La maturazione sui lieviti di Abissi avviene a 60 metri di profondità nelle acque di Sestri Levante: una tecnica unica inventata dall’azienda Bisson

A sessanta metri di profondità non c’è luce, ossigeno, ma la giusta contropressione e le acque del mare sono una culla. Il microclima è ideale per la conservazione. Come testimoniano quei prodotti alimentari, e lo stesso vino, ritrovati con caratteristiche organolettiche intatte in antichi relitti di galeoni incagliati su qualche fondale. Nasce così Abissi, il primo spumante metodo classico sommerso: riposa e matura sul fondo del mare. Quello di Sestri Levante. L’idea avveniristica è di Piero Lugano, titolare dell’azienda Bisson, che da quasi quarant’anni produce vini nel Levante ligure e oggi è aiutato dalla figlia Marta.

Piero Lugano, come e quando nasce l’idea di uno spumante che matura nel mare?
«Io ho studiato e insegnato arte. Avevo però una grande passione per il vino: era il mio sogno autentico potermi immergere in questo mondo. Ho iniziato a produrlo con l’impegno di riprendere i vitigni autoctoni locali, che erano quasi in estinzione. Il progetto è diventato una professione. Per anni sono stato fedele ai miei studi. Poi ho pensato a uno spumante, che non si produceva in Liguria, e che rispondesse alla mia immaginazione: la sapidità, le note iodate, tutto quello che conferiscono i vigneti che stanno vicino al mare. Ho cominciato una sperimentazione in piccolo che mi ha dato ottimi risultati. Ho deciso così di produrlo a livello professionale, ma non avevo la cantina interrata, scavata nella roccia, adatta alla maturazione dello spumante. Una mattina ho avuto un’illuminazione: la cantina sarebbe stata il fondale del mare, capace di conservare vino e olio, come ci testimoniano certi ritrovamenti di archeologia marina. Era verso il Duemila: la prima annata dell’Abissi è stata marchiata vendemmia 2008 con prima commercializzazione nel 2010».

Un progetto che continua tuttora.
«Certamente, e cresce in numeri ed esperienza. Sono partito con semiladuecento bottiglie: oggi siamo a trentamila. A novembre-dicembre uscirà l’annata 2015».

Dove avviene la maturazione e per quanto tempo?
«La zona iniziale di maturazione era al di là del Monte di Portofino, a sessanta metri di profondità dove ho individuato le condizioni ideali, 15 gradi di temperatura costante, la penombra, l’assenza di ossigeno, le correnti e le mareggiate che scuotono queste bottiglie e fanno una sorta di remuage naturale, la contropressione, sei atmosfere all’esterno e all’interno della bottiglia. Da Portofino mi sono spostato alla Baia del Silenzio, a Sestri Levante, dove ho la tenuta e dove sarà trasferita la nuova cantina che oggi è a Chiavari. Dai vigneti le bottiglie che riposano nel mare sono a vista d’occhio. Mediamente maturano 13-16 mesi, il doppio per la riserva. Oggi penso di tenere alcune bottiglie qualche anno: sono certo che potrebbero rimanere decenni senza cedimenti grazie all’assenza totale di ossigeno».

Abissi è stato il primo spumante prodotto in questo modo al mondo?
«Sì, mi sono anche tutelato con una sorta di brevetto: oggi ci sono aziende che stanno copiando e sto portando avanti azioni legali di difesa».

Quali vitigni vengono utilizzati?
«I classici vitigni autoctoni genovesi, Bianchetta Genovese, Vermentino e Cimixià. Di quest’ultimo, che si coltiva in una piccolissima area e si era quasi estinto, sono quasi l’unico produttore: dà risultati straordinari».

Qual è il gusto dell’Abissi?
«Il gusto sorprende per la nota salmastra e sapida che lo lega al mare grazie alla vicinanza delle vigne, il terroir e i venti marini. E al metodo particolare di produzione della base dello spumante, con note di tannini nobili che estraggo dalla buccia e che si trasferiscono al vino. Faccio solo un Brut Pas Dosé, dunque zero zuccheri. Si lega alla cucina marinara, esalta i piatti di mare».

Siete a produzione bio?
«Non siamo bio, ma riserviamo molta attenzione al lato ambientale: facciamo lotta integrata».

Dove finiscono le bottiglie dell’Abissi?
«In tutto il mondo. Il mercato principale rimane l’Italia, poi Usa, Oriente, Giappone, anche Cina. C’è il fascino di queste bottiglie incrostate che testimoniano il vissuto sotto il mare: danno un senso di incredulità ed emozione. Ho brevettato un sistema per lasciarle grezze, ma con norme igieniche che non diano problemi».

L’azienda Bisson è anche stata promotrice della riscoperta di vitigni autoctoni.
«L’azienda è nata nel 1978, oggi produciamo circa 120mila bottiglie. Ho reso questi vitigni realmente produttivi, Bianchetta Genovese, Cimixià, oltre ai tradizionali Vermentino e Pigato, per i vitigni a bacca bianca; poi Ciliegiolo, Dolcetto, Barbera e Granaccia per quelli a frutto rosso. Bianchetta e Ciliegiolo sono i più richiesti. Il mercato più importante è quello americano, dove finisce il 35 per cento dei nostri prodotti».