storia dell’alta cucina italiana

Nel 1962, Aimo, nato a Pescia, e la sua compagna e amica d’infanzia, Nadia, aprono una trattoria a Milano in via Montecuccoli. Nasce così uno dei luoghi che ha fatto la rivoluzione della cucina in Italia: Il luogo di Aimo e Nadia. Oggi la figlia, Stefania Moroni, porta avanti la tradizione, affiancata dai talentuosi chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, capaci di dare nuova verve, supportati dal maître di sala Nicola Dell’Agnolo e dal sommelier Alberto Piras. «La nostra cucina – racconta Stefania – è sempre in movimento tra massimo rigore nel rispetto del valore del prodotto, della sua specificità e della sua storia e la libertà di una ricerca che accoglie e fa sue le sollecitazioni che la società di volta in volta propone». Un numero è significativo: ottantacinque. Sono i fornitori di materie prime selezionatissime di cui si avvale il ristorante. Ma non è tutto. Conta anche l’umanità, virtù rara, quella che sa conquistare i clienti, fedelissimi anche dopo cinquant’anni. Oggi Il Luogo, membro della prestigiosa associazione Relais&Chateaux, è anche ammirato per i suoi spazi connotati da un progetto artistico-architettonico che promuove un inedito intreccio tra arte, cucina, performance e degustazioni. Con lo chef Alessandro Negrini, 38 anni, di Caspoggio, in Valmalenco, incontrato in occasione di un evento Nespresso, abbiamo cercato di capire il segreto di questo posto che vuole esprimere «la memoria gustativa italiana». E che rappresenta «un classico come la musica di Frank Sinatra: un luogo intramontabile».

Come è cambiato il ristorante con la marcia impressa da voi due giovani chef?
«In realtà è cambiato poco, è stata una normale evoluzione. Io e Fabio da dodici anni siamo gli chef di Aimo e Nadia e da tre diciamo che abbiamo preso le redini del posto facendolo nostro. Nel 2005 Stefania, la figlia di Aimo, ci ha chiamati e noi abbiamo creduto in questo progetto. Abbiamo lavorato gomito a gomito con Aimo fino al 2011 e per osmosi abbiamo appreso tutto, dopo varie esperienze europee. Oggi siamo una nuova società con Stefania, la famiglia e noi. E c’è la voglia di andare avanti almeno altri trent’anni».

Ma che cosa rappresenta Il Luogo di Aimo e Nadia?
«È il luogo, prima delle persone. Clienti che venivano cinquant’anni fa tornano ancora oggi perché c’è questa continuità magica. L’idea di continuità è uno dei sogni più belli che possa avere un cuoco che costruisce un ristorante».

Quali sono i tre elementi che più lo rappresentano?
«Umanità, grande qualità della materia prima e consapevolezza dell’italianità».

I prodotti sono italiani?
«Non è una mera questione nazionalistica a prescindere: il pepe arriva dal Centro America, per dire. È una linea culturale, di memoria gustativa italiana. Quando mangi da noi inizi con pane, pomodoro e olio. Per taluni potrebbe essere anche banale. Il baccalà, intendo dire, non è italiano ma quello alla vicentina è nella tradizione gastronomica del nostro Paese. Peschiamo allora dalla tradizione, ancora meglio dalla memoria gustativa italiana. È quello che ti fa dire: questo piatto non l’ho mai mangiato ma lo riconosco. È un lifestyle. È quello che avverti quando arrivano gli stranieri nel locale e rimangano stupiti e dicono: “Che bello!”».

Ci suggerisci dei piatti identificativi?
«La zuppa etrusca. La mamma di Aimo, Nunzia, la faceva negli anni ’60. E la preparava in base alle verdure che dava l’orto: in inverno verze, cavoli, carciofi; con la bella stagione asparagi, piattoni, piselli, fave, fiori di zucca, zucchine trombetta. Venivano cotte in momenti diversi in una pentola, senza l’aggiunta di acqua, e legate con una crema di fagioli cannellini. Il piatto finiva con l’aggiunta di finocchio selvatico e olio extravergine umbro. Una magia. Oggi lo continuiamo a fare allo stesso modo, con una piccola modifica sulla liquidità per renderlo più contemporaneo. Poi, intendiamoci, da Aimo e Nadia puoi anche venire a mangiare un dessert con il carciofo. O un raviolo di seppia con l’interiora e la marmellata di limone. Sensazioni completamente diverse».

Avete portato più leggerezza?
«Abbiamo portato il normale evolversi della contemporaneità. La tradizione, parola che tutti appiccicano ai ristoranti, è in realtà l’evoluzione del nuovo. La più grande innovazione è inventare qualcosa che diventi tradizione, memoria collettiva».

Che cosa ne pensi di certe avanguardie, come la cucina molecolare?
«La cucina molecolare è stata un grande momento creativo di altri Paesi, come la nouvelle cuisine».

Oggi non c’è più niente da inventare?
«Tutt’altro, è proprio quando sembra che non ci sia c’è più niente da inventare che salta fuori qualcosa di nuovo. L’invenzione nasce da un’idea che non ha nessuno. Serve un genio. Ferran Adrià lo è stato».

E l’estetismo dei piatti?
«L’estetismo fa parte del mondo, poi noi italiani abbiamo creato la bellezza. Non deve essere fine a se stesso, questo è il giusto approccio: io non rinuncio al gusto e alla salubrità di un piatto per l’estetica».

Il Luogo di Aimo e Nadia, musicalmente, a chi lo accosteresti?
«Un tempo, raccontava Aimo, ci veniva a mangiare Leonard Bernstein, uno dei più grandi compositori al mondo. A chi accostarlo? Ai Led Zeppelin. O a Frank Sinatra. Un piatto come la zuppa etrusca, che è buono ancora adesso e la gente torna per mangiarlo, o gli spaghetti al cipollotto, sono un classico come “My way” di Frank Sinatra, non tramontano mai. E questo succede quando c’è un capolavoro».

Dove scovate i produttori?
«Dal background di Aimo, il nostro, poi ci sono quelli nuovi che scopriamo. Ne abbiamo ottantacinque, da Livigno a Pantelleria. Questo fa capire come utilizziamo tutto. Non mi piace la parola chilometro zero, è riduttivo. Io voglio usare i capperi di Pantelleria, il prosciutto di Cormons, la Fontina d’alpeggio, il radicchio, le moeche, la bottarga sarda, gli gnummareddi pugliesi: voglio tutto. Io sono l’Italia. In questo periodo utilizziamo le ciliegie di Turi, varietà Ferrovia, un gusto stratosferico. La materia prima è un lavoro in più: non è fare una telefonata a qualcuno che mi porta tutto, ma interagire con tante persone».

In una parola che cos’è Il Luogo di Aimo e Nadia?
«Un luogo dove si viene a resettare il palato. Se dovessimo emigrare su un altro pianeta, perché la Terra è diventata invivibile, sicuramente Aimo e Nadia salirebbe a bordo dell’astronave come biblioteca del gusto».