Karné è il nuovo locale del gruppo Ethos aperto a Milano che propone piatti homemade per una filosofia che coniuga ingredienti di qualità e benessere

Da qualche settimana ha aperto a Milano un nuovo ristorante steak house, Karné. Si trova in via Zuccoli, all’incrocio con la nota via Gluck, dove è nato Adriano Celentano e dove ha sede l’unico museo del manifesto cinematografico al mondo.

Molto spazio ai prodotti biologici, anche il caffè lo è

Il posto promette di essere un punto di riferimento per gli amanti della carne. Ma dire che lì si va per mangiare Chianina, Scottona, Black Angus di ottima qualità sarebbe limitativo. Perché Karné è il settimo locale aperto dal gruppo Ethos, sede in Brianza. Un nome che vuole essere innanzitutto un’alternativa nella scelta di gusto rispetto all’appiattimento dell’offerta, nel rispetto di alcuni principi: qualità, stagionalità dei prodotti, predilezione per quelli bio, cura degli ingredienti per far sentire a proprio agio anche chi soffre di intolleranze e allergie alimentari, chiarezza espositiva nei menù, cucina a vista. Etica e passione sono, infatti, alla base del Gruppo, impegnato anche con progetti di educazione all’alimentazione e sostenibilità ambientale.

Il locale è sviluppato su due piani per circa 180 coperti. Il design è rustico e al contempo moderno e vanta anche un luminoso dehors. Dall’antipasto fino al dessert, la cucina di Karné si caratterizza per una particolare attenzione verso l’homemade.

Qualche numero rende l’idea. Prendiamo la pizza, 91 tipi diverse e 4 tipologie di impasto. Le farine sono bio e macinate a pietra. Niente 00, si parte dalla 0 per quella classica, con lievito di birra; quindi l’integrale al 100 per cento (niente trucchi, tipo farina 00 con aggiunta di crusca), senza lievito; per chi ama la pizza napoletana con i bordi alti c’è la Partenopea con lievito madre e lievitazione di 48 ore. Infine quella al kamut, sottile e croccante.

Il menù prevede paste fatte in casa, con continua rotazione grazie alle proposte dello chef Davide Mosca. Idee stuzzicanti e mai banali. Come gli gnocchi alla farina di canapa con crema di Gorgonzola dolce, pere e briciole di salsiccia. O i cavatelli di farro su crema di patate blu al pesto di ricotta, basilico, limone, pecorino e pomodori datterini. L’attenzione qualitativa si vede anche nella scelta dei pastifici (Gragnano), del riso (Carnaroli o rosso lungo integrale).

Il cuore dell’offerta sono le carni, che arrivano da una selezione dei migliori allevamenti, e cotte sulla griglia a carbone vegetale e a vista. Con la proposta di tagli anche ricercati, delle vere chicche. E poi le razze. Carne certificata 100 per cento di razza Chianina (fiorentina, costata); carni di manzo Scottona di pura razza Black Angus, allevato al pascolo; la Garronese, una razza molto pregiata e magra, che gode di una tenerezza estrema grazie alle sue fibre muscolari molto sottili; Wagyu, una razza di origine giapponese. Deliziosa risulta allora la scelta crudista con la tartare di manzo Black Angus con granella di pistacchi, quenelle di crescenza, ribes fresco e olio al tartufo. O con la tartare di manzo di Fassone Garronese con zabaione all’aceto di mele, dadolata di cetrioli, cialda al Grana Padano ed erbe fresche. Altra prelibatezza il maiale nero dell’Irpinia di razza Duroc, proveniente da un piccolo allevamento nel Beneventano. Gli hamburger, poi, sono preparati con pane prodotto artigianalmente con farina biologica e lievito di pasta madre.

I dessert sono rigorosamente artigianali, con grande attenzione anche alla filosofia del «senza» (lattosio, glutine, zucchero, vegan) per soddisfare tutte le esigenze. Come il soufflé al cioccolato con farina di canapa e riso, riso soffiato, miele e sorbetto casereccio alla banana (bio e senza lattosio, zucchero, lievito e alcol).

Per accompagnare i piatti, oltre a un’ampia carta dei vini (anche bio), si possono degustare ottime birre artigianali non pastorizzate prodotte dal Gruppo Ethos con il marchio Libera (il birrificio è a Casatenovo, in provincia di Lecco). Molto interessanti la Red Ale al farro e la chiara alla canapa. Vasta anche l’offerta di centrifugati di frutta e verdura bio per chi preferisce la scelta salutistica. Anche il caffè è bio e tostato a fuoco diretto. Non manca proprio nulla.